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leonotis
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Pain aux levures de vin

Message par leonotis »

Bonjour à tous,

Comme je me suis amusé à faire cette fameuse bière aux levures de vin, et qu'il me restait un peu de levures au fond de mon bocal (de 3 litres ne riez pas), je me suis dit que je pourrais utiliser ces levures pour faire du pain...
Et bien ça marche du tonnerre!

Du coup hier j'ai récidivé et j'en ai profité pour photographier et commenter tout ça.

Voici les liens des photos avec explications:
Image
http://www.flickr.com/photos/refletsdev ... otostream/
Comment arrêter d'utiliser des levures en cube dégueulasses. D'ailleurs même bio elles sont dégueulasses on se demandent comment ils emploient autant de talent à rendre quelque chose de vraiment bon franchement mauvais.
Il faudrait un jour qu'ils nous donnent la recette...

Je ne citerais pas de marque mais il y en a bien une, que vous connaissez bien, qui donne vraiment mauvais goût aux pains, pâtisseries, etc... je ne rentrerais pas dans les détails... parce que j'ai eu la chance de pouvoir sentir l'usine en question... ça sent de loin, et mauvais!

En fait j'utilise des levures sauvages qu'on trouve dans le vin nouveau. Quand on prend du vin nouveau, ou du vin bourru, il y a toujours un dépôt au fond. Ce sont les levures.
Si vous prenez ce dépôt, vous mettez ça dans une bouteille bien propre, vous y rajouter un truc sucré (sirop dilué ou autre), ça fermente. Pour multiplier les levures il faut de l'oxygène, donc pour oxygéner il faut bien secouer la bouteille à mécaniques.
Les levures se développent, se multiplient, à un moment on a un dépôt blanc au fond de la bouteille.
Ce sont des levures.
Si vous prenez ce dépôt, que vous le mettez dans un bocal de 3 litres avec un liquide sucré et stérile, que vous secouez bien, ça devrait pouvoir se multiplier ces levures, jusqu'à en avoir une jolie quantité!
C'est ce qui m'est arrivé. Dans mon exemple j'ai fait de la bière avec mes levures de vin, dans le bocal de 3 litres. J'ai gardé le dépot de levures pour faire du pain.

Image
http://www.flickr.com/photos/refletsdev ... otostream/
Voici les levures en question. C'est donc ce dépôt blanc au fond du bocal. On voit que c'est très sombre le liquide. C'est parce que j'ai utilisé du malt caramel.

Donc pour mettre les levures en suspension, on va secouer gentillement le bocal.

Image
http://www.flickr.com/photos/refletsdev ... otostream/
Après avoir secoué le bocal, voici ce qu'on a.
Quelque chose de très trouble, de clair.

Les levures sont uniformément mélangées dans le liquide. On peut verser cela dans le saladier avec la farine, y rajouter de l'eau, mélanger, pétrir... rajouter du sel aussi, mais pas trop (2 cuillères rases à café par kilo), faire du pain bref.

Image
http://www.flickr.com/photos/refletsdevert/4341768813/
Voici ce qu'on obtient. Une bonne pâte. Bon ce sera un pain complet bio, c'est quand même mieux.

D'habitude je ne fais pas le pain avec cette méthode, mais avec du levain. Le pain au levain est bien plus intéressant pour la santé, se garde mieux, et si il est bien fait il est carrément meilleur (même si ce pain-là aux levures de vin est très sympa...).

Il y a un souci au niveau du pain aux levures: l'acidité. Les levures ne dégagent pas assez d'acidité pour qu'il se conserve (l'amidon en milieu acide a une rétrogradation plus lente) et pas assez d'acidité et d'enzymes pour que l'acide phytique soit dégradé. L'acide phytique inhibe l'absorbtion du calcium.

Ce pain aux levures va lever beaucoup plus vite. Aux environs de 14°C je le laisse lever 12h, mais il booste à 24°C, mais je préfère pour le goût et d'autres raisons le laisser fermenter lentement et tranquillement, s'acidifier (les levures acidifient un peu aussi à leur manière, mais beaucoup moins). Quand je le fais cuire il a une odeur de levure assez marquée. On peut le cuire avant si on veut.

Mais j'aime tant faire du tapage olfactif diurne : )

Le pain au levain dans les mêmes conditions de température prend la journée pour lever. Il s'acidifie beaucoup plus, et fera moins de bulles (donc la paroi des bulles est plus épaisse) et des bulles plus petites, d'où un pain assez compact, mais qui se garde très bien et qui est bon (ces deux dernières raisons me poussent vivement à continuer)
Dernière modification par leonotis le 09 févr. 2010 16:31, modifié 2 fois.
leonotis
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Re: Pain aux levures de vin

Message par leonotis »

Dès que ça aura levé je mettrais les photos du pain avant et après cuisson

Image
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Re: Pain aux levures de vin

Message par map »

Hello,

Peux tu charger les photos sur le forum?

