Autre ⇒ Quelle recette pour du Peated Malt ?

[ramseys]

Merci messieurs

[ThibO)))]

Je suis en train de réfléchir à une recette incluant du malt whisky et du miel.

L'idée serait de se rapprocher de la lTriomf de chez Dupont.

Voilà où j'en suis pour le moment (recette pour 20 litres) :
30 IBU 17 EBC DI 1.052 DF 1.009 BU/GU 0.6 Alc 5.6 %

Pale Ale (Malt) 3 500 g (76.1 %)
Miel 500 g (10.9 %)
Cara 120 300 g (6.5 %)
Tourbé (Malt) 300 g (6.5 %)

Magnum 10 g (17,4 IBU) Ebullition - 60 min
Styrian Goldings 30 g (6,7 IBU) Ebullition - 10 min
Styrian Goldings 30 g (5,6 IBU) Hors Flamme - 20 min

Belgian Ale White Labs WLP550

Qu'est-ce que vous en dites ?

[Denis]

Sur leur site ils parlent d'une bière ambrée, sèche (dans l'esprit des saisons sans doute) et amère
Es tu sur qu'il y a du miel dans leur recette?
La levure WLP550 provient de la brasserie d'Achouffe et non de chez Dupont sans doute vaudrait il mieux utiliser la WLP 565 ou 566 qui proviennent des chez Dupont
Tu peux peut être aussi pousser un poil la couleur puisqu'il s'agit d'une ambrée

On ne réussit qu'’une seule chose, on réussit ses rêves ( Jacques Brel )

[ThibO)))]

Sur leur site ils parlent d'une bière ambrée, sèche (dans l'esprit des saisons sans doute) et amère
Es tu sur qu'il y a du miel dans leur recette?
La levure WLP550 provient de la brasserie d'Achouffe et non de chez Dupont sans doute vaudrait il mieux utiliser la WLP 565 ou 566 qui proviennent des chez Dupont
Tu peux peut être aussi pousser un poil la couleur puisqu'il s'agit d'une ambrée

On ne réussit qu'’une seule chose, on réussit ses rêves ( Jacques Brel )

Effectivement elle ne contient pas de miel, mais c'est un ingrédient qu'on me demande d'intégrer.

Pour la levure, oui, j'ai hésité. Mais je me demande si une levure saison est adaptée. J'ai peur de finir avec quelque chose de trop sec.
Ok, je vais augmenter la dose de Cara 120.

[lezius]

Sur leur site ils parlent d'une bière ambrée, sèche (dans l'esprit des saisons sans doute) et amère
Es tu sur qu'il y a du miel dans leur recette?

Si tu poses la question de peur que le miel adoucisse la bière, ça ne sera pas le cas, il fa se faire tranquillement mais surement transformer en alcool par les levures de bières.
Le miel contient très peux de sucres complexes, et en plus ils sont pas super complexes, bref, ça ou du sucre, c'est à peut près le même effet.
Par contre si le miel doit apporter des arômes, ils sont volatiles et passé 40°c il y a des pertes (qui augmentes avec le temps et la température)

[Denis]

Je ne me pose pas la question, je la pose à Thibooo qui cherche à s'approcher de la lTriomf de chez Dupont.

On ne réussit qu'’une seule chose, on réussit ses rêves ( Jacques Brel )

[ThibO)))]

Sur leur site ils parlent d'une bière ambrée, sèche (dans l'esprit des saisons sans doute) et amère
Es tu sur qu'il y a du miel dans leur recette?

Si tu poses la question de peur que le miel adoucisse la bière, ça ne sera pas le cas, il fa se faire tranquillement mais surement transformer en alcool par les levures de bières.
Le miel contient très peux de sucres complexes, et en plus ils sont pas super complexes, bref, ça ou du sucre, c'est à peut près le même effet.
Par contre si le miel doit apporter des arômes, ils sont volatiles et passé 40°c il y a des pertes (qui augmentes avec le temps et la température)

Oui d'ailleurs, grosse interrogation là dessus.
Je suis tiraillé entre :
- suivre les conseils de John Palmer et mettre le miel à l'ébullition pour ne pas risquer l'infection
- mettre le miel en tout début de fermentation sans bouillir, croiser les doigts et espérer garder des arôme et éviter l'infection
- mettre le miel après une semaine de fermentation pour conserver le max d'arômes ...

Mon but étant que le miel se ressente un minimum.

[Aza-]

Il y a un intermédiaire : le mettre pendant le refroidissement. Par exemple a 70°. Tu perdras peu d'arômes et ça fera quand même une mini pasteurisation.

[lezius]

Alors dans les trucs que tu peux prendre en compte pour ton choix, tu as l'origine de ton miel, ou plutôt le processus de conditionnement de celui ci.
Si il a été filtré et pasteurisé, tu limites grandement les risques par rapport à miel brut non filtré, non pasteurisé.
Je ne saurais dire quelle est la réel perte gustative, je n'ai pas fait l'essaie de mélanger du miel à de l'eau à des températures et durées différentes pour comparer.
Le seul truc que j'ai, c'est 4 hydromels avec des miels ( de gamme moyenne, moyenne+, c'est à dire miel récoltés dans des zones géographiques précises et pas des assemblage EU et non EU comme on peut trouvé, que je pense pasteuriser pour les 4 mais j'ai pas vérifié) ou j'ai mis le miel à moins de 40° dans l'eau et paf en fermentation sans soucis.

Tu peux aussi rechercher (j'ai perdu la doc) le temps/durée de pasteurisation du miel et le mettre dans ton mout à cette température le temps qui va bien et ainsi limiter les risques et les pertes.*

Le seul truc que je sais, c'est que pour ma part, le jour ou je fais un braggot, je le mettrais pas à plus de 40°, comme mes hydromels.

Un dernière possibilité est de le mettre en secondaire, une fois qu'il y a déjà de l'alcool qui limitera/empêchera d'éventuels développement de bactéries/levures potentiellement apportées par le miel.

* --edit-- grilled by aza- **
** --edit-- puisque c'est ça, j'ai retrouvé la doc sur la pasteurisation des miels

[ThibO)))]

Merci à vous deux !

C'est un miel artisanal non filtré, non pasteurisé, brut de chez brut.
Apparemment une pasteurisation à 78°c pendant 6 minutes suffit et n'altère pas trop méchamment le goût. Chouette !

Mais alors la levure va quand même bouffer tous les sucres du miel ? Il me restera quand même des arômes ? Vous avez une expérience quelconque là dessus ?