Brassins et expériences ⇒ Après plus de deux ans de brassam, ma première Pils ...

[jesus.browka]

Le dosage de la SafLager-S-23 selon fermentis :

FERMENTATION : idéalement 12-15°C
80 à 120 g/hl pour un ensemencement à 12–15°C. Augmenter le dosage pour un ensemencement inférieur à 12°C, jusqu’à 200 - 300 g/hl à 9°C
Je suis nul en conversion, donc je vous laisse faire des maths

Sinon, j'ai fait 2 lagers avec cette levure, pour obtenir une vingtaine de litres à chaque fois.
j'ai fermenté à 12° pendant 14 jours (pas de transfert de cuve), puis 2 jours à 5° (histoire de faire déposer les levures et autres saloperies).
J'ai pas eu de soucis de fermentation en mettant 2 sachets, tout s'est passé nickel (mais c'était peut-être de la chance).

Par contre, ton chien a l'air blasé avec tout ton bordel dans le jardin

[Aza-]

Les spécification des fabricants ne valent... pas grand chose.
Un ensemencement se calcule en fonction du volume, du type de fermentation (haute, basse) et de la densité initiale. Les fabricants omettent toujours cette dernière variable.

[nacho6433]

Merci pour vos réponses !

En tout cas ça glougloute, pas super souvent mais un gloups de temps en temps, ça me rassure un peu, je prendrais une densité dans 12J voir ce qu'il en est ! Attendre d'avoir une densité stable quitte à attendre 1 mois ou plus avant de faire le diacetyl rest...

Le chien s'appelle Stout d'ailleurs, il aime bien les jours de brassage car il sait qu'il a le droit à un ramequin de mout après la filtration !

Je vais garder en mémoire le calculateur que tu as mis Aza, c'est bien pratique !

Je vous tiendrai au courant de l'évolution de ma fermentation !

[cyclo57]

Les spécification des fabricants ne valent... pas grand chose.
Un ensemencement se calcule en fonction du volume, du type de fermentation (haute, basse) et de la densité initiale. Les fabricants omettent toujours cette dernière variable.

Brouwland donne des formules, dans son catalogue de levures, qui tiennent compte de ces paramètres.

J'utilise ces paramètres pour mes brassins dans ce petit outil excel:

calcul levures Fermentis.xls

C'est certes approximatif car on n'a pas la quantité de levures à l'ensachage (juste > 6 milliards / g).
Perso, je ne suis pas puriste et je me satisfais de de cette formule pour toutes les levures sèches.

"Stout", drôle de nom pour un Golden

[Aza-]

En testant ton calcul, cela voudrait dire qu'il y a 20B/g de cellules ce qui est très loin des spécifications du fabricant (> 6B/g).
De plus, ça reflète absolument pas le "pitching rate" qui doit être modifié pour les ales si elles ont une forte DI (pitching rate à 1 au lieu de 0.75) ou pour les lager (pitching rate à 1.5 ou 2).

[cyclo57]

"Pitching rate" ?
J'ai pu lire par-ci par-là ce que cela pouvait être le "pitching rate" et j'ai cru comprendre (notamment en utilisant Little bock) que j'étais très en sous-ensemencement.
Cependant, je peux garantir que ma formule m'a toujours donné les résultats que j'attendais.
Je suis pragmatique et assez athée par rapport aux nouveaux évangiles.
Quels que soient mes calculs, il y a toujours plus de 6 billions de cellules par gramme et apparemment, cela suffit pour pour faire le job, même si cela ne respecte pas le "pitching rate".

Il suffit de bien les motiver. Je leur mets de la musique pendant la primaire

[Aza-]

Pardon, je lis beaucoup en anglais et le terme ne me revenait pas. Pitching rate veut dire "taux d'ensemencement".
Pour être clair, je ne dis pas que ça ne marche pas en ne le respectant pas.
En revanche, plus tu sous-ensemences, plus tu risques :

• Des faux goûts
• Une sous atténuation
• Une fermentation plus longue
• Un arrêt de la fermentation avec possible redémarrage en bouteille
• A la marge un risque accru d'infection

Je suis pragmatique et assez athée par rapport aux nouveaux évangiles.

Par contre, j'ai du mal avec cette phrase. Ces chiffres ne sont pas là pour faire joli ou le fruit d'une quelconque lubie ésotérique mais sont le résultat de décennies d'étude scientifique de la levure.

Je comprends que "ça marche pour toi", mais c'est quand même bizarre d'intervenir ici, d'autant que le post traite d'une lager, type de bière encore plus pointilleux sur cet aspect du brassage.
C'est pas parce que dans ma 2CV, je ne fais pas de vidange mais rajoute 1L d'huile tous les deux ans (et que "ça marche") que je vais conseiller à mon voisin de faire ça sur sa Porsche.

[cyclo57]

Mon approche du brassage est plus empirique que scientifique.
Je ne conteste pas tes capacités d'approfondissement des réactions qui mènent à fabriquer de la bière et je suis avec intérêt ton journal.

Pour revenir au sujet du post, j'ai fait deux pils dernièrement et j'ai mis environ 25 g de levure sèche S-23 pour l'une et W34/70 pour l'autre avec des DI de 1046 et 1044.
Little bock qui intègre un calculateur de levure me préconise 75 g, soit 3 fois plus.

Pourquoi les fabricants qui produisent des levures depuis des décennies ne préconisent-ils pas ce taux d'ensemencement ?
Ils pourraient tripler leurs ventes, non ?

[Aza-]

C'est une bonne question à laquelle je n'ai pas de réponse définitive mais je dirais :
1. Parce que ça compliquerait les choses et ils veulent garder cette idée fausse : la sèche c'est simple, la liquide c'est compliqué
2. Parce que quand tu mets 4 paquets à 2.50€, au final ça revient le même prix d'utiliser de la liquide.
3. Leur but n'est pas que tu fasses de bonnes bières (sans problème), mais te vendre de la levure à 220€/kg

Après, retournons la question : pourquoi pas un seul fabricant de sèche ne donne un vrai calculateur ? Un qui prenne en compte la densité au minimum.
Pour l'occasion et pour vérifier que j'allais pas dire une bêtise, j'ai installé l'application de Fermentis... Comme prévu, il te conseillent leurs souches de levure en fonction du type de bière, mais aucun calculateur d'ensemencement.

[2beta]

https://cdn.shopify.com/s/files/1/0195/ ... 8703376035

Page 3, de la documentation Mangrove Jack. C'est pas un vrai calculateur mais ils donnent quand même 4 paquets pour 23l de lager à >1050.