Les houblonnages ⇒ dosage houblon aromatique

[Le nain brasseur]

Malheureusement tout n'est pas formulable, surtout pour l'aromatique.

[Frangran1]

Malheureusement tout n'est pas formulable, surtout pour l'aromatique.

A quoi sert ce beau graphique alors ?... on y voir quand même des chiffres...

Voici son lien pour y voir un peu plus clair.

Stef.

[Nezahualcoyotl]

Comme ça si tu peux reproduire par exemple l'intensité d'un saut avec houblon X, mais à partir de houblon Y. Non pas en introduisant la même quantité de houblon, mais la même quantité d'huile. Alors biensur le FHO vas dire que dans ce calcul on ne tient pas compte du taux d'extraction, de la conservation des houblons, de l'alignement des étoiles et que du coup les valeurs ne valent rien.

Mais aussi des conditions de culture ou de traitement, car lu , il y a déjà quelques années un article dans une revue scientifique tentant à démontrer que le traitement contre le mildiou , à base de sel de cuivre, contrebalancer les précurseurs des arômes citronnés dans plusieurs variétés de houblons , eg cascade.

Pour les amateurs de formule...

Nezahualcoyotl, informulable

[lamouette]

A quoi sert ce beau graphique alors ?... on y voir quand même des chiffres...

et si on faisait le même graphique du houblon restant dans la bière? ça serait une autre histoire, ça serait presque plat.

[Frangran1]

Bon, même si beaucoup trouvent ça inutile, j'ai quand même fait un test de simulation d'arômes sur les bières...

Par exemple, sur une bière achetée cet aprem: "Tournée Générale" tripel hops (cuvée spéciale faite à l'occase d'une émission du même nom, bien connue en Flandre, dans laquelle chaque semaine ils visitent une brasserie artisanale), on l'a dégustée: un blonde 7.5%, bien houblonnée, sur base de 3 houblons: Magnum, Amarillo et Cascade.
Super bons mix des arômes des deux derniers houblons..

Voici ici une simulation des arômes résultants:
https://docs.google.com/spreadsheet/ccc ... m9wTEk5a2c
(les cellules en vert peuvent être mises à jour pour une simulation).

on retrouve évidemment un pourcentage énorme de goût citron et floral, et assez peu herbal...
cela donne ainsi une idée du profil aromatique...

[brasseriefernande]

C'est rigolo!

Ce serais plus pratique d'inscrire soit même les caractéristique (on les trouves facilement sur google) des houblons qui changent d'une récolte/d'un producteur/d'un paquet à l'autre plutôt que de sélectionner les variétés après avoir rentré une base de donnée énorme!!

Tu as mis une formule de type ax+b de 0 à 90min dans le calcul des huiles aromatiques, d'oû tire tu cela? Pour ma part je compte seulement ce que j'estime d’aromatique (du 30 min au à cru).

La mesure des proportions des farnasénes et ses copains c'est rigolo mais je n'oserais pas les associés à des arômes comme cela. Mais il y a de l'idée. Ce qui serai encore plus rigolo et fastidieux à faire, c'est d'ouvrir des paquets de houblon, d'analysé les parfums au nez, et remplir de remplir qualitativement (pin herbe fruit-exotiques agrumes terreux epicétout) et quantitativement (pas du tout, subtil, cool, énorme!) et de façon personnelle, adapté à ce paquet et à ton nez. Et pis du coup le chabada il nous sortirai un graphique avec des belles couleurs en fonction de la recette et de ton appréciation.

screenshot3.png

[Nezahualcoyotl]

J'ai un faible pour ce diagramme , plus parlant à mes yeux....


diagramme


Nezahualcoyotl, flower power

[brasseriefernande]

Oui ils sont explicites et permettent de comparer des profils. Je lui reproche juste 2 éléments, ester, on comprend la référence aux arômes fruités de fermentation, et floral mais ça me regarde je n'ai jamais trouvé qu'un houblon sentait la fleur.

Citron -> citrus -> agrume
Blanche -> white -> wheat -> blé
La langue française est tordue

[amateurcurieux]

... floral mais ça me regarde je n'ai jamais trouvé qu'un houblon sentait la fleur.

Le caractère floral provient du linalol - alcool terpénique dont une des propriétés est d'être odoriférante, et étroitement lié au myrcène , puisqu'il est son produit d'hydratation - et, si on effectue un houblonnage quelques minutes avant la fin de l’ébullition, ou au cours du whirlpool plus importante sera sa présence et ce de manière à obtenir un rendu aromatique très prononcé tout en minimisant l'évaporation des substances aromatiques contenues dans le houblon. En fonction de la teneur en linalool ( et donc de myrcène ... ) présente dans le houblon, il est peut être envisageable de faire le lien avec l'intensité d'arôme de houblon tant désirée ...

Sources :
Untersuchungen zum Hopfenaroma in Pilsner Bieren bei Variation ...
Linalool—A Key Contributor to Hop Aroma

Stef.

[lamouette]

oui c'est notre fameux houblonnage aromatique de 5 min ou moins , mais bon ça a ses limites.