Les levures ⇒ Kveik et biotransformation

[paleale21]

Dans mon message précédent, il y a le nom de deux mélanges qui font de la biotransformation: Hornindal et Årset

Le trouble ne vient pas que de la levure, vu leur floculation et oui elles sont aimées pour les NEIPA car elle sont aussi souvent très agrumeuses surtout en sous ensemencement.

oui je n'avais pas lu
Perso les blends je ne suis pas très fan, je préfère les faire moi-même et savoir ce que je mets
Hornindal est chez Omega (pas de biotransformation sur celle là il me semble). Pour la biotransfo ça doit être Årset à voir s'il y a moyen de l'obtenir toute seule quelque part?

[Cede]

On appelle ça des blends mais ce ne sont pas des mélanges faits par les labos.
Ça a été récupéré comme ça.
C'est pour cette raison que je préfère ne pas parler de souches, car ce sont souvent plusieurs souches qui composent une kveik.

[goulven]

Premier essai avec la sigmund voss. Fermentation à 36-37°. La bio-transformation a très bien fonctionné (El dorado puis Huel Melon à la tumultueuse). Par contre je n'ai pas sous-ensemencé, ça sera pour le prochain essai. Atténuation à 85%, j'ai divisé le lot et rajouter du lactose pour une partie. Dégustation et verdict bientôt !

[paleale21]

C'est intéressant comme toujours tes expérimentations Goulven
Tu es parti sur une carbo de combien en volume de C02 pour ton embouteillage?

[goulven]

Salut Nico, carbo à 6 gr/L. Ça correspond au style NEIPA bien que ça n'en soit pas une au pur sens du terme…

[paleale21]

Dak on teste, on apprend, on progresse... vivement le prochain brassam

[timoon]

La bio-transformation a très bien fonctionné (El dorado puis Huel Melon à la tumultueuse).

Pas pour te contredire, mais comment tu estimes que la biotransformation s'est bien passée ? Au goût seulement ?

[paleale21]

La bio-transformation a très bien fonctionné (El dorado puis Huel Melon à la tumultueuse).

Pas pour te contredire, mais comment tu estimes que la biotransformation s'est bien passée ? Au goût seulement ?

Surement possible en sentant et en goutant la bière au cours de la fermentation. ca reste empirique mais le test sensoriel reste ce qui a de plus fiable (et même plus que les tests beaucoup plus compliqués comme chromatographie gazeuse ; en sensoriel les effets métaboliques, enzymatiques... et seuils de perception sont pris en compte)

La seule contrainte c'est si tu veux un panel de dégustateurs et que tu répètes ça au cours du temps à la fin tu n'as plus de bière

[goulven]

Salut Timoon, et non justement, a l'aspect. La photo que tu vois là est la bière mise en bouteille après 4 jours de cold crash à 3-4°, si tu prend une bière classique, elle serai clarifiée, là non. D'où cette bio transformation qui a bien fonctionné. Le trouble reste en suspension (les mécanismes de cette fameuse bio transformation des NEIPA n'est pas encore entièrement et scientifiquement explicite, des recherches sont encore en cours sur le sujet).

Sur le coté gustatif, il y a aussi forcément un impact aussi. Encore une fois, je suis curieux des prochains avancées scientifiques dans le domaine.

[Cede]

Félicitations, elle est bien plus jolie que certaines commerciales !

Est-ce que tu avais fait un test sans biotransformation pour pouvoir comparer ?
Une des premières kveik que j'ai pu avoir en dehors du circuit commercial était la ebbegarden qui est dite aussi faire de la biotransformation. Le gars qui me l'avait envoyée l'utilisait pour ça.
Sur un brassin coupé en deux,avec/sans la différence était très notable.

Pour le dosage et le sous ensemencement, je ne pense pas que ça fasse une grosse différence au gout, ni avec le reste.
Dans les bières pas trop houblonnées pour pouvoir gouter, il y avait une petite différence perceptible entre envoyer 2ml de slurry et 20, mais je pense que ça reste mineur pour être masqué par les houblons des neipa.
Et en plus ça doit dépendre des souches.

Si on regarde les recherches de Escarpment Labs, https://www.escarpmentlabs.com/single-p ... k-ferments, ça conforte beaucoup d'essais qui ont été faits par différentes personnes depuis des mois.

Reviens nous avec les résultats de la dégustation !