Brassins et expériences ⇒ Dab2 - Journal de bord

[Le nain brasseur]

C'est bien au moins tu expérimente
J'ai acheté du malt de sarrasin, je pense l'utiliser dans une saison, j'espère que ça sera moins galère que la farine parce que je ne prévois pas l'écorce d'avoine pour filtrer.

[Dab2]

Ahah ouais fallait que je tente Je pense que c'est le combo farine + sarrasin + 20 % qui a été fatal, avec du sarrasin concassé ça se sera surement mieux passé !
En fait la farine s'agglomérait pas mal en fond de gâteau et se tassait bien à cause du poids des grains au dessus, ça finissait par faire un lit bien compact et un peu élastique.
J'ai commencé par un ajout de cosses mélangées à la maische mais ça n'a pas été très efficace, par contre quand j'ai tapissé de cosses le fond de la passoire ça a empêché la formation de cette couche de farine épaisse et ça a amélioré le débit.

[Dab2]

Salut !

Aujourd'hui je vais vous servir à nouveau une question de brassam trop pressé.
J'ai goûté une première bouteille de ma Triple Belge hier soir, résultat pas top pour l'instant : carbonatation (bien trop) faible, attaque un peu cidreuse, manque de finesse.
Elle a passé 5 semaines en fermenteur puis 3 semaines en bouteilles.

Pour le profil un peu cidreux je pense qu'elle est encore trop jeune et que quelques semaines / mois de garde lui ferait le plus grand bien.
Pour la carbonatation par contre je suis un peu perplexe, au bout de 3 semaines ça devrait tout de même être bon ?

Quelques infos :
- les bouteilles sont à la cave depuis 3 semaines donc, à une température un peu fraîche c'est vrai : comprise entre 18 et 20°C
- sucrage à 7 g/L (mélange sucre blanc et sucre de canne blond, car en rade de sucre blanc)
- taux d'alcool estimé 8,6 % avant refermentation
- souche utilisée : WLP550

Pour comparaison, j'ai embouteillé récemment une ESB refermentée vers 20°C et sucrée à 6 g/L, qui était bien gazeuse au bout d'une semaine seulement.

Je me demande si le taux d'alcool élevé n'est pas à l'origine de ce manque de carbonatation ? Ça vous a déjà fait le coup ?
Solution corrective proposée : monter les bouteilles à l'appart pour leur apporter une pichenette de quelques degrés qui pourrait les aider, et attendre encore et toujours.
J'espère que ça va venir, une triple plate c'est pas le pied...

[atoum]

J'ai eu un brassin similaire il y a peu sur une IPA, jusqu'à 1 mois presque 2 très peu de gaz, voir pas du tout.
Je me suis même demandé si je n'allais pas resucrer un peu en bouteille et finalement à force de patience, la carbonatation a finalement eu lieu pour donner une belle "pétillance" et une mousse qui tenait bien.
Je ne sais cependant pas ce qui a provoqué ce délai. J'étais sur une levure SAFALE US 05 et 7g de sucre blanc /L ; et entre 7 et 8 % d'alcool.

[benbilou]

Yop
Dans le même cas qu'Atoum (une S05) avec quasi pas de bulles après 1 mois. Sauf que la carbo s'est faite a 14/15°C. Du coup j'ai remonté les bouteilles dans une pièce chauffée. Je ne sais pas si c'est la température ou la levure avec le niveau d'alcool (8.5%).

Si on remet suite à une température un peu faible, faut il inverser les bouteilles histoire de resuspendre les levures?

[Dab2]

Merci pour les retours, bon c'est plutôt rassurant que ça ait fini par buller pour toi atoum
J'ai remonté les bouteilles à l'appart ce midi, passage de 18°C à 21°C, sans les secouer particulièrement.
Je vais les y laisser un petit bout de temps, on verra ce que ça donne à Noël !

