Les sucres ⇒ Sucre, carbonatation et contenant! Mon cerveau bug

[dany06hd]

ça donne encore plus de sens à l'embouteillage à contre pression...et donc à la carbonatation en fût avant embouteillage. il va falloir que je trouve le temps de me pencher sur cette question qui semble être un peu mise de côte par les brassams...

une idée très "simple" pour des petites quantités, consisterait à récupérer le gaz qui s'échappe du barbotteur, avec une batterie de tuyaux, et le diriger vers les bouteilles qui vont gentiment se remplir de CO²...comme ça quand on embouteille, le volume qui reste vide sera du CO² ! pour l'oxygénation, durant le changement de cuve, et le mélange avec le sucre, il devrait y en avoir largement assez pour une refermentation en bouteille...

[Renau]

Te casses pas la tête, réfléchis en terme de gramme par litre. Le contenant n'a rien à voir: il vaut mieux mélanger le sirop dans la totalité de la bière avant embouteillage, ça évite les erreurs. Cette personne se contredit et instille le doute

Le seul point à noter c'est qu'en fût tu vas mettre moins de sucre qu'en bouteille 2gr/L contre 5gr/L généralement. Si tes bouteilles explosent c'est que tu sucres trop ou que tu embouteilles alors que la fermentation n'est pas complète. Dans de plus rares cas, il peut s'agir d'une infection, mais tu aurais remarqué, non?

Tu as beersmith?

Sinon tu as une table de conversion ici. Bon, ce n'est pas en unité métrique... Mais ça peut te donner une idée.

edit:
Donc 15°C(59°F), à 2.2vols ->3oz soit 85gr pour 19L.

Pouvez vous m'indiquez en quelle unité se retrouve le volume de CO2 dans ce tableau ?

Merci beaucoup

[Romain]

C'est en rapport avec le volume de bière.
Si ta valeur est 2,5, c'est que dans 1 litre de bière, tu as 2,5 litre de CO2 dissout.

[Cede]

vinexpert, c'est un grossiste Québécois pour les kits de vins essentiellement.
Il ne faut pas suivre à la lettre tout ce qu'ils racontent sinon on risque de s'embarquer dans des choses bizarres.

Pour doser ton sucre, soit tu prends une table, une formule ou un logiciel qui calcule pour toi.
Tu mélanges tout le sucre dans un seau de soutirage et tu remplis tes bouteilles.

Pour le remplissage avec une cane de soutirage, je remplis jusqu'à environ 1cm du bord de la bouteille, puis lorsque je retire la cane, ça me laisse un espace correct.

Je n'ai jamais eu de mur en verre pilé et bière

[beubeu78]

Bonjour,

J'ai lu ce sujet avec beaucoup d'intérêt, et j'ai été assez intrigué par une explication d'Olivier, qui dit que les levures utilisent l'oxygène du volume d'air au goulot pour se reproduire. Je pensais au contraire qu'il fallait absolument éviter de conserver de l'O2 sous la capsule, au point qu'au moment de l'encapsulage, il fallait d'abord poser la capsule sur le goulot et attendre 5 minutes qu'une poche de C02 protectrice se forme. C'est ce que j'ai fait à l'embouteillage de mon brassin hier. Les capsules sortaient du chemipro, elles étaient donc humides, ce qui permettait aux capsules de faire "barboteur".
L'explication de ce brassam américain à 1 minute 50 sur la vidéo.
[youtube][/youtube]
Qu'en pensez-vous ?

[Le nain brasseur]

C'est vrai qu'au remplissage il y a souvent un peu de mousse qui se forme et donc du CO2 est présent dans le goulot de la bouteille. Mais il y a encore un peu d'oxygène ce qui n'est pas trop gênant car il va être consommé par les levures relancées par le sucrage de la bière.

