Ale Franco Belge ⇒ Brune Belge Forte - Avis Recette

[Eric974]

Je pense faire un monopalier assez classique vers 66°

Si tu fais du mono palier ce que je te conseille car c'est plus simple et ne change pas grand chose fait le à 68°, le sucre assèche la bière alors 66° c'est vraiment trop bas

Le candi c'est ici, la pincée d'acide citrique peut être remplacée par un jus de citron https://www.brassageamateur.com/wiki/Candi

[Hellwood]

Pour la première fois, je vais tenter d'ensemencer le lendemain du brassage pour avoir une température de "pitch" à 17-18°. Je vais tenter de maintenir cette température le temps de la tumultueuse et remonter à 20° pour la suite.

C'est bien le pitch prudent en plage basse. La plupart du temps c'est ce que je fais avec un passage en frigo régulé pour ensemencer le soir ou le lendemain (une fois à la bonne température).
Tu peux remonter la température par la suite, une fois la tumultueuse passée, comme tu dis... mais les souches belges peuvent monter plus haut pour aller chercher quelques esters typiques. Perso je verrais bien une montée progressive sur une semaine pour atteindre du 22/24°C et laisser poursuivre la fermentation comme ça (je crois que la M31 va jusqu'à 28°C mais je ne monterais pas forcément jusque là).
A confirmer avec des experts en belgitude...

[Vavangue]

Merci les gars ! Je prends note, je prends note.

V.

[Vavangue]

Petit retour, comme promis, sur mon 10ème brassins :

Suite au passage d'un cyclone chez nous jeudi et vendredi j'avais peur pour mon espace de brassage (ouvert) qui finalement n'aura pas connu le moindre aléas, ledit cyclone ayant été très modéré dans ma parie de l'Ile. J'avais tout rangé pour rien.
En revanche, je n'ai du coup pas eu le temps de m'occuper de cette histoire de sucre, or samedi l'envie de brasser se fait irrépressible (le brassin de la semaine précédente ayant déjà été annulé). Tant pis ! Je brasserai ce que je pourrai mais je brasserai !

Après une dernière petite modif pour coller à mes stocks et finir quelques sachet, voici la recette du jour :

Style : Brune Forte Belge
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 10.0 L
Densité initiale 1.093
Densité finale 1.017
Couleur 37 EBC
Amertume 27 IBU
Ratio IBU/DI 0.30
Alcool 10.0 %

Céréales et sucres
3 kg Malt Pilsen 2RP Malterie du Château Grains Empâtage 2 EBC 62.6 % -
900 g Malt Vienna Malterie du Château Grains Empâtage 5 EBC 18.8 % -
400 g Sucre de table Sucre Ébullition - 10 minutes 1 EBC 8.3 % -
382 g Malt Caramunich II Weyermann Grains Empâtage 120 EBC 8 % -
72 g Malt Munich II Weyermann Grains Empâtage 22 EBC 1.5 % -
40 g Malt Carafa Special I Weyermann Grains Empâtage 900 EBC 0.8 % -

Houblons
15 g East Kent Goldings Cônes 4.8 % Ébullition 60 minutes 16.3 -
10 g East Kent Goldings Cônes 4.8 % Ébullition 15 minutes 4.3 -
10 g Saaz Cônes 3.4 % Ébullition 15 minutes 3 -
15 g East Kent Goldings Cônes 4.8 % Ébullition 5 minutes 2.4 -
15 g Saaz Cônes 3.4 % Ébullition 5 minutes 1.7 -

Levures
33 g M31 Belgian Tripel Mangrove Jack's Sèche


Globalement tout c'est plutôt bien passé.

J'obtiens les densité suivantes :
--------------------Attendu------Mesuré
D. pré ébu--------1.054------- 1.055 (réfracto)
DI------------------1.093--------1.087 (réfracto) / 1.090 (densimètre)

A chaque brassin que je fais j'essai de me concentrer sur un ou deux points à améliorer, ce coup ci :
- j'augmente mes prises de notes en direct sur LB pour un meilleur suivi de mes brassins
- ayant gradué un seau supplémentaire, je peux mieux mesurer mes volumes à chaque étape, ce qui m'occasionne une surprise : tout mes volumes sont plutôt bons et correspondent aux attentes, sauf le volume avant ébullition pour lequel LB m'annonce deux litres manquants... mais qui sont visiblement rattrapés par la suite...
- j'ai également pris le temps de mesurer mes pertes et faux fonds, ça correspondait pas mal avec ce que j'avais évalué jusque là.

Pratiquant le "batch sparge", j'ai décidé de faire moins de lots (2 au lieu de 3 ou 4) et de recirculer plus longuement (au pichet) et j'ai trouvé ça pas mal. J'arrive à avoir une assez bonne "clarté" en moins de temps.