[Dab2]

Salut les brassams,

J'ai regoûté la Triple (pas réussi à attendre Noël!), et comme prévu elle est déjà bien meilleure Un goût plus malté, plus de finesse, beaucoup plus de mousse. Encore un petit manque de pétillance par rapport au style, mais bon ça va dans le bon sens. A savoir pour les prochains brassins, un fort taux d'alcool et une garde en fermenteur relativement longue risque de rendre la carbonatation bien plus longue.

J'attends encore avant de goûter la bière de Noël et la Pale Ale au sarrasin après leur garde. Pour la sarrasin, la dégustation avant l'embouteillage était spéciale : une sensation assez chaude en gorge, avec un côté un peu ferme (j'ai peut-être réussi à l'infecter aux bretts... j'ai utilisé une WLP002 récupérée dans des conditions d'hygiène pas optimales, on verra bien si le goût reste !).

Depuis, j'ai brassé 4 SMASH sur le modèle de la recette du nain, avec ces houblons :
- Pacific Gem (merci Aiseant!)
- Columbus
- Mosaic
- Chinook

Avec quelques adaptations : Pale Ale au lieu du Maris Otter, US-05 au lieu de la Conan, pas de gélifiant, modifs mineures dans les profils de houblonnage.

Pour Columbus / Mosaic / Chinook j'ai fait 3 brassins de 4 L à partir du même moût : j'ai empâté en une fois puis après la filtration j'ai divisé le moût en 3 et j'ai fait mes ébus en parallèle. Un peu galère sur les plaques ça manquait de puissance, la prochaine fois je me limite à deux ébus en parallèle.

J'ai goûté la Pacific Gem aujourd'hui après tout juste 2 semaines de carbo à la cave : super content du résultat ! C'est simple et efficace, une mousse persistante, au nez des arômes puissants, le goût du Pacific Gem bien en avant en bouche, une amertume présente mais légère . Elle est pas limpide mais je m'attendais à pire vu que j'ai fait mon DH en pellets sans chaussettes, et pas de filtration à l'embouteillage. Juste un cold crash d'une nuit sur le balcon.



Pour les amateurs de houblon et pour apprendre leurs goûts, je trouve que cette recette de SMASH est idéale. J'ai vraiment hâte de goûter aux 3 autres pour pouvoir comparer, je les embouteille demain

En prévision une Amarillo IPA avec la levure Vermont du Coyote, histoire de continuer à tester les houblons !

[Dab2]

Finalement j'ai goûté la bière au sarrasin aujourd hui après l’embouteillage des SMASH.

Effectivement ce goût particulier que j'avais perçu avant est toujours là mais plus subtil ! Il s'agit tout simplement du goût du sarrasin que j'arrive maintenant à bien distinguer par rapport à ce que vous m'aviez dit et à mes dégustations précédentes. Un goût très typé de céréales qui domine en fin de bouche, un peu épicé, un peu sucré, un peu chaud en gorge et qui reste. Il y a bien un goût de sarrasin, même si ce n'est pas le même que celui qu'on trouve dans les crêpes ! Je trouve ça pas mal perso

[Dab2]

J'ai goûté 2 SMASH sur 3 :
- la Mosaic : maintenant je le sais j'adore ce houblon... arômes et goûts fruités et citronnés, extras ;
- la Columbus : un peu plus citron confit, un peu de résineux, très sympa aussi ;

Mosaic


Reste la Chinook à goûter prochainement.
Pour cette dernière j'avais eu une ébullition bien plus forte que pour les deux autres, ça s'est ressenti sur la couleur et la limpidité de la bière en fermenteur :

De gauche à droite : Mosaic, Columbus, Chinook


Depuis j'ai brassé une Amarillo IPA, format 15 L cette fois-ci, qui va me permettre de tester ce houblon associé à la levure Vermont.