C'est plus simple pour suivre.

Michel
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leonotis
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Re: Pain aux levures de vin

Message par leonotis »

Ok c'est fait!

Je mets la suite:

Image
http://www.flickr.com/photos/refletsdevert/4343072117/
Voici ce que ça donne après avoir levé 12 heures à 14°C

On va mettre ça sur une plaque farinée, et dans le four.

Image
http://www.flickr.com/photos/refletsdev ... otostream/
Donc je mets de l'eau dans le four électrique, dans un moule à tarte sur la plaque du bas. Je mets le pain un peu plus haut, éloigné du moule à tarte (l'évaporation de l'eau refroidit le pain par en-dessous et l'empêche de cuire totalement).

Je mets une demi heure avec les quatre résistances chauffantes (du haut et du bas) allumées, une heure avec juste les deux du bas, sur 180-200°C, ensuite je sors le pain du four, je le retourne vite (en général il n'est pas cuit en-dessous), je n'attends surtout pas qu'il refroidisse, je le remet à l'envers au plus vite sur la plaque, et je continue la cuisson pendant 20-30 minutes (mais il faut quand même vérifier si c'est cuit).
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Re: Pain aux levures de vin

Message par leonotis »

Image
http://www.flickr.com/photos/refletsdevert/4343858084/
Là c'est une image pour montrer que le pain gonfle dans le four, et prend une forme en coussin.
leonotis
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Re: Pain aux levures de vin

Message par leonotis »

Et voilà c'est terminé...!

Bon il a UN PEu crâmé, mais au goût ça va... et même s'il a pas autant de bulles je le trouve encore meilleur que la dernière fois!

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Dom
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Re: Pain aux levures de vin

Message par Dom »

Je croyait que le vin nouveau en bouteille était pasteurisé pour ne pas faire exploser les bouteilles?

Dom
Mieux vaut mettre la bière dans son corps que son corps dans la bière...
leonotis
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Re: Pain aux levures de vin

Message par leonotis »

En général non.

Le vin bourru ou le vin nouveau, le "neue risser" en Alsacien, est un des derniers produits non pasteurisé qu'on trouve... et qui est encore "toléré"... malheureusement le lait cru n'a pas eu cette chance... et à moins d'aller directement chez le paysan...

Les levures que j'ai utilisées viennent d'un viticulteur bio chez qui j'ai travaillé. Il vendait le vin nouveau en bouteilles avec une capsule non vissée, juste posée dessus et scotchée pour laisser passer le CO2. (bon il faut pas les coucher c'est sûr : )

Apparemment en Alsace c'est courant, que ce soit dans le conventionnel ou le bio.

J'ai donc récupéré les levures du fond. Mais si on prend des raisins bio, qu'on les presse à travers un tissu, qu'on met ça dans un bocal, qu'on laisse un peu en surveillant pour pas que ça moisisse, ensuite qu'on embouteille, on récupère aussi des levures.
Et ça marche avec d'autres fruits... j'ai ainsi récupéré des levures de cerise aigre.

Les viticulteurs soufrent les vins, et en général filtrent tellement fin à l'embouteillage qu'aucune levure ne passe à travers les filtres, et que c'est quasiment stérile... mais quelques rares viticulteurs font du vin non filtré, non soufré et non pasteurisé... c'est le cas de la cuvée osée, et aussi celui du viticulteur chez qui j'ai travaillé, qui a fait un gewurztraminer avec macération des grains avant pressage, non filtré, non soufré... mais en série limitée... mais c'est très bon... et dans ce cas on peut aussi récupérer la levure.
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Re: Pain aux levures de vin

Message par map »

Hello,


J'ai pratiquement terminé la lecture du bouquin "Brassages Bières, légendes & recettes".

Il y a pas de recettes avec de la lie de bière notamment du pain.
Qqun a-t-il/elle déjà essayé?


Michel
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Re: Pain aux levures de vin

Message par leonotis »

Une fois je travaillais dans le labo d'une grande brasserie (ne me charriez pas c'était juste un été et je les ai bien embêtés lors des discussions à table), une collègue de travail adorait faire le pain, essayer des farines spéciales, etc... ça tombe bien elle travaillait un peu dans les levures...
Elle a pu me donner un reste d'analyse, à vrai dire de la vraie levure de brasserie (Saccharomyces carlsberghensis, fermentation basse) qui a été compressée par le passage de la lie dans une sorte de filtre... donc ils m'ont donné une sorte de pain compressé.

Le soir même je l'ai essayé. J'ai mis dix fois trop de levure dans mon pain, il a levé très vite, en 4 heures, et dans la soirée on a pu goûter le pain. Je me rappelle qu'il avait un goût de levure, mais que c'était vraiment bon! La nuit et le jour par rapport aux cubes du commerce...
Mais malheureusement je n'ai pas pris le soin de garder la levure...
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