Recettes de clones (à trier) ⇒ clone ORVAL

[Fr@nçois]

Mon plan est de faire une fermentation secondaire et d'y ajouter un fond de bouteille d'Orval. Je n'ai en stock plus qu'une seule bouteille mais j'imagine que ça suffira pour 10 litres. Les retours sur le forum sont généralement bons sur ce plan. L'idée des brett à l'embouteillage seulement ne semble pas permettre de maitriser la carbo.

[Fr@nçois]

Pour le profil de l'eau d'Orval, je n'ai pas encore trouvé de donnée très fiable, je vous livre tout de même les résultats de mes recherches :
- une compo est donnée sur un forum US
https://www.homebrewersassociation.org/ ... opic=346.0
Ca 96.0, Mg 4.0, Na 5.0, SO4 25.0, Cl 13.0, HCO3 287.0
C'est précis mais sans source, pas fiable à mes yeux.
- des éléments issus d'une visite de la brasserie
http://edsbeer.blogspot.com/2015/06/a-v ... y.html?m=1
"The water is treated with reverse osmosis and the CaCl2 and CaSO4 are added to 'mid level' "
C'est pas très précis mais ça me semble plus fiable, les descriptions semblent raccord avec ce qui dit sur le site d'Orval.
Bref, à ce stade mon profil est à peu près le suivant :
Ca 90.0, SO4 90.0, Cl 90.0, HCO3 25

[314r]

La question ici, c'est pourquoi chercher à reproduire un profil d'eau précis sachant que :

- tu ne connais pas la recette originale
- tes ingrédients seront différents
- le process de brassage sera différent
- au sein de la brasserie l'eau utilisée a probablement beaucoup variée

Donc on en revient à l'éternelle question quand on traite son eau, quel est ton objectif à toi ?

Ceci étant dit, on sait qu'historiquement l'eau de la brasserie vient de la Fontaine Mathilde (nappe de Florenville), dont l'analyse est :

CleanShot 2023-04-30 at 14.14.34@2x.png

(source : http://environnement.wallonie.be/cartos ... s/7034.pdf )

[Fr@nçois]

Merci 314!
Mon but est de le rapprocher le plus possible de l'Orval et donc de reproduire autant que possible les différents paramètres qui font la bière (recette, ingrédients dont profil d'eau, process). Tout ça semble assez connu pour l'Orval.
Je note que l'eau de départ n'est pas très minéralisée :
Ca 92, Mg 1, Na 2, SO4 15, Cl 4, alcalinité 19,5 soit HCO3 117.
Cela dit, si l'eau est déminéralisée puis traitée au CaCl2 et CaSO4, le profil de départ n'est plus vraiment un paramètre d'entrée...

[Le Monocle]

Bonjour,
Cela fait un moment que je pense brasser ma première bière, hélas, même si la bière artisanale se développe de manière exponentielle ici en Thaïlande, on ne trouve pas tous les ingrédients. Mon projet, un genre d'Orval, hybride entre la recette mentionnée au début de ce sujet et la La dent de Loup - bière de style Orval.
Je compte utiliser la méthode BIAB tout en y faisant quelques entorses, notamment au niveau rinçage et multipaliers.
Ma cuve de brassage est une marmite en inox H50 x Ø 50 (98l) dans laquelle vient se placer une autre marmite en inox de H45 x Ø 45 (71 l.) percée de trous et hébergeant mon sac BIAB.
Je viens de recevoir les levures d'un ami revenant de Belgique, on ne trouve pas de Brett ici, ni d'Orval en bouteille... Je joins un fichier EXCEL donnant les principaux paramètres, en intégrant ce que j'ai pu trouver comme formules et explications sur le net...
J'ai une longue expérience en distillation et en vin de fruits (mangues), mais je n'ai jamais fait de bière, complètement novice…
Il y a beaucoup d'experts sur ce forum, je remercie par avance ceux qui voudront bien critiquer mon approche.

Projet Orval.xlsx

[Yanos92]

Je compte utiliser la méthode BIAB tout en y faisant quelques entorses, notamment au niveau rinçage et multipaliers.
Ma cuve de brassage est une marmite en inox H50 x Ø 50 (98l) dans laquelle vient se placer une autre marmite en inox de H45 x Ø 45 (71 l.) percée de trous et hébergeant mon sac BIAB.

Je regarderais ton Excel ce soir, mais j'ai déjà quelques remarques et questions :
- Je ne vois pas tellement d'incohérence à faire du BIAB et du multipalier. La technique BIAB (surtout si on fait du "vrai BIAB" sans aucun rinçage) simplifie surtout le processus de filtration/rinçage et permet de limiter le matériel...
- C'est quoi l'intérêt d'avoir une petite marmite (percée) dans une grande, si tu mets en plus un sac BIAB dans la petite marmite ? Les trous de la marmite sont trop grands pour filtrer efficacement ?
- Avec ta méthode à 2 marmites, tu ne vas pas avoir un "volume mort" important (volume de moût qui n'est pas en contact direct avec les grains) ?

[Le Monocle]

Merci pour ta réponse.
La technique BIAB est dans sa définition mono palier et sans rinçage, tous les sites qui expliquent la méthode le disent.
La raison du panier, c'est d'éviter de devoir lever un sac à la force du poignet. Ici, je n'ai que 6.92 kg+ le poids de l'eau de rétention, mais on atteint déjà 11 kg... Je rappelle que le volume de la cuve est de 98 litres, je pourrais sans problème doubler la taille du brassin…
Je peux lever le panier au treuil, sans le sortir complètement de la cuve de brassage, le moût s'écoule par les trous qui sont dans la partie basse du 'panier'.