Les points durs qui me posent problème actuellement :
- le maintien de la température d'empatage : j'ai un gaz trépied de base qu'on utilise beaucoup ici pour la cuisine mais qui est une vraie galère en terme de maintient de température constante. Les leviers sont très durs et imprécis, je passe mon temps à les rerégler mais dés que je tourne la tête 2 minutes les températures changent énormément. C'est infernal.
- le PH : j'ai fait l'acquisition de bandelettes qui me révèlent une maiche très acide. C'est clairement un point à modifier : via utilisation de bicarbonate de soude ?

J'ai bien ensemencé mon mout dimanche matin autour des 17°. Ce matin j'ai pu observer des traces de krausen à travers la paroi. Jusqu'ici tout va bien...
Dans deux-trois jours je commencerai à remonter la températures progressivement comme conseillé par Hellwood.

J'espère que la recette plus haut, qui ne respecte pas la pure tradition belge ne vous aura pas donné de boutons. Encore une fois, c'est une base que j'améliorerai avec le temps.

Merci à tous pour vos conseils.

Work in progress...

V.

[Eric974]

Les points durs qui me posent problème actuellement :
- le maintien de la température d'empatage : j'ai un gaz trépied de base qu'on utilise beaucoup ici pour la cuisine mais qui est une vraie galère en terme de maintient de température constante. Les leviers sont très durs et imprécis, je passe mon temps à les rerégler mais dés que je tourne la tête 2 minutes les températures changent énormément. C'est infernal.
- le PH : j'ai fait l'acquisition de bandelettes qui me révèlent une maiche très acide. C'est clairement un point à modifier : via utilisation de bicarbonate de soude ?

Pour le krapo dans chaque robinet, ce qui tourne et est en laiton possède une petite vis perpendiculaire, tu dévisses et tu mets de la graisse spéciale gaz trouvable partout ( si tu n'en trouves pas demande à PM ll doit en avoir )
Plus tu brasses en petit volume et plus le maintient de température est compliqué, solution : entourer ta gamelle de film à bulle avec isolant alu ou tout simplement de plusieurs tours d'alu alimentaire, autre solution la laine de verre

C'est quoi un Ph bas pour toi ? faire un truc sans être certain du résultat risque d'être pire que le mal potentiel, les bandelettes c'est de la daube, il te faut un Ph-mète mais ne commande pas le bon marché sur Ali, après en avoir passé 2 j'ai opté pour celui-ci, super https://www.r*-b*.fr/fr/phmetre ... 34302.html
L'eau de la Run n'est pas adaptée aux belges, de toute façon elle n'est adaptée que pour les Pils ( pas de calcaire, pas de nitrates, une pure merveille ) , donc il faut traiter l'eau dans sa globalité ou ne rien faire avec le site moneaudebrassage et commander avec le Ph-mêtre les 4 sels, attention il y le sulfate de magnésium que l'on trouve sous le nom sel d'epson dans les bricos

[Vavangue]

Merci pour les conseils, je ne connaissais pas la graisse pour robinets gaz, je vais regarder ça.
J'avais pensé à la laine de verre mais sur une marmite alu type "cari" (vivement une commande groupée Réunion pour pouvoir se procurer des cuves dignes de ce nom... ) donc plus large que haute je m'interroge sur l'efficacité.

C'est un modèle de phmètre que j'avais repéré, je me posais des questions sur sa qualité, si tu me dis qu'il est fiable, ça me rassure.

V

[Eric974]

Je ne sais pas ou en est le projet de commande groupée de Steve avec les soucis de containers
Le meilleur plan était de les commander chez Destockoutils dans le 42, mais ces gens ne savent pas que la Réunion existe alors tu peux passer par le ré-expéditeur Coliexpat en choisissant l'option maritime car par avion ils comptent le poids volumique, un truc totalement débile qui te fait payer 3 fois le prix
Pendant un temps il y a eut des marmites inox d'environ 25L ( voir le groupe j'avais donné l'info) à l'hyper U de la Chatoire mais c'est fini, des fois j'en ai vu à Auchan St Louis, il faudrait chercher chez les Chinois...à nous , je ne sais plus qui en avait trouvé il y a longtemps à St Jo

[jer21]

Salut Vavangue,

Je compte brasser une bière similaire pour mon prochain brassin, peux tu me dire si la dernière recette que tu avais posté t'avais satisfaite ?

Si tu devais amélioré cette recette, ce serait à quel niveau ?

Merci pour ton retour

[Vavangue]

Salut Jer21,

Cette recette n'était pas mauvaise en soi, mais au final pas vraiment incroyable et un peu éloignée de ce qu'on attend de ce style.
Depuis, j'ai donc largement revu ma recette de base pour une BBF.
A mon niveau j'ai tranché sur le débat ardu du candi brun : acheté tel quel ou fait maison, il me semble rigoureusement indispensable.

Voici la dernière version que j'ai brassé, qui m'a donné bien meilleure satisfaction : lien

V.