La présence d'oxygène permet la multiplication cellulaire des levures (population qui après une période de garde peut être diminuée). Il s'agit de la phase de respiration et de multiplication des levures en aérobie. Le glucose est transformé en CO2 et en eau à l'aide de l'oxygène selon l'équation suivante :

Respiration : C6H12O6 (glucose) + 6O2 => 6CO2 + 6H2O + énergie

Ensuite l'oxygène ayant été consommé, les levures se retrouvent en anaérobie, elles continuent de se multiplier et dégradent maintenant les glucides ce qui conduit à la formation d'éthanol et de CO2 suivant la réaction :

Fermentation alcoolique : C6H12O6 (glucose) => 2CO2 + 2CH3CH2OH (éthanol) + énergie

Donc en remplissant raisonnablement une bouteille en laissant un peu de place entre le liquide et la caspule, pas de soucis pour la refermentation
C'est ce que je pense du truc, ai-je bon ?

[pompix]

Moi je mélange mon sucre dans le fût de fermentation avant mise en bouteille, il y a des 75 cl et des 33 cl, je ne me suis jamais amusé à faire un dosage différent (sauf pour les fûts 5 L bien sûr !).
Sinon cela donnerait une bière différente selon le type de bouteille, difficile à justifier auprès des clients...Ou alors changer le nom et faire des étiquettes différentes ? Bonjour le B....
Par contre je pense que ce qui est important, c 'est effectivement, comme dit plus haut, le volume d'air résiduel mais exprimé par rapport au volume de la bouteille. Il faut que ce rapport reste le même quelque soit le contenant.
En clair : les levures ont besoin d'oxygène pour se multiplier et fabriquer...du CO2. Cet oxygène est pris d'une part dans le moût (qui est donc le même pour tous les formats de bouteille) et enfin dans le goulot de la bouteille. C 'est là que ce volume intervient. Si il y a peu d'air, il y aura donc peu de CO2 fabriqué et dissous.
Si il y a beaucoup d'air, il y aura beaucoup d'O2 pour favoriser la synthèse du CO2, mais si le volume est trop important alors c 'est la quantité de sucre fermentescible résiduel dans le moût qui sera insuffisante pour que les levures se reproduisent...Donc plus de sucre mais pas de gaz non plus. Sans parler du problème de pression trop basse gênant la dissolution du CO2.
Subtil équilibre en vérité.
Il faut donc s'efforcer d'avoir le même rapport liquide / air pour tous les contenants, quelle que soit leur taille, AMHA comme d'hab.

Suite à une discussion avec Benboum sur le pourquoi du comment du resucrage moins important en fût qu'en bouteille, il m'a dirigé vers ce fil et je trouve l'explication d'Olivier plutôt bancale... La refermentation en bouteille ne nécessite pas de présence d'O2 puisque les levures travaillent anaérobie. C'est pour se multiplier qu'elles en ont besoin d'O2, non ?

[pompix]

Après je conçois que ce soit en raison du ratio gaz/liquide mais il y aurait une telle différence entre fût et bouteille au point de sucrer parfois 2 fois moins ?
Ceux qui sucrent 2 fois moins, vous remplissez ras la gueule vos fûts ?

[aligator427]

Non, je laisse deux doigts de volume libre.
Si je pouvais faire un inertage (remplir les fûts de CO2 avant d'enfûter), je le ferai pour limiter encore les phénomènes d'oxydation, mais sans pour autant modifier les doses de sucres. Pourquoi resucre-t-on deux fois moins les fûts, quelque soit la taille du fût d'ailleurs, ça reste un mystère pour moi, mais ça fonctionne.
En fait le volume libre n'a pas pour fonction de permettre une nouvelle multiplication des levures, mais je vois ça plutôt comme une sécurité pour éviter la déformation du fût. En effet les gaz sont compressibles, pas les liquides.

[benboum]

Les levures fonctionnent en anaérobie et en aérobie, les réactions devraient permettre de répondre à ton énigme.

Aérobie: C6H12O6 (glucose) + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + ATP (Adénosine Tri-Phosphate)
Fermentation alcoolique: C6H12O6 (glucose) → 2CO2 + 2CH3CH2OH (éthanol) + ATP (Adénosine Tri-Phosphate)

Pour une même molécule de glucose, tu obtiens 6 CO2 en présence d'oxygène contre 2 en fermentation purement alcoolique.