Le brassage tout grains ⇒ brassage dégressif

[Thib]

Dans la pratique de toute façon je n'ai jamais vraiment saisi l'intérêt du multi-palier entre 62 et 67°C

je dirai qu'il y a un intérêt indéniable au multi palier quand il est maîtrisé, c'est de pouvoir varier les temps de ces paliers en fonction de ce que l'on souhaite, + ou - d'alcool, + ou - de corps... les autres techniques sont basées sur une linéarité des montées ou descentes de températures ce qui est probablement plus reproductible d'un brassin à un autre mais moins personnalisable
moi perso c multi-palier pour l'instant, pas génant (bien que! quelques surprises tout de même) car g à chaque fois changé de recette, mais je v explorer les autres techniques qui je trouve offrent une certaine sécurité quand on veut reproduire un résultat.

[Timothé]

Yep, mais on peut aussi faire varier le degré de corps ou d'alcool que l'on veut en monopalier... mais bon c'est un autre débat qui a sûrement fait l'objet d'autres posts spécifiques

Sinon je dirais que le défaut principal du brassage descendant c'est la difficulté de maîtriser la descente justement. Elle doit varier en fonction de la température extérieure et de tout un tas d'autres facteurs, ce qui rend difficile la maîtrise du temps passé sur chaque température. En montant c'est plus simple, il suffit de chauffer plus ou moins quand on veut maintenir un palier ou monter en température.

[dany06hd]

ton analyse est juste, mais dans la pratique cette différence influence assez peu le résultat final. seuls les industriels qui veulent avoir une constance mécanique dans leur produit y sont sensibles, le brassam et l'artisan s'en foutent au profit d'une bière de bien meilleure qualité gustative d'ailleurs je pratique l'infu monopalier descendant depuis assez longtemps pour te dire que je ne changerai pour rien au monde ! mais c'est moi ...

[brasseriefernande]

ça fesais longtemps que le fofo ne m'avais pas demander de me connecter après avoir taper un message de 30 lignes, tant pis pour moi, j'ai perdus du temps à chercher des fotes d'orthdorgraphe, fichier! Je vais résumer.

(même si théorique on peut perdre un peu en efficacité)

Pas du tout.
Que l'amidon soit convertis en sucre par monop ou multi n'influence en rien le rendement. Le seul point qui pourrais l'amélioré en multi est le mash out à 78°C, non pas pour la dénaturation enzymatique mais pour favoriser la dissolution du sucre et donc son extraction. Mais encore faut'il maintenir cette température tout au long du transfert de maîsche, du repos (formation du gateau) et de la recirculation, ce qui est impossible à moins d'avoir du matos high tech. Faites des tests en mono et multi, et mesurer la température du premier jus, chez moi j'ai 60-65°C avec les deux méthodes. Après c'est discutable avec la technique de la tresse inox.

Les températures des paliers correspondent à l'optimum d'activité des enzymes. C'est à dire que les enzymes sont capables de travailler en dehors de ces températures. N'oublions pas qu’un grain d'orge est capable germer et convertir l'amidon en sucre puis en énergie aux températures printanières.

Le multi est mal foutus dans le sens ou il fait intervenir la béta-amylase en premier, en gros (pour aller au but) il permet de débiter l'amidon en petits maltoses, et ensuite en dextrines grossières. Et c'est là que la théorie penche vers le monop. Ne serait t'il pas plus judicieux de débiter un arbre en morceaux grossier et plus ou moins régulier avant d'y tailler des bûches pour la cheminée. Là ou le monop fait intervenir les deux enzymes simultanément, même si isolées elles sont moins rapides.

Il y a d'autres enzymes qui ne peuvent intervenir en monop; les béta-glucanases et les protéases.

[Jean-Luc]

ça fesais longtemps que le fofo ne m'avais pas demander de me connecter après avoir taper un message de 30 lignes, tant pis pour moi, j'ai perdus du temps à chercher des fotes d'orthdorgraphe, fichier! Je vais résumer.

Tu sais qu'on a correcteur ortografique ?



----Orthograve vérifiez par PHP est Aspell (les noix)----

[Timothé]

ton analyse est juste, mais dans la pratique cette différence influence assez peu le résultat final. seuls les industriels qui veulent avoir une constance mécanique dans leur produit y sont sensibles, le brassam et l'artisan s'en foutent au profit d'une bière de bien meilleure qualité gustative d'ailleurs je pratique l'infu monopalier descendant depuis assez longtemps pour te dire que je ne changerai pour rien au monde ! mais c'est moi ...

Ah j'ai jamais dit le contraire (si c'est à moi que tu parlais bien sûr )
La seule difficulté pour faire un brassage descendant en mode amateur, c'est que si la cuve est trop isolée, on va pas descendre assez, si elle l'est pas assez on va descendre trop vite et trop bas. Faut juste bien connaître et maîtriser son matos !

[Mister_Ash]

Concrètement le monopalier dégressif c'est monter jusqu'à 68º et laisser infuser jusque 62 et refaire une flambée jusqu'à 78. Je testerai voir ce que çà donne parce que j'ai dumal a contrôler au gaz la flamme pour que ca ne chauffe pas trop

[Denis]

En théorie dans de l'infusion monopalier descendante
- tu ne montes pas à 68, tu "balances" dans ta cuve matière ton eau à la bonne température pour qu'une fois le malt incorporé la maische soit tout de suite à la température de ton palier (67°C) p ex
- il n'y a pas de mash out

en fait on ne chauffe pas la cuve matière, c'est pour cette raison que cette technique s'utilise avec des cuves thermos ou des glacières

[Frangran1]

Je fais cette technique depuis quelques mois, et j'en suis très contente. Mais dans une cuve inox épaisse; je chauffe juste un peu en dessous avant de verser l'eau chaude, pour avoir la cuve déjà chaude. Et puis je mets une grosse couverture dessus, et laisse pendant ~90 min. On ne perd que environ 2 deg...

[Denis]

Mais dans une cuve inox épaisse; je chauffe juste un peu en dessous avant de verser l'eau chaude, pour avoir la cuve déjà chaude.

Je pense que tu pourrais t'en passer car ta cuve ne doit pas peser bien lourd dans l'échange thermique p/r à la masse d'eau et de malt et aussi du fait que la chaleur massique de l'inox est bien plus faible que celle de l'eau et du malt