Les malts ⇒ Malt de Blé ou Flocons de Blé ?!

[AmAir73]

Hello,
j'utilise tres peu de flocons pour le moment, mais je ne vois pas pourquoi les flocons apportent plus de proteines que le malt?
Sauf erreur de ma part, le maltage permet de developper la proteinase, mais il ne transforme pas les proteines?
lorsque l'on utilise les flocons ( notamment dans les blanches, dans le but d'obtenir un trouble), il faut donc les introduire apres le palier proteinique? ( ou empater direct en saccharification?)

Si on met les flocons sans gelifications prealables, il se passe quoi? Pourquoi l'amidon est il moins accessible aux enzymes que celui du malt?

[padorange]

Le trouble des blanches c'est notamment des protéines non transformées. C'est une des caractéristiques du blé d'être riche en protéines (plus riche que l'orge notamment).
Les cereales maltées ont de l'amidon déjà un peu préparé (les enzymes ont commencés le boulot lors du début de germination, c'est l'équivalent d'une gélification).
Les cereales non maltées n'ont rien subit et nécessite une étape de gélification ou de floconnage.

La gélification permet de rendre les amidons accessibles aux enzymes. C'est surtout nécessaire pour certaines cereales dont la température de gélification est plus haute que celle du moût, ce qui nécessite une gélification préalable à part (pour le riz c'est 68-78°C).
Pour les cereales maltées ou les flocons c'est inutile, l'amidon est déjà accessible.

Je conseille l'ouvrage de John Palmer qui explique ces étapes en détail, mais en anglais dans "how to brew" dont la seconde édition est accessible en ligne sur son site internet.

[lestat2000]

Bonsoir,
Je remonte le sujet, car je souhaite brasser "une Blanche" pour ma prochaine bière.
Je regarde chez mon fournisseur attitré : Brouwland : je ne trouve pas de malt de Blé : ais - je mal regardé ?
Sinon vous vous fournissez ou ?

[mikocyco]

As-tu cherché "malt de froment" ?

[bazoo]

Bonsoir,
Je remonte le sujet, car je souhaite brasser "une Blanche" pour ma prochaine bière.
Je regarde chez mon fournisseur attitré : Brouwland : je ne trouve pas de malt de Blé : ais - je mal regardé ?
Sinon vous vous fournissez ou ?

Chez les paysans du coin pour le blé cru Wiet beer
Pour le blé malté , malterie du vieux silo dans le tarn, le classique

[mikocyco]

Chez les paysans du coin pour le blé cru

Tu sais, sur Nantes, à part les carottes et les poireaux...

[bazoo]

J'ai des copainEs qui plantent les condés dans le coin

[lestat2000]

As-tu cherché "malt de froment" ?

Rhaa merci ! je me coucherai moins bête ce soir !

Cela dit à relire ce Topic, je me demande si du Blé cru ne pourrais pas suffire au Style.

Que pensez vous de ma recette du coup ?

Blanche de Mai
Witbier
Pour 25L

Ingredients
Amt Name Type # %/IBU
4,00 kg Pilsner (2 Row) Bel (3,9 EBC) Grain 1 73,4 %
1,00 kg Blé cru (3,2 EBC) Grain 2 18,3 % => que je pense faire gelifier un peut avant .
0,45 kg Wheat, Flaked (3,2 EBC) Grain 3 8,3 %

50,00 g Sorachi Ace [14,80 %] - Boil 5,0 min Hop 4 14,7 IBUs
1,0 pkg Safbrew Wheat (DCL/Fermentis #WB-06) [50,28 ml] Yeast 6 -
5,00 g Coriander Seed (Boil 5,0 mins) Spice 5 -

Beer Profile

Est Original Gravity: 1,047 SG Measured Original Gravity: 1,046 SG
Est Final Gravity: 1,015 SG Measured Final Gravity: 1,010 SG
Estimated Alcohol by Vol: 4,2 % Actual Alcohol by Vol: 4,7 %
Bitterness: 14,7 IBUs Calories: 427,1 kcal/l
Est Color: 6,8 EBC
Mash Profile

Mash Name: Mono palier 68°C Total Grain Weight: 5,45 kg
Sparge Water: 19,54 l Grain Temperature: 22,2 C
Sparge Temperature: 80,0 C Tun Temperature: 22,2 C
Adjust Temp for Equipment: TRUE Mash PH: 5,20

[Jean-Luc]

Wittbier = blé cru
Weizen = blé malté, comme le faucon

[cestden]

Hello,

Je rebondi sur ce post pour tenter d'avoir une précision sur un point à ce sujet.

Y a-t-il une règle pour substituer les flocons de blé d'une recette par du malt de blé?

J'aimerais faire une recette qui demande 330gr de flocons de froment. En stock, j'ai 1kg de malt de froment. Vous comprendrez que j'ai envie de faire la substitution...

Merci,

Denis.