Et tu penses calculer ça comment ?lil-works a écrit :Ben, si c'est un facteur détérminant...ça peut servir à déterminer la durée de l'empatage et donc même sans "connaitre son grain" a avoir la bonne durée d'empatageQuel est l'intérêt de connaître la quantité de protéine ?
L'ébullition ⇒ C'est quoi la cassure
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63lolo
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Re: C'est quoi la cassure
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PVE
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Re: C'est quoi la cassure
Au niveau du brassage amateur, je n'ai jamais entendu parler que quiconque mesurait la quantité de protéines.
En fait, lorsqu'on achète du malt chez un fournisseur, ce malt est spécialement choisi pour limiter la quantité de protéines.
Dans la quasi totalité des cas il n'est pas nécessaire de faire de palier à 50°C.
C'est différent quand on fait soi-même son malt. Mais même dans ce cas, le dosage des protéines par un laboratoire est trop coûteux pour les faibles quantités qui nous concernent.
Alors essaie de faire un brassin, ne néglige pas la phase d'ébullition (celle avec le houblon), ce que je fais pendant 90 min, mais certains la limitent à 1 heure. C'est à ce moment que se produit la cassure chaude.
Si ta bière finie a beaucoup trop de mousse, alors la prochaine fois tu fais le palier à 50°C.
Mais c'est rarement vraiment nécessaire.
En fait, lorsqu'on achète du malt chez un fournisseur, ce malt est spécialement choisi pour limiter la quantité de protéines.
Dans la quasi totalité des cas il n'est pas nécessaire de faire de palier à 50°C.
C'est différent quand on fait soi-même son malt. Mais même dans ce cas, le dosage des protéines par un laboratoire est trop coûteux pour les faibles quantités qui nous concernent.
Alors essaie de faire un brassin, ne néglige pas la phase d'ébullition (celle avec le houblon), ce que je fais pendant 90 min, mais certains la limitent à 1 heure. C'est à ce moment que se produit la cassure chaude.
Si ta bière finie a beaucoup trop de mousse, alors la prochaine fois tu fais le palier à 50°C.
Mais c'est rarement vraiment nécessaire.
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Romain
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Re: C'est quoi la cassure
Bonjour,
deux petites questions me turlupinent:
Si l'ébullition précipite les protéines du moût, comme peuvent elles former la mousse ou troubler la bière?
Et mettre plus de houblon permet-il d'augmenter la cassure et ainsi de diminuer le taux de protéines?
PS : La méthode de Kjeldahl (cf Wikipedia) est une bonne métode pour connaitre le taux de protéine du substrat. Mais il est dangereux de le faire chez soi.
deux petites questions me turlupinent:
Si l'ébullition précipite les protéines du moût, comme peuvent elles former la mousse ou troubler la bière?
Et mettre plus de houblon permet-il d'augmenter la cassure et ainsi de diminuer le taux de protéines?
PS : La méthode de Kjeldahl (cf Wikipedia) est une bonne métode pour connaitre le taux de protéine du substrat. Mais il est dangereux de le faire chez soi.
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PVE
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Re: C'est quoi la cassure
P'têt que l'ébullition ne casse pas tout !
La preuve : après 90 minutes d'ébullition, tu retrouves des matières coagulées avec des restes de houblon, mais ta bière finie a quand-même de la mousse.
La preuve : après 90 minutes d'ébullition, tu retrouves des matières coagulées avec des restes de houblon, mais ta bière finie a quand-même de la mousse.
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skypper
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Re: C'est quoi la cassure
Lors de l'ébullition le houblon libère des substances qui facilitent la cassure des protéines de la bière en formant des agglomérats.
Le trouble de la bière apparait quand la cassure n'a pas été assez importante, donc il reste trop de protéines dans la bière, toutes les protéines ne précipiteront pas.
Les propriétés de la mousse quant à elles dépendent surtout des substances provenant de la dégradation des protéines lors du brassage et non de leur précipitation pendant l'ébullition.
(Je pense ne pas avoir dit de conneries mais à vérifier).
Si vous faites vos propres recettes pour ne pas avoir de blagues, il faut faire des tests une bière ne se fait pas en un essai... un peu plus de malt un peu moins de houblon ....
Allez bon boulot à tous.
Skypp
Le trouble de la bière apparait quand la cassure n'a pas été assez importante, donc il reste trop de protéines dans la bière, toutes les protéines ne précipiteront pas.
Les propriétés de la mousse quant à elles dépendent surtout des substances provenant de la dégradation des protéines lors du brassage et non de leur précipitation pendant l'ébullition.
(Je pense ne pas avoir dit de conneries mais à vérifier).
Si vous faites vos propres recettes pour ne pas avoir de blagues, il faut faire des tests une bière ne se fait pas en un essai... un peu plus de malt un peu moins de houblon ....
Allez bon boulot à tous.
Skypp
La fermentation c'est magnifique !!!
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63lolo
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Re: C'est quoi la cassure
Y a pas à dire on progresseskypper a écrit : Si vous faites vos propres recettes pour ne pas avoir de blagues, il faut faire des tests une bière ne se fait pas en un essai... un peu plus de malt un peu moins de houblon ....
A force d'enfoncer les portes ouvertes, on va se déchirer la membrane.
Bon je retourne compter mes protéines.
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marti
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Re: C'est quoi la cassure
la cassure à "chaud" se produit dans les ~5 premieres minutes d'ébu.PVE a écrit : ne néglige pas la phase d'ébullition (celle avec le houblon), ce que je fais pendant 90 min, mais certains la limitent à 1 heure. C'est à ce moment que se produit la cassure chaude.
(au moment ou la mousse(montée de protéines à la surface) retombe.
la cassure a "froid" celle que l'on retrouve à la fin, se produis au refroidissement ( à partir de ~70°C)
pour ce qui est du temps d'ébullition, les avis sont partagés et ce pourrait être le sujet d'un autre post..
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miladiou
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Re: C'est quoi la cassure
la cassure a chaud varie avec la chimie de l'eau...
un taux de calcaire superieur a 50 ppm favorise la cassure.
un taux de calcaire superieur a 50 ppm favorise la cassure.
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leyon
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Re: C'est quoi la cassure
c'est très bon à préciser, Marti.marti a écrit :la cassure à "chaud" se produit dans les ~5 premieres minutes d'ébu.PVE a écrit : ne néglige pas la phase d'ébullition (celle avec le houblon), ce que je fais pendant 90 min, mais certains la limitent à 1 heure. C'est à ce moment que se produit la cassure chaude.
(au moment ou la mousse(montée de protéines à la surface) retombe.
la cassure a "froid" celle que l'on retrouve à la fin, se produis au refroidissement ( à partir de ~70°C)
pour ce qui est du temps d'ébullition, les avis sont partagés et ce pourrait être le sujet d'un autre post..
ABUSUS NON TOLLIT USUM
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stef69
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Moulin Corona électrique
2 seaux de fermentation brouwland (kit débutant)
Refroidisseur 30 plaques
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Re: C'est quoi la cassure
Bonjour à tous,
Je me suis posé la même question hier soir : qu'est ce que c'est que ce truc?
Du coup, j'ai pris une photo :
cassure
Je sais que la discussion est un peu ancienne mais si je me pose la question c'est que d'autres se la pose
et avec une photo c'est pas mal
Je me suis posé la même question hier soir : qu'est ce que c'est que ce truc?
Du coup, j'ai pris une photo :
cassure
Je sais que la discussion est un peu ancienne mais si je me pose la question c'est que d'autres se la pose
et avec une photo c'est pas mal