Les houblonnages ⇒ dosage houblon aromatique

[lamouette]

Justement je n'utilise plus de formule mais ce n'est pas de ça dont je voulais parler. L'Ibu (amertume) est relativement stable par rapport à l'arôme qui subsiste après fermentation. Attention , mettons nous daccord, ne pas confondre avec l'IBU générée par les houblons utilisés lors du stade d'houblonnage aromatique , terme un peu générique, mais qui ne garanti pas les arômes finaux mais plutot le surplus d'amertume. Me suis je fait comprendre?

[amateurcurieux]

Hello à tous,

Je me demande s'il existe une formule qui mesure en quelques sortes le degré de houblon aromatique dans la recette.
Après avoir goûté au brassam pas mal de bières très houblonnées, pas seulement en IBU mais en arôme, je me dis que, tout comptes faits, dans les recettes, donner rien que l'IBU est un peu "short"...
car on peut avoir une bière pauvre en IBU, et débordant d'arômes de houblon (par exemple, ta dernière blanche, rudolph7)

Alors je pensais à une formule qui donnerait une idées du taux d'arôme de houblon que pourrait avoir la bière...

je voulais faire une formule qui estimerait le % de houblon extrait pour l'arôme p/r au total du houblon:
par exemple,
- si on ne met que du houblon amérisant (exple: 20 g pendant 60 min) on aurait 0% aromatique
- si on ne met que de l'aromatique (dry hop unquement): on aurait 100% aromatique
- si on ne met que de l'aromatique pendant 10 min, on aurait: (60 min - 10 min) / 60 min = 50/60 = 83 % houblon aromatique

en comptant que les aromes diminuent avec la durée d'ébullition, et en supposant que le niveau zéro est 60 min (un choix), et que j'estime une diminution linéaire (ce qui n'est pas le cas, mais c'est juste une estimation):
on aurait une formule, par houblon ajouté, du style: (60 min - temps ébu)/60 min * poids / poids total de houblon... et on additionne le tout.

dans la recette de Choussinga: IMPERIAL WHITE IPA, qui a pas mal d'houblon aromatique, on calcule:
- 100 g columbus 60 min --> 0 g aromatique
- 50 g Bravo 60 min: --> 0 g aromatique
- 70 g cascade 5 min: --> (60-5)/60 * 70 = ~ 64 g aromatique extrait
- 100 g summit 0 min = --> 100g aromatique
- 70 g cascade dry hop --> 70 g aromatique
- 70 g summit dry hop --> 70 g aromatique
TOTAL : 304 g / 460 g = 66%

le total est donc de de 66% de houblon aromatique extrait p/r au total de houblon, ce qui est déjà pas mal...

Je pense qu'avec une formule pareille, on a quand même une bonne estimation du taux de houblon extrait comme aromatique.
Dès que ça dépasse 50%, on peut dire que la bière est très aromatique en houblon...

qu'en pensez-vous ?

Salut,
Gros travail en perspective mais ta démarche n'est pas inintéressante;
Je pense qu'il faudrait intégrer à ta formule, outre le volume du brassin, nombre de composantes en lien avec les arômes :
Ne faudrait-il pas ajouter un coefficient pour le DH en lui-même et un autre pour la durée de ce même DH - comparativement un DH de 12 jours par exemple aura un rendu différent par rapport à 3 DH successifs de 4 jours chacun ; sans parler que les arômes des houblons diffèrent d'un houblon à l'autre.
Et pourquoi pas un coef différent pour le late hopping et un autre pour une utilisation d'un hop back ...
Ajouter à ça, il faut tenir compte de l'âge du houblon, de son type, de son stockage, de la température mesurée au cours du DH.
Je t'invite à (re)lire les huiles essentielles du houblons. il pointe du doigt l' UA - Unité Aromatique !
Tu en penses quoi ?
Stef

[Frangran1]

Hello Amateurcurieux,
merci beaucoup pour cet article, c'est vrai que une Unité Aromatique serait intéressante...
C'est vrai aussi qu'apparemment cette "hoppiness" est très volatile et difficile à mesurer...