BIAB wip.png

Le volume mort, j'y ai pensé, mais mes connaissances sont embryonnaires, je peux calculer ce volume, qui est ici de 9.82 litres, mais pour compenser, j'utilise la partie haute du ratio liquide/grain, c'est-à-dire 3.5 l/kg, et je rajoute de l'eau pour monter en T°, ce qui me donne un ratio de 6.11 avant EBU ou 4.70 après correction du volume mort, on reste dans les clous...

Hoist.png

[Le Monocle]

Dans mon précédent post, j'avais calculé un peu précipitamment le "volume mort" entre les deux cuves.
J'avais notamment omis le volume des grains.
Comment je calcule ce volume mort ? Pour un volume donné, je calcule la hauteur dans la cuve, puis je soustrais 5 cm (50-45) de cette hauteur pour avoir la hauteur dans le panier, ensuite, je calcule le volume dans le panier que je soustrais du volume initial.
J'ai ajusté ma feuille Excel en conséquence. Au passage, j'ai dû changer mon ratio qui est passé de 3.5 à 3.2, sans quoi je n'avais plus d'eau pour le rinçage...
Les formules viennent de"How to Brew- John Palmer Calculations for Boiling W ater Additions.
Plus de détails sur mon installation :

viewtopic.php?t=40272

Si le fichier ne s'ouvre pas, il faut le débloquer dans le gestionnaire de fichiers sous "propriétés"...

Projet Orval.xlsx

[Yanos92]

J'ai commencé à jeté un oeil (rapide) à ta recette.

J'avoue que je n'ai pas tout compris à tes volumes (ex : "Rinçage = 2.5 lit" ou les 3 volumes donnés au Mash out : 18.68, 63.08, 20.77) mais c'est peut être une sombre histoire de compatibilité Excel / OpenOffice ...

Sinon, côté malts, tu es assez proche d'une recette de clone d'Orval que j'ai moi-même brassé en septembre dernier : on doit avoir plus ou moins les mêmes sources ! Donc rien à dire de ce côté...

Le reste (durée d'ébullition, type de houblon) me semble conforme également.

Par contre, je suis un peu surpris par tes DI/DF, et surtout (mais c'est lié) par ton atténuation. Si je ne me trompe pas, tu pars sur 72% ce qui me semble très faible avec une levure BE-256 qui est plutôt "gourmande" (Fermentis indique 82-86%).
A ce titre, Fermentis déconseille d'utiliser la BR-8 (en refermentation bouteille), avec une levure peu atténuante (Type levure anglais qui ne transforme pas le maltotriose) en raison des risques d'explosion des bouteilles (la BR-8 ne mange pas les dextrines, mais consomme tous les autres sucres)...

Sinon, je vois que tu penses utiliser la BR-8. Je viens d'en faire un premier test (refermentation en bouteille) sur une Saison au seigle. Le résultat (après 3 petites semaines de refermentation) est assez parfumé, mais j'ai du mal à savoir si ça vient du seigle (10% de mes malts) de la levure Saison (BE-134) ou de la Brett (BR-8). Sur mon propre clone, j'avais utilisé un fond de bouteille d'Orval, mais j'ai cru comprendre que tu avais du mal à en trouver. La BR-8 est peut-être une bonne alternative...

[Le Monocle]

Merci pour tes commentaires. Au niveau du mash out, les volumes sont en rouge sur la feuille originale, car la quantité d'eau bouillante à ajouter dépasserait le volume d'eau total. Donc pour passer de 68.3 à 77°C, ce sera par chauffage.
Le volume final sera de 42 litres d'eau, le volume dans la cuve sera de 47 litres.
Si mon raisonnement est correct, le volume de pré-ébullition serait de 47 - 6.92 x(0.667 +0.6) volume du grain et rétention d'eau soit 38 litres. Je déduis la perte par ébullition et j'obtiens 32.16 litres ce qui en effet est la taille du brassin plus la perte due aux levures dans la cuve de fermentation.

2.5 litres de rinçage, c'est peu, en effet, mais c'est tout ce qui reste.
Les 22 litres d'eau du premier palier sont obtenus en prenant un ratio de 3.2 l/kg. En raison de la taille de mon installation, j'ai un "volume mort" de 13 litres ce qui fait tomber ce ratio à 2.0 si ma façon de calculer est juste. Ce ratio passe à 3.2 au 2ᵉ palier et à 4.0 au 3ᵉ palier.
Ma recette est un hybride entre deux recettes que j'ai trouvées sur le forum, adaptées aux malts disponibles ici. (clone Orval et dent de loup)
Les DI DF viennent de l'outil de calcul du site brewersfriend, et c'est un domaine que je ne connais pas, je n'ai pas encore trouvé les formules pour ce genre de calcul. En sélectionnant une atténuation à 77%, j'obtenais un ABV de 6.9 vol%. Il n'y a que 3 options, 66,72 et 77%
La BR8 était la seule Brett disponible au moment où la personne qui pouvait me la rapporter en Thaïlande était en Belgique.
Je n'ai pas voulu le charger en lui demandant de me rapporter une ou deux "quilles" (forme de la bouteille d'Orval), ici, on n'en trouve plus...