Logicielsrepos protéase

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Bluesharp
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repos protéase

Message par Bluesharp »

Bonjour,

J'utilise la fiche de brassage professionnelle V9B pour calculer mes recettes. C'est un outil fantastique mais il y a un point que je n'ai pas compris. Dans une case on doit indiquer si oui ou non on fait le repos protéase. Qu'est-ce que le repos protéase ?

Merci pour vos réponses ! Blaise
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Re: repos protéase

Message par fddp »

je crois que cela influence sur la claireté de la bière (trouble ou pas). Important si tu fais une blanche, une blonde ... mais les pros du forum te confirmeront tout ça
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Gwenaël
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Re: repos protéase

Message par Gwenaël »

Ca dot correspondre au palier de 50°C que j'appelle personnellement protéolyse, qui consiste à réduire les protéïnes du malt d'orge afin de faciliter la saccharification de l'amidon. En fonction de la qualité du malt, il peut y avoir une grande quantité de protéïnes qui cimentent les chaines d'amidons en gros paquets, limitant l'action des enzymes.
De plus, ça peut apporter un trouble important à la bière finie.
Ce palier est plus ou moins nécessaire selon le type de malt. Actuellement, les malts de malterie sont suffisament bien désagrégé (bien transformé) pour ne à avoir à faire systématiquement de protéolyse, c-a-d faire brasser par infusion simple, à l'anglaise. Seule la persistance de la mousse en souffre un peu.

Ca doit être une traduction très littérale de protéine step, aussi traduit comme pause.

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Gwen
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Re: repos protéase

Message par fddp »

bah voilà, une réponse de pro, pas comme la mienne :lol:
par contre vu de mon balcon, avec des malts de la malterie du chateau donc à priori bien comme il faut, j'ai des grosses différences de clareté selon que je respecte ou pas ce premier palier.
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Re: repos protéase

Message par Bluesharp »

Ok, merci pour vos réponses rapides ! Blaise
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Re: repos protéase

Message par leyon »

note:
encore une fois, ceux qui disent qu'aujourd'hui on peut se passer de ce palier (pas forcément faux en théorie) devraient se poser la question: "pourquoi les pros le font-ils toujours"?
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Re: repos protéase

Message par dany06hd »

moi je le fais tout le temps (sauf pour les stout que je fais en mono) je me dis que ça peut pas faire de mal...
dans HTB il en est un peu question, mais les éléments qui pourraient aider à prendre une décision en toute connaissance de cause sont peu évidents à saisir en anglais.de plus, utilisant du malt bio il semblerait que ce soit une bonne chose.
l'effet "père noël" : tant qu'on y croit, il existe...!
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Re: repos protéase

Message par PVE »

On peut aussi se poser la question de savoir pourquoi le faire ! Les pros ont un impératif catégorique : la limpidité même si la bière est très froide.
Quitte à rajouter un agent promoteur de mousse (heading liquid) par exemple.

Mais pour nous autres brasseurs amateurs la problématique n'est pas la même, et surtout pour ceux qui se plaignent d'avoir une mousse qui ne tient pas, ils devraient vraiment chercher à savoir si l'abandon de ce palier ne les aideraient pas.

Personnellement, je ne le fais pas, et pourtant mes bières sont limpides.
J'ai vu pas mal de bières dites "artisanales" bien troubles malgré ce palier.les brasseurs croyaient s'exonérer du devoir de limpidité en marquant sur les bouteilles "trouble normal, bière artisanale conditionnée naturellement". Cela ne trompe personne.

Moralité sur le palier 50°C :
1- ce n'est pas parce que les pros le font qu'il faut le faire. Ils font bien d'autres choses avouables et non avouables ...
2- ce n'est pas parce qu'on le fait qu'on ipso facto a une bière moins trouble (il y a plusieurs causes au manque de limpidité, l'excès de protéines n'en est qu'une).
2- ce n'est pas parce qu'on ne le fait pas que la bière sera forcément trouble.

Alors évitons les jugements à l'emporte-pièce du genre "il faut" ou "il faut pas".
Par cas d'espèces il faut essayer et comparer les résultats.
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Re: repos protéase

Message par dany06hd »

bon! finalement, on ne sait toujours pas s'il faut le faire ou pas !?
pour ma part (le faisant), la mousse tient bien en général. il est parfois arrivé qu'elle ne tienne pas de folie, mais je n'avais rien changé au process ???...
il semblerait qu'il y ait des facteurs qui font qu'il soit souhaitable