La fermentation ⇒ Fermentation German pils

[Papathie]

Hello Jinac!
Cette confirmation m'appaise. Je suis dans le bon sens.
Bonne continuation
Cordialement

[Babou08]

Salut Papathie. J'ai brassé plusieurs pills, c'est un style de bière que j'adore. Je procède toujours de la même façon à peu de chose près selon la levure:
-10 jours entre 10 et 12
-2 jours de D-rest à 16 degrés
-Transfert (on peut en discuter, c'est une habitude que j'ai prise sur ce type de bière)
-2 semaines autours de 10 degrés
-1 mois à 2 degrés
-1 mois en bouteille à 15 degrés.

C'est long mais le résultat vaut le coup!

[Papathie]

Hello Babou08
Merci des infos. Comme je l'ecrivais plus haut je possède un fermenteur cylindrique conique type fast ferment. Il est équipé d'un collecteur amovible de 0,75 cl. Je compte le vider une fois en fin de primaire et une fois en fin de secondaire. Ce qui me permettra de faire une garde à froid avec le produit le plus clair possible. Effectivement j ai décidé de procéder comme toi. Et de laisser le temps au temps. J étais un peu inquiet sur la façon de faire car beaucoup de discussions ne se recoupent pas. Pense tu que 16°soient suffisant pour le D-Rest?
Bonne continuation.
Il me semble toutefois inevitable de parler de primaire et secondaire
Cordialement

[doublejef]

Si tu ne changes pas la température ou que tu ne fais pas de transfert il n'y a ni primaire ni secondaire, c'est la même phase de fermentation, si tu reportes les mesures de densité sur un graphe, tu auras une courbe bien régulière.
Les bonnes questions à se poser c'est pas combien de temps et à quelle température mais quelle température, à quel moment et pourquoi ?

- Quelques jours à 12°C pour une fermentation qui développe un profil de lager typique. 12°C c'est un chiffre approximatif qui doit être affiné en fonction de ta souche de levure et des spécifications de celle-ci (ça serait d'ailleurs interessant de savoir ce que tu vas utiliser). Si tu fais un ensemencement correct (2x celui nécessaire à une Ale) tu peux démarrer ta fermentation à cette t°. Si tu es une peu limite, un début à 17-18°pour 12-24h afin de favoriser la reproduction cellulaire est envisageable sans impacter le profil gustatif et olfactif. A toi de voir.

- Une fois que tu es à 3-5 point de ta densité finale, il faut remonter la température vers les 16-20° (selon la T° de fermentation). Pas parce que c'est comme ça qu'on fait pour une secondaire, une tertaire ou je ne sais quoi, mais parce que la fermentation à froid a tendance à produire du Diacétyl, composé qui donne un gout de beurre et impacte la buvabilité de la bière, gênant si tu veux une pils bien rafraichissante. Il ne faut pas le faire quand tu as envie ou quand tu l'as prévu mais quand il reste suffisamment de sucre aux levures pour être actives à une température plus élevée, condition durant lesquelles elles vont consommer ce diacétyle, phase qu'on appelle donc le diacetyl-Rest. Si tu le fais trop tôt, la levure va travailler trop longtemps à haute température et te donnera un profil fruité de Ale ou des esther ou fusel. Si tu le fais trop tard, il n'y aura plus de sucre donc ta levure sera en dormance et le diacétyle restera là ou il est, dans la bière.

- Après ce bref passage au chaud, ta fermentation est normalement terminée et ta DF atteinte, pas de raison d'attendre plus longtemps avant de passer ta bière en lagering, à la température la plus basse que tu puisses obtenir, pour que la bière s'affine quelques semaines. Cette partie est également variable, j'ai gouté des lager avant lagering qui avaient une fraicheur magnifique et qui auraient mérité d'être consommée à l'instant, après moins de 15 jours.
D'autres ont eu besoin de 2 mois pour s'affiner et équilibrer un gout trop malté qui les rendaient peu buvables avec un houblonnage trop discret.

Toutes ces étapes ont un sens, un rôle et un but mais c'est toi qui conduit en fonction de ce qui se passe devant tes yeux et ça ne se déroule jamais 2x de la même façon. Avoir un plan c'est bien, le comprendre et s'adapter c'est mieux.
La Lager, et particulièrement la pils, est probablement un des exercices les plus difficiles pour un brasseur amateur, ça peut donner des résultats incroyables pour qui sait apprécier la chose à sa juste valeur mais ça peut trourner au fiasco total à cause d'un simple détail loupé, c'est du funambulisme.

[Jinac]

[Papathie]

Comme le montre Jinac Bravo pour cette explication détaillée. Je l' exploite et je reviens.
Merci

[Papathie]

Bonsoir et merci à Doublejef ainsi qu' à ceux qui m'ont aidé.
Merci pour cette explication « magistrale » que je n’ai plus qu’à mettre en pratique. Evidemment preuve est faite qu'il n’est plus question de parler fermentation primaire ou secondaire et encore moins question de temps. Le problème pour moi sera de prélever la bière régulièrement pour contrôler sa densité, ma cuve n’étant pas équipée de vanne de prélèvement. Je vais devoir trouver une astuce. Dans l’immédiat çà glougloute depuis 2 jours et tout a l'air d’être au mieux. J'ai ensemencé avec 22 g de "Diamond" aux alentours de 19°. Dés le lendemain j’étais a 12,4° et la fermentation démarrait.
En tout cas je reviendrai vers toi dans 2 mois pour t informer du résultat.
Merci pour ces précieuses infos.
Cordialement
Thie