Oui, haccp est plutôt une bonne chose, tout comme il est bon de prévoir et anticiper autant que possible les points pouvant devenir critiques. S'il y a un moment privilégié pour faire tout cela, c'est bien au moment de la conception (après ce n'est pas toujours possible (facilement en tout cas), ça coute souvent encore plus cher, et c'est aussi extrêmement frustrant de se dire qu'on doit reprendre des trucs déjà (+/-) pensés.
Maintenant, il est un fait que haccp et plus généralement l'assurance qualité sont des systèmes bien administratifs, avec leur jargon, et chronophages. En général les grosses boites peuvent se le permettre beaucoup plus facilement que les petites entités. Je me suis d'ailleurs laissé dire à l'époque où j'oeuvrais côté opérationnel (même s'il ne s'agissait "que" de développement appliqué) qu'une volonté sous jacente à la mise en place de ces systèmes était de favoriser les gros, pour ne pas dire autre chose.
A mon avis, peu de brasseurs qui sortent 50 ou 100 hl / an ont les moyens techniques, humains et financiers de faire les choses avec autant de rigueur qu'il serait nécessaire. Alors le nec plus ultra, où tout est écrit, procédures, mode opé après mode opé, je ne suis pas certain que ce soit vraiment à la portée de ces très petites entités qui ont par ailleurs bien d'autres préoccupations.
Maintenant, entre celui qui "improvise" sur terre battue sans filet (pour tout te dire j'ai plusieurs fois été choqué de ce que j'ai vu) et l'AQ la plus aboutie, il y a peut être la voie du milieu. Et, comme je l'écris plus haut, ce n'est pas parcequ'il n'y a pas grand chose d'obligatoire qu'il ne faut rien faire.
Personnellement, si j'avais à monter quelque chose j'essaierais d'être plus proche de haccp que de la terre battue, pour résumer ma pensée. Plus proche, mais pas aussi "parfaitement".
Pour conclure je suis de toute façon convaincu que les choses ne resteront pas comme ça. D'abord car il est amha nécessaire que ça évolue (il y a quand même des consommateurs au bout de la chaîne), et ensuite car j'imagine mal les gros du secteur se laisser piquer des parts de marchés pendant encore longtemps sans réagir, et une arme pourrait être, par lobbying interposé, de faire imposer la "normalisation". Raison de plus pour bien penser son truc dès le départ. Raisonnablement.
Je pense que ce point est très préoccupant pour une activité de type brassage artisanal. Comment vois tu cela évoluer, et surtout existe t il selon toi des systèmes abordables de façon à maitriser cet aspect (il me semble qu'on peut déjà oublier la phyto-épuration)? Parceque construire une station d'épuration telle que ce que j'ai pu rencontrer ça me parait être de nature à renoncer à un projet ou fermer boutique.Ne perds pas de vue que dans un premier temps tu pourras rejeter tes eaux usées sur le réseau d'assainissement qui dessert ton batiment, mais que rapidement (et je peux vous dire que l'on va y venir bien plus vite que prévu!) chaque "producteur" d'eau usée, particulièrement chargée, comme c'est le cas en brasserie, devra assurer tout ou partie de son traitement d'eau avant de la rejeter vers la station.