Et dernier brassin en date d'aujourd'hui avec une Best Bitter :

#15 Best Bitter

Volume avant fermentation :
20,00 l

Ingrédients :

Quantité              Nom                                      Type          N°       % du Total    
2,36 kg               Pale Ale Chateau (8,5 EBC)               Grain         2        62,6 %        
0,48 kg               Munich Malt - 10L (25,0 EBC)             Grain         3        12,7 %        
0,23 kg               Biscuit Malt (60,0 EBC)                  Grain         4        6,1 %         
0,23 kg               CaraMunich II (120,0 EBC)                Grain         5        6,1 %         
0,19 kg               Barley, Flaked (3,3 EBC)                 Grain         6        5,1 %         
0,15 kg               Acid Malt (5,9 EBC)                      Grain         7        4,1 %         
0,12 kg               CaraMunich I (90,0 EBC)                  Grain         8        3,2 %         
19,00 g               Challenger [8,56 %] - ébullition 60,0 min Houblons      9        22,4 IBUs     
15,00 g               East Kent Goldings (EKG) [5,10 %] - ébullition 20 min Houblons      10       6,4 IBUs      
2,00 g                Irish Moss (Ebullition 5,0 mins)         Clarifiants   11       -             
17,00 g               East Kent Goldings (EKG) [5,10 %] - Arom Houblons      12       0,0 IBUs      
1,0 pkg               MJM15 - Empire Ale (Mangrove Jack's  #M1 Levures       13       -

DI
1,042 SG

DF
1,011 SG

Couleur
20,8 EBC

Amertume
28,8 IBUs

Alcool (%volume)
4,1 %

Paliers de Températures:

Nom du palier     Description                             Palier T°     Durée du pali 
Mono Palier       Ajouter 13,19 l d'eau à 72,1 C          67,0 C        60 mn

Ebullition:
60 Minutes

Problème : j'ai eu un rendement beaucoup plus important que prévu du coup ça sera plus une Strong Bitter ...
J'ai obtenu une DI de 1,052 au lieu de 1,042 et donc une bière sûrement à 5,1 % au lieu de 4,1 % ... et ça me donne un rendement global de 93 %.
Je suis le premier à me méfier de ce genre de chiffres, mais j'ai beau retourner le problème dans tous les sens je retombe dessus :/

A part ça, ça sera l'occasion de tester la levure M15 "Empire Ale" de Mangrove's Jack, vendue pour des scottish ales et de manière générale des bières british bien maltées.
Du coup mon unique sachet ça fait pas lourd pour les 20 L à 1,052, espérons que ça le fasse.

Quelques photos du brassage :

Préparation des malts


Empâtage et chauffage de l'eau de rinçage


Récupération du moût après rinçage


Préparation des houblons


Passage de la Dame-Jeanne au chemipro

[Dab2]

Le mystère est résolu

Ma balance de cuisine est une grosse daube.
Cette histoire de rendement surréaliste me trottait dans la tête, en préparant mon brassin du jour j'ai l'impression qu'il y a plus de grains que prévu dans la casserole, et que le sac est moins plein qu'il devrait l'être... je fais une contre-mesure : 2,98 kg au lieu de 2,05 kg !!
Plusieurs hypothèses : dysfonctionnement de la balance sur des masses importantes (elle va jusqu'à 3 kg max), écart de mesure du fait de la méthode (ajout à la louche 100 g par 100 g, et non tout d'un coup), le tissu épais au sol de la cave qui fait que le sol manque de rigidité pour la mesure. La balance a pris l'eau y'a quelque semaines donc ça pourrait aussi expliquer qu'elle se soit mise à déconner. Sur mes brassins précédents je n'avais jamais eu de tels "rendements", donc soit c'est un problème récent de la balance, soit c'est parce que je travaillais sur des volumes moins élevés -> pas la même plage de mesure.

Bref, je suis bon pour commander une nouvelle balance.

Et effectivement si je rajoute forfaitairement 1 kg à ma Best Bitter, ça me donne bien une Strong Bitter, la DI est cohérente et le rendement tombe à 72 % !
Prenez garde à vos balances les amis...