Les questions des ptits nouveaux ⇒ Process pour brassin de calibrage

[olimarover]

Toujours un plaisir d'avoir tes remarques claires détaillées Hell
Alors,
* Je vais rincer à 75°C du coup.
* Je n'ai pas de robinet à ma cuve donc pas possible de filtrer à travers le gâteau.
* Je fait un cold crash donc c'est pour ça l'idée de pas faire de deuxième filtrage pour voir si cela suffit. au pire j'aurai une bière trouble mais pas grave c'est une recette test.
* Franchement pour le refroidissement j'ai mis une heure grand maximum la dernière fois avec un évier rempli d'eau glacée et de pain de glace. j'ai le projet de fabriquer un serpentin mais pas avant cette recette là.
* Je préfère pas attendre le lendemain car pas vraiment de moyen de sceller ma cuve et je préfère faire tout le process le même jour.
* Je n'ai jamais réhydrater mes levures et jusque là aucun problème donc pour l'instant on va laisse comme ça pour pas compliquer les choses.
* Et je vais pitcher directement dans mes Dj vu ce que tu me dis.

[Hellwood]

Ok pour l'ensemble (les réponses sont claires aussi )

* Et je vais pitcher directement dans mes Dj vu ce que tu me dis.

En effet, les levures sèches doivent être faites pour supporter une "non-rehydratation". Ou plus exactement : en les répendant délicatement sur la surface du moût, elles vont se réhydrater progressivement toutes seules avant de couler...
Du coup, avec la Dame-Jeanne c'est moins pratique. Le goulot ne te permet pas de répendre sur toute la surface. Et si tu te contentes de mélanger direct, elles vont subir un stress (risque d'endommager leur membrane, un truc dans le genre, je suis pas expert).
Donc la phase de réhydratation sera à envisager sur un futur process 2.0

[olimarover]

OK, je vais je penser diviser ma levure en 3 part égales et la verser dans chaque DJ via un entonnoir. Soit je réparti bien la levure sur la surface dans ma cuve j'attend 30min, mélange et soutire dans mes DJ. je sais pas trop.

[ioz73]

* Je n'ai pas de robinet à ma cuve donc pas possible de filtrer à travers le gâteau.

A tout hasard, tu n'as pas un seau de fermentation avec un robinet ? Ou même si ton récipient de chauffe est pas trop volumineux, tu peux verser doucement

J'insiste sur cela, car comme soulevé par hellwood, le fait de faire re-tremper ton gâteau c'est pas très conventionnel. J'y vois personnellement des risques de laisser passer beaucoup de dépôt / tannins et autres.

Je suis aussi très interpelé par ton temps de refroidissement.
Sur des volumes de 20 litres avec un serpentin et une eau aux alentours de 10° il me faut déjà un bon 30 minutes ...
J'ai essayé en refroidissement naturel en extérieur à des températures proche de 0° et il m'a fallut plus de 2h.

Tu es sur quand tu prends ta température qu'elle est bien homogène ?

En tout cas comme relevé par lowman, prendre un maximum de données te sera utile pour la suite

[olimarover]

*Non pas robinet je fermente dans des DJ. et une marmite de 20 livres rempli de mout chaud ça va être compliqué à manipuler. je n'ai pas eu de problème avec cette façon de faire lors de mes 3 premiers brassins. Si cela arriver j'y réfléchirait mais là le but est de prendre un max de mesure. affiner mon process sera une étape ultérieure.
*Vous me mettez le doute pour le refroidissement mais franchement je mettais un coup de rame avant de prendre la température donc à mon avis bien homogène. Moi ça m'interpelle que cela soit si long chez vous. De toute façon tout ça sera chronométré avec prise de température régulière. Encore une bonne occasion de mieux connaitre mon process.
*Oui prendre un max de données c'est vraiment le but premier de cette recette. Si le process est un peu bancal et la bière pas ouf limite tant pis, ce sera l'objet d'un prochain brassin de corriger tout ça.

