Faux-goûts et autres défauts ⇒ Red Ale ou Amber Ale systématiquement ratée

[Hellwood]

Hello Dac29,

Peut-être une histoire d’oxydation accentuée par la présence de malts cara dans ce type de bière ?
D’après Jamish (The New IPA) :
Les composés de Maillard des malts caramels accélèreraient l’oxydation catalysée par les métaux comme le fer ou le cuivre. (donc un combo cara+oxygène+métaux)

A la première lecture du titre (Red/Amber) j’ai pensé à ça. Puis en lisant les recettes et les divers échanges je me suis dis que c’était assez improbable. Mais bon, je le glisse quand même sait-on jamais. Tu auras peut-être d'autres avis ?
Il y a peut-être un "contexte cumulatif aggravant" ? : utilisation d’un serpentin en cuivre / des mélanoïdines présents dans les malts cara mais peut-être également en quantité dans le Maris et le Vienna / tout ça cumulé à la pratique en all-in-one avec filtration/rinçage en panier relevé qui augmente l’oxygène dissout (d’ailleurs la principale différence de process entre ton kit de départ et tes recettes ultérieures sur Grainfather)…

Perso, j’avais eu qlqs galères de filtration sur une Amber à mes débuts et j’avais remarqué que le fait d’avoir un peu trop laissé mon grain prendre l’air (divers transferts pour déboucher le filtre) avait produit une sorte d’oxydation du grain lui-même (grain plus foncé, odeur moins agréable, puis goût madérisé dès la mise en bouteille, et final très bof…)

Par ailleurs, les faux-goûts "tourbé/girofle" concomitants sont peut-être liés à une autre cause : Je vois 1 seul sachet de levure dans chaque recette (pour 15/20l en fermenteur ?) ...Un éventuel sous-ensemencement en perspective ?

[dac29]

J'ai bien fait d'interroger le forum, vos pistes sont très intéressantes. Un grand merci !

L'oxydation à la filtration, j'y ai aussi pensé. J'avais lu que cela était peu probable dans cette phase du brassage. Mais le type de malt aurait une importance non négligeable si j'ai bien compris.
Le sous ensemencement est une piste à creuser.
Ce qui m'intrigue le plus, c'est que les brassins sont nickel avant la mise en bouteille.
Une fois mise en bouteille, il y a une bascule qui se fait au bout 10-15 jours. La bière développe alors rapidement ses faux goûts, tout le temps les mêmes !

Il y a 18 mois environ, j'ai brassé une recette de stout. Le résultat était très bon, toujours avec mon GF G30, le même process. Voici la recette pour info:

Fermentables Amount Usage PPG EBC
Maris Otter Pale - UK
Supplier: Simpsons 3.00 kg (73%) Mash 38.0 6.5
Roasted Barley - UK
Supplier: Viking Malt 0.40 kg (10%) Mash 29.0 1,466.2
Chocolate - UK
Supplier: Generic 0.40 kg (10%) Mash 34.0 1,132.6
Crystal 140L - UK
Supplier: Generic 0.30 kg (7%) Mash 33.0 372.1
Mash Steps Temp Time
Mash 1 66 °C 90 min
Mash Out 75 °C 10 min
Hops Amount Type Usage Time AA
Target (IBU: 30.6) 25.00 g (78%) Leaf Boil 90 min 11
East Kent Goldings (IBU: 2.6) 7.00 g (22%) Leaf Boil 15 min 5.5
Yeast Amount Attenuation
Wyeast 1084 1 packets 75 %

On y retrouve du East Kent, qui là n'a pas posé problème.
Une levure liquide aussi, format que je n'ai jamais utilisé pour mes Red/Ambrée...
Il m'en reste encore aujourd'hui, elles sont parfaitement buvables.

Je vais creuser la question: est-ce que ce style pose problème avec le GF G30 ?
Il y a plusieurs video sur YT (en anglais), je vais aussi les décortiquer plus en détail.