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Teddy Beer a écrit :
Pour l'eau, le chiffre à avoir en tête est 4-6L d'eau pour produire 1L de bière.
4l c'est vraiment très compliqué et très rare, surtout pour les micro. 6l c'est déjà une belle perf'. En tout cas, ça ne me semble pas du tout représenter la moyenne des micro-françaises.
Pour info, je suis passé chez Rulles samedi. Eux annoncent 9l pour 1l fini, et ils sont en 30hl par brassin. Y a moyen de faire mieux je pense mais c'est déjà une info. Un pote m'a dit la semaine dernière que les brasseurs de lorraine à Pont-à-mousson étaient aux alentours de 8l... à méditer.
Voici ma prise de note sur les levures (la conf a vite été expédié, donc la prise de note fut spartiate, j'attends le support de la présentation pour plus de détails)
Chez FERMENTIS
Développement des levures depuis les 70’s (ales), les lager n’apparaissent qu’à partir des 90’s.
Dernièrement des souches de re-fermentation secondaire et bouteille (F2).
La production se fait en Belgique
Process de production
Départ d’une culture « pure » et après augmentation du volume et centrifugation, on obtient deux produits : les levures liquides (contenant 20-30% de matière sèche), ou après séchage les levures sèches (94-96% de matière sèche) qui peuvent se conserver jusqu'à deux ans et dont la qualité reste constante.
Ensemencement
Ale => 5M c/L
Lager => 10M c/L
Utilisation des levures sèches
Réhydratation entre 21 et 29°
Déconseille l’eau sucrée car la levure sèche très concentrée débuterait la fermentation avec un manque de nutriments et de N apporté par le mout.
Idéalement du mout refroidi, de l’eau stérile, voir directement dans le fermenteur si c’est possible.
Conservation après réhydratation
De 18h à 4°C à 4h à 25°C
Cinétique de fermentation
Pour les lagers, une atténuation moyenne de 80-85% est atteinte au bout de 10jrs.
Pour les ales, une atténuation moyenne de 80-85% est attente au bout de 5 jrs.
La T° de fermentation ne doit pas forcément être constante (respect des seuils), une diminution de la T° augmentera potentiellement le profil aromatique car la fermentation sera plus lente.
Au dessus de 11% visés, choisir l’Abbaye.
Vitesse de sedimentation K97>Wb06>T58>S33>US05>Abbay>S04
Si une récupération doit être faite, il faut que ce soit le plus rapidement possible après la fermentation pour éviter une dégradation possible.
Un lavage acide permet la suppression de bactérie présente, mais ne doit pas être fait régulièrement car cela affaiblie la souche.
La F2 résistance élevée à l’alcool, profil aromatique nul => conservation de celui existant.
On peut estimer une doublement de la population toutes les 40 à 120 minutes.
Dernière modification par rufo11 le 27 avr. 2015 11:51, modifié 2 fois.
intéressant merci
à noter la différence entre le niveau ou la qualité de sédimentation (haute pour la S-04 - moyenne/basse pour la S-05 dixit leurs docs) et la vitesse de sédimentation (S05>S04 !) c'est bizarre mais pourquoi pas...
effectivement, j'ai recopié mes notes sans vérifier, mais sauf erreur de retranscription du schéma c'est ce qui à été projeté.
(je corrigerai si besoin lorsque le j'aurais reçu le support)
rufo11 a écrit :
Ensemencement
Ale => 5M c/L
Lager => 10M c/L
Ça se lit comment tes indications ?
rufo11 a écrit :
Utilisation des levures sèches
Réhydratation entre 21 et 29°
Déconseille l’eau sucrée car la levure sèche très concentrée débuterait la fermentation avec un manque de nutriments et de N apporté par le mout.
Idéalement du mout refroidi, de l’eau stérile, voir directement dans le fermenteur si c’est possible.
Conservation après réhydratation
De 18h à 4°C à 4h à 25°C
Quand je pense que je le faisais avec de l'eau sucré au début, grrr..
Si la réhydratation peut (voir même se doit idéalement) se faire dans du moût refroidi, je me demande quel est encore vraiment l'intérêt de cette étape intermédiaire, elles pourraient se réhydrater directement dans le moût refroidi qui se trouve dans le fermenteur non ?
Au final le mieux resterait de balancer les levures sèches directement dans le fermenteur, ça a quand même pas mal d'avantages..
sebr a écrit : Ça se lit comment tes indications ?
probablement Milliards de Cellules /litre. (qu'on me corrige si je me trompe)
Comme quoi on peut vite avoir beaucoup de posts sur un forum, sans toujours être quelqu'un qui maîtrise le sujet. nda: vérifiez tout ce que je dis avant de l'appliquer.
