Les levures ⇒ Brasser avec une récup' d'Orval

[gog3]

D'après les quelques recherches que j'avais pu faire je dirais comme Aza, ajout des brets en secondaire,
Puis centrifuge.
Embouteillage avec la première levure, mais il reste toujours des brets.

[Nezahualcoyotl]

Embouteillage avec la première levure, mais il reste toujours des brets.

Cela , je peux le garantir qu'il reste des Brettanomyces! Maintenant, je suis très surpris de lire qu'après centrifugation , il demeure des levures en solution!!

Nezahualcoyotl, en orbite!

[Meakusma]

...oui j'ai peut etre un melange des 2 en fait(car j'avais deja brassé une biere avc la levure..et elle ne sentait pas les brett...) bon apres 1an elle doit plus etre tiptop mais bon... je brasserai et vs dirai ce que ça donne

[clemich]

Si mes souvenirs sont exacts, seuls leurs cuves de garde connaissent les bretts. Pour la première levure, ils utilisent la même souche que la majorité des brasseries du coin (Brasserie de Bastogne, Minne, Sainte Hélène, ... qui vont demander ) utilisent mais qu'on peut se procurer facilement (WYEAST XL 3522 Belgian Ardennes (il y a d'autres références)).
Les bretts sont ajoutées avant l'embouteillage, plus ou moins en même temps qu'au moment où ils font leur dry hopping.

Si tu récupères un fond de bouteille d'Orval, tu auras un mix de levure qu'ils mettent en début de fermentation et des bretts. Si tu inocule l mélange tel quel sans rien isoler, on peut considérer que tu ajoutes des bretts étant donné qu'elles sont plus rapides et voraces que la levure initiale...

Du coup, si tu veux essayer de reproduire la recette d'Orval, tu mets la souche Belgian Ardennes en débu de fermentation et quand l'attenuation est OK avec cette souche, mets un fond de bouteille puis le dry hop (Hallertau, Styrian Goldings, Strisselspalt).

[Nezahualcoyotl]

...on peut considérer que tu ajoutes des bretts étant donné qu'elles sont plus rapides et voraces que la levure initiale...

Non, les Brettanomyces croissent moins rapidement que les Saccharomyces, même si elles peuvent métaboliser des sucres plus complexes.

Nezahualcoyotl,

[clemich]

...on peut considérer que tu ajoutes des bretts étant donné qu'elles sont plus rapides et voraces que la levure initiale...

Non, les Brettanomyces croissent moins rapidement que les Saccharomyces, même si elles peuvent métaboliser des sucres plus complexes.

Nezahualcoyotl,

Ha d'accord, merci de la précision!

Cela dit, si tu utilises bien la meme levure Saccharomyces que celle d'Orval, le fond d'orval que tu mettrais après l'attenuation de la Saccharomyces contiendra la même Sacc. ainsi que des Bretts donc pour moi, c'est possible de ré-utiliser le fond d'Orval

[gog3]

Aucun doute, le fond d'orval ca fonctionne tres bien meme sans rien isoler, juste en les ajoutant en debut de secondaire.
les brets isoles par le Coyote donnent egalement un superbe resultat,

[Liolebelge]

Bien le bonjour
J'ai brassé ce weekend un test de clone d'orval (75l). J'avais lancé une semaine avant un starter de 3,5l à partir d'un paquet de WLP510. Ensemencement du moût samedi soir et déjà une fermentation bien active dimanche PM. Je compte ajouter vers la fin de la primaire des Brett WLP650 (ma 1e utilisation des brett) mais je suis complètement perdu question quantité à ajouter : ajouter une fiole pour mes 75l et prendre que ça dure des mois avant de pouvoir mettre en bouteille et risquer de produire des bombes ou partir sur un petit starter mais risquer alors que le caractère des brett s'exprime trop...
Vos conseils sont les bienvenus.