Les malts ⇒ carapils=triche?

[lamouette]

salut viketor
Le corps c'est la dextrine qui le donne c'est un peu contradictoire ton affaire. Et puis les enzymes ne digèrent pas la dextrine , je crois même qu'elles la fabriquent.

[Viketor]

Oui c'est d'ailleurs le job des amylase A de fabrique la dextrine en coupant les chaine d'amidons par le milieu, mais je crois que les amylase B sont capable de transformer la dextrine en sucre simple en attaquant les chaines par les bouts, mais là il faudrait qu'un de nos maitre brasseur vole à notre secours car je suis pas sûr du tout de ce que j'avance...

[chente]

Effectivement, je suis allez voir le Simard : les béta amylases transforment bien une partie des dextrines en maltose, en attaquant d'abord l'extrémité des chaines d'amidon

[Viketor]

C'est pour ça que je comprend pas pourquoi la dextrine du carapils est censé résister... Au secours les chimistes... je pense au coyote à plume en particulier!

[lamouette]

je ne vais pas te sauver car en fait j'ai confondu dextrines et dextrose. Je pensais que la dextrine était produite lors du brassage à partir de l'amidon. Alors qu'il semble qu'elle soit présente dans le malt.

[Viketor]

La DEXTRINE est un sucre complexes. C'est celui du palier à 70°. Il est présent dans certain malt (crystal, carapils..) car l'amidon de ces malt à été chauffé très fort.
Le DEXTROSE n'est rien de plus que du sucre blanc de table (en gros).

Le carapils comme la très bien dit PifPaf au début de ce poste sert à donner un peu de corps au bière légère en alcool. Ce que je ne comprend pas c'est comment la dextrine du carapils n'est pas convertit en sucre simple lors d'un monopalier à 65°C?

[lamouette]

oui donc j'avais bien compris la dextrine est produite par le brassage, en + elles peuvent aussi l'etre par chauffage lors d'un maltage particulier.
Pour ta question justement , il me semble que justement 65° ça n'est pas assez pour convertir toutes les dextrines. Ce que j'ai cru comprendre c'est que les paliers n'ont pas une action aussi tranchée qu'on a tendance à le dire, un palier de 60-65 ne crée pas que des sucres fermentescible mais aussi d'autres non fermentescibles. Et inversement pour les paliers à plus haute température.
Donc à mon avis le Carapils de par sa composition favorise + une tendance à garder un peu + de dextrines au final, par rapport à un malt de base.
Je sais pas si c'est clair

[Viketor]

Si je vois ce que tu veux dire! Si les brasseur colle de la dextrine dans leurs Pils deouis des lustres c'est que ça doit marcher. Ce qui voudrait dire que les amylases B n'attaque pas la dextrine.

Sa nous donne des pistes sur une question que j'avais posé il y à quelque temps: Est ce qu'un monopalier trop long ne favorise pas la dégradation des sucres complexes désirés au départ?

[lamouette]

C'est marrant pour moi cette approche un peu "scientifique", ça n'est pas naturel chez moi , je fonctionne plus à l'observation et au feeling. C'est comme si en cuisine quand je fais une omelette à l'oignon frit et que je trouve que ça se marie super bien, on allait décortiquer chimiquement ce qui se passe ou quand on boit un bon vin, on parlerait des composants chimiques ça perdrait un peu de son charme.
Pour moi la bière c'est de la cuisine aussi (sauf qui il y plus d'anticipation à cause de la transformation des goûts par les levures) j'essaie des choses, j'apprend l'influence gustative de tel ingredient ou telle pratique mais à la limite je n'ai pas besoin de savoir ce qui se produit chimiquement et nommer les choses.C(est une maladie du siècle de vouloir donner un nom à tout et plus on le fait moins on est précis . Dailleurs la science officielle de la bière est bien aproximative dans sa terminologie ex: fermentation secondaire, palier machin etc alors que tout ça n'est pas si cloisonné en réel. Quand il s'agit de décrire un goût là on est paumé, on croirait que toutes les bières se ressemblent à lire les descriptions, c'est bien pauvre.
Mais à chacun son approche.
En tout cas gustativement , j'ai remarqué qu'un monopalier assez long favorise la production d'arômes , tout comme une fermentation longue à température plutot basse.

[pifpaf]

Dans le cara il y a des dextrines mais ce n'est pas tout. Le mot cara veut dire caramel, caramelisation.
Le grain cara subit pratiquement une torréfaction d'un côté et de l'autre les dextrines sont obtenues par un brassage haute température: il est normal que les "jus" de ces deux processus très différents soient radicalement différents.