Les levures ⇒ Brasser avec une récup' d'Orval

[mac givré]

sauf que la semaine dernier je voulais en acheter une pour récupérer le fond au rayon bières artisanales d'une grande surface
.... aucune des bouteilles n'avait de levure au fond
refermentation en bouteille et pas de dépôts ???
ou alors deux fabrications une de " prestige " et l'autre pour les grandes surfaces , plus ' normalisées
mais cela m’étonnerai tout de même

[mikocyco]

Je vois beaucoup de personnes qui ont testé la levure de bouteille en secondaire. Est-ce que certains ont essayé avec une culture de levure Orval en primaire?

C'est également mon constat.
Donc, pour faire progresser la science (et aussi parce qu'il y a peu de chance d'obtenir un truc imbuvable ), je pense que je vais tenter le coup. Mais je ne sais pas si je pars sur quelque chose dans le "style" d'Orval ou sur un lambic...

Sinon notre spécialiste ès levures du forum devrait être capable de différencier les saccharomyces des brettanomyces sur un fond de bouteille, non ?

[frenchybrewer]

sauf que la semaine dernier je voulais en acheter une pour récupérer le fond au rayon bières artisanales d'une grande surface
.... aucune des bouteilles n'avait de levure au fond
refermentation en bouteille et pas de dépôts ???
ou alors deux fabrications une de " prestige " et l'autre pour les grandes surfaces , plus ' normalisées
mais cela m’étonnerai tout de même

Je ne pense pas qu'il y ait deux recettes en fonction du circuit de distribution.
Les bouteilles étaient peut-être jeunes, et du coup les Bretts n'avaient pas eu le temps de finir complétement leur travail ?

[benboum]

En primaire, quelle levure est conseillée du coup ? S04 c'est bon ou faut vraiment partir sur de la liquide ?

[mikocyco]

Je tente donc le coup de la fermentation avec des levures issues d'un fond de bouteille, vendredi ou samedi.
Sans parler de clone (un peu trop prétentieux étant donné mon niveau), ma recette s'inspire de l'Orval (et de recettes nord-américaines ) avec ce que j'ai en stock :

Style Orval
Tout grain

Densité initiale : 1.058
Densité finale : 1.014
Teinte : 18 EBC
Amertume : 38 IBU
Alcool (vol) : 5.6 %

Rendement : 75.0 %
Ingrédients prévus pour un brassin de 12.0L

Grains et sucres
----------------------
2300g Pils Brewferm (3EBC)
275g Cara 120 (Crystal) Brewferm
200g Sucre blanc (saccharose)
100g Carapils

Houblons
----------------------
35g Hallertau Hersbrücker (Brewferm) (α3.7%, Cône) @ 60.0 min (Ébullition)
30g Styrian Goldings (Brewferm) (α3.5%, Cône) @ 20.0 min (Ébullition)
30g Styrian Goldings (Brewferm) (α3.5%, Cône) @ 5.0 min (Ébullition)
30g Styrian Goldings (Brewferm) (α3.5%, Cône) @ 0.0 min (Dry Hop)

Levures
----------------------

Brassage
----------------------
Infusion simple, corps moyen
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 67.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Température à 78.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

[frenchybrewer]

En primaire, quelle levure est conseillée du coup ? S04 c'est bon ou faut vraiment partir sur de la liquide ?

Pour l'Orval précisément je ne sais pas.
Mais de ce que j'ai lu dans le bouquin de Michael Tonsmeire il faut généralement une levure pas trop atténuante pour laisser des sucres aux Bretts.
Il parle des levures anglaises comme un bon choix car elle ne sont pas trop atténuante et car elles sont fruitées mais sans être trop marqué non plus.

[frenchybrewer]

@mikocyco tu pourrais éventuellement faire un pallier plus haut pour favoriser les sucres non fermentescibles par la levure mais fermentescibles par les Bretts ?

[mikocyco]

Oui, éventuellement 68, voire 69°C.
Et le cara 120 devrait aussi amener des dextrines.

[benboum]

En primaire, quelle levure est conseillée du coup ? S04 c'est bon ou faut vraiment partir sur de la liquide ?

Pour l'Orval précisément je ne sais pas.
Mais de ce que j'ai lu dans le bouquin de Michael Tonsmeire il faut généralement une levure pas trop atténuante pour laisser des sucres aux Bretts.
Il parle des levures anglaises comme un bon choix car elle ne sont pas trop atténuante et car elles sont fruitées mais sans être trop marqué non plus.

L'US-05?

[Viketor]

La S33 est une vieille souche anglaise (EDME) et n'est pas trop atténuante. La US05 et la S04 atténue entre 78 et 88% selon mon expérience.