Avec la formule que j'ai voulu donner, c'est sans doute l' "objectif de hoppiness" que le brasseur a voulu mettre dans sa bière que je mesure...
- et tant pis s'il n'a pas fait un DH performant, ou si sa bière a vieilli, ou si son houblon n'est pas ou plus si aromatique...

Avec cette formule, on voit simplement, par exemple, que "70% aromatique" veut dire que le brasseur a mis au moins 2 fois plus de houblon pour aromatiser que pour l'amertume... cela donne peut-être un peu une idée sur le profil gustatif houblonné que devrait avoir la bière (pas trop vieille).
C'est vrai aussi que le volume du moût joue... ici, dans la recette on voit: 300 g aromatique pour 75 l --> 4 g aromatique / litre.
Tiens au fait, rien que cette donnée dit déjà pas mal...

bon allez, je vais arrêter de délirer, comme le dit lamouette, sur des formules qui de toutes façons ne sont que très approximatives !...
on a quand même 2 façons simples de se donner une idée du profil "hopiness" de la bière: soit g/litre soit % aromatique...
tout compte fait, le g/l me semble pas mal !... et tellement simple ! merci !

[amateurcurieux]

A défaut de quantifier cette Unité Aromatique, le document suivant tombe à pic pour qui veut en savoir un peu plus sur les arômes et saveurs des houblons.
Il est plutôt bien fait puisqu'il détaille entre autres les différentes huiles essentielles qui composent les houblons (une bonne soixante de houblons représentés) et ce, exprimé en pourcentage ;
Voici son lien pour y voir un peu plus clair.



Stef.

[Frangran1]

c'est super ce tableau !

[Frangran1]

...ce qui est étonnant c'est que, vu la forme globale du graphique, les houblons les plus amérisants semblent aussi être les plus aromatiques !...

[amateurcurieux]

Oui, tu es dans le vrai ; c'est le cas pour certains houblons à double usage - Dual Purpose - et les Super Alpha qui sont généralement deux fois plus élevés en Acide Alpha que les houblons nobles, avec une quantité d'huile également environ deux fois supérieures.

[belgiumfanatic]

genial le tableaux, ca nous permet de voir et de s imaginer les houblons que nous ne connaissons pas, mon prochain achat sera du citra ou du simcoe. vraiment bien fait, merci pour le partager.
á+

[brasseriefernande]

...ce qui est étonnant c'est que, vu la forme globale du graphique, les houblons les plus amérisants semblent aussi être les plus aromatiques !...

Les appellations houblons arômatiques et amérisants seraient un canular, encore un coup du front hexagonal d'oppression, le FHO!

Un lien vers une discussion surfarnaséne et ses copains.

Sur les fiches techniques des variétés est indiqué la concentration en huile arômatique en ug/100g de matière sèche. Très utile pour déterminé la quantité d'arôme introduite et théorique, tu faits: C°= q x c / V
q=quantité de hop introduite en g
V=volume de bière/moût
c= concentration en ug/100g
C°en ug/HL (si mon nez à un bon feeling)

Comme ça si tu peux reproduire par exemple l'intensité d'un saut avec houblon X, mais à partir de houblon Y. Non pas en introduisant la même quantité de houblon, mais la même quantité d'huile. Alors biensur le FHO vas dire que dans ce calcul on ne tient pas compte du taux d'extraction, de la conservation des houblons, de l'alignement des étoiles et que du coup les valeurs ne valent rien.

EDiT: en fait ce sont des mL pas des ug

[Frangran1]

avec toutes ces données, cela me donne envie de faire une petite formule qui calcule automatiquement, d'après les quantité de houblons mises, les temps d'ébu etc...:
- une estimation de la quantité d'arôme
- dans cet arôme final: les proportions de goût citrique, herbal, etc...
sorry, j'aime les formules...