[Hellwood]

OK, je vais je penser diviser ma levure en 3 part égales et la verser dans chaque DJ via un entonnoir. Soit je réparti bien la levure sur la surface dans ma cuve j'attend 30min, mélange et soutire dans mes DJ. je sais pas trop.

Vu le but du brassin-test, pour ce coup-ci je pense que tu peux faire comme d’hab’ sans te prendre la tête…

Cependant, dans le principe, la réhydratation des levures sèches est pas très compliquée :
- Tu fais bouillir 10/15 minutes une petite quantité d’eau (un peu plus de 10x le poids de ta levure). Perso, je fais ça quasiment dans le début du brassage (vers la fin de l’empâtage pas exemple)…
- Tu couvres ta petite gamelle (le couvercle peut d’ailleurs être mis pendant l’ébullition pour le stériliser au passage) et tu la laisses refroidir dans un coin. Y’a pas de raison que ça se contamine si ça bouge pas…
- Le liquide devrait descendre gentiment à température ambiante, le temps que tu brasses…
- D’ailleurs, si ton paquet de levure est stocké au frigo (ce qui devrait être le cas), tu le sors suffisamment tôt pour qu’il remonte à température ambiante (lui-aussi).
- A la fin de ton brassage, un peu avant le transfert en fermenteur (disons 30/40min avant le pitch), tu verses ton eau (10x le poids de la levure) dans un récipient préalablement stérilisé (genre bocal assez large), tu vérifies la température du liquide, et tu répands ta levure dessus. (Y’en a qui stérilisent paquet et ciseaux avant d’ouvrir le sachet de levure, c’est bien aussi, mais j’avoue que je ne l’ai pas toujours fait )
- Tu couvres ton récipient et tu patientes 15/20min que la levure se réhydrate sans y toucher (elle commence à quitter la surface pour plonger au fond du liquide)
- Ensuite, tu remues doucement le liquide avec une cuillère stérile. Tu patientes encore 15 minutes en remuant gentiment de temps en temps…
- Au moment de pitcher, tu verses ce liquide directement dans le moût que tu as placé en dame-jeanne (et qui a été refroidi à bonne température). Tu peux remuer un peu. Pas besoin de secouer comme un bourrin, puisque tu as déjà oxygéné ton moût juste avant (normalement) lors du transfert par exemple.

[Hellwood]

Il y a une petite subtilité sur la température de réhydratation… :
Il est conseillé de réhydrater autours des 27°C il me semble. Mais en même temps il est fortement déconseillé de faire un choc thermique quand tu verses ta levure dans ton moût qui lui se retrouve en général vers 18/20°C (en fonction de la température de travail de la levure et du style de bière).
- D’aucuns te diront que le temps de la réhydratation ton liquide va descendre de 27°C à température ambiante (...bon, chez moi ça marche pas trop).
- D’autres te diront de réhydrater pas loin de la température ambiante (genre 22/23°C) pour éviter le choc thermique quand tu verses dans le moût (je suis plutôt de cet avis).
… Après c’est toi qui vois.

[olimarover]

Merci pour toutes ces précisions, je vais étudier la chose si je me sens bien au point l'intégrer à mon process' sinon ça sera pour une prochaine fois mais ça a pas l'air bien compliqué.

[olimarover]

Petite précision, étant donné que j'ai 3 DJ et que j'ai pas envie de manipuler le liquide pour rien pour le diviser en 3 au risque d'une infection. Je peux verser le liquide dans la marmite juste avant le soutirage, mélanger, soutirer et secouer DJ derrière pour oxygénation ?

[Hellwood]

Bien dans ce cas là tu peux répandre ta levure sèche directement en surface dans ta marmite sans réhydratation préalable, comme tu le proposais plus haut.
Puis tu patientes 15/20 minutes, tu remues délicatement, patientes encore et transfert en fermenteur.
Le souci, c'est que tu embarques tout le trub en fermenteur, c'est moins clean. (Pas très grave sur brassin-test)
Tu pourras éventuellement passer par une cuve tampon (seau plastique) avant cette étape pour laisser le trub dans la cuve d'Ebullition ? Ça fait une manip en plus. C'est toi qui vois...