Bon, en fait, je viens de me replonger (un peu) dans mes notes de l'IFBM...
Là, c'est un vrai problème, c'est comme lorsque je mets ne lez dans un dictionnaire, je sais plus m'arrêter, je passe d'un sujet à l'autre... je phosphore... jusqu'à ce que mon épouse vienne me sortir de mes rêveries en me disant que j'ai aussi d'autres choses de prévues... Lol!
Il y a entre autre de la littérature là dessus d'un certain Monsieur G. Derdelinckx concernant entre autres la refermentation en bouteilles.
Je ne m'étendrai pas trop dessus, car j'ai aussi mes tomates à planter (pas très loin de mes 15 pieds de houblon).
Pour faire court, que ce soit pour la refermentation, ou pour la fermentation, il y a les levures.
La santé des levures et leur environnement est primordiale pour qu'elles fassent correctement leur boulot.
Il y a aussi l'environnement lui même: les sucres résiduels (fermentescibles) les sucres que l'on ajoute, la teneur en alcool, la quantité de houblons utilisée et à quel moment, l'oxygénation de la bière, la température, la méthode de garde et donc aussi la quantité de gaz dissous étant déjà dans la bière et j'en passe.
Donc, c'est extrêmement complexe, si non compliqué.
Ce que j'en retiens cependant au stade amateur avec peu de moyens de contrôle, c'est que la quantité de levures vivantes est déjà très importante et tient (en partie) à la durée de fermentation et de garde et aussi à la teneur en alcool de vos bières ainsi qu'à l’atténuation totale ou partielle de votre moût etc...
Par ailleurs, il est vivement insisté sur la "nécessité" d'oxygéner la bière que l'on transfert, avant embouteillage, afin de donner la capacité aux levures de métaboliser les sucres résiduels ou ajoutés. Oxygéner, sans exagérer évidemment pour ne pas non plus risquer l'Oxydation.
Je ne sais pas comment pratiquent bon nombre de brasseurs amateurs, mais je constate souvent en lisant les forums que certains ne font quasiment pas de transfert. Ils soutirent directement dans la cuve de fermentation et ajoutent le sirop dans la bouteille ou le fut.
Je pense donc qu'un soutirage/transfert permet justement déjà, d'aérer la bière à minima. C'est peut être du reste, une des causes (entre autres) qui fait que le remplissage d'un fut ou d'un soda-keg, s'apparentant à un transfert et permettant une oxygénation de la bière donne au final une meilleure saturation (!)
D'autre part, le nombre de levures vivantes et mieux oxygénées leur donne, dans un plus grand contenant la possibilité de se multiplier d'avantage. Enfin, personnellement, après refermentation, Fûts ou bouteilles, je passais par un passage en chambre froide, qui assurait effectivement une meilleure dilution du gaz dans le liquide. mais depuis que je suis redevenu amateur, je ne le fais plus, faute de matériel (chambre froide) et de place.
Pour terminer ce rapide survol, j'ajouterai aussi que la pétillance et la mousse, lors du versement ou du tirage pression dans un verre est aussi très subjective et ne correspond pas complètement, nécessairement, à la saturation en CO2, trop faible ou au contraire en excédent. En effet, l'état de surface du récipient est aussi particulièrement important.
Un verre bien lavé, mais essuyé largement avec un torchon, qui plus est déjà utilisé pour "essuyer" d'autres verres peut être un activateur de mousse et de pétillance inconsidéré. De la même manière, un gobelet en plastique dont l'état de surface interne est propice, comme le torchon à l'accrochage de bactéries qui multiplient l'effet mousse et pétillant.
Un verre stérilisé dans lequel on verse de la bière ou du champagne, même bien saturé ne produit aucune mousse et ne pétille pas.
La mousse et les bulles sont une réaction à certaines bactéries logées dans les cavités microscopiques des contenants (verre ou gobelets) en fonction de l'état de surface de ceux-ci et qui permettent la libération du CO2.
Vous connaissez aussi certainement (je ne sais plus quelle marque) une bière qui a fait graver au fond de son verre quelques stries afin justement que quelques bactéries (inoffensives) permettent d'assurer un bel effet pétillant à son breuvage.
Je me souviens aussi personnellement, d'avoir eu sur un fête des gobelets provenant de deux fournisseurs différents. Dans certains, il était impossible de tirer la bière, ce n'était que de la mousse. Avec les autres gobelets, aucun problème.
Tout cela pour dire qu'il y a une multitude de critères qui inter-agissent les un sur les autres. Il est donc intéressant de se faire son opinion en changeant un par un sur chaque critère en prenant le temps de vérifier le résultat. Surtout, ne pas s'engager dans une modification multicritères qui pourrait donner des résultats (bons ou mauvais) sans qu'on en sache vraiment la cause.
Bon, je ne sais pas si cela vous apporte quelque chose, ou si ça vous embrouille au contraire. Mais c'est un début, on peut continuer à creuser.
Allez, je vous laisse réfléchir et ....
Christian
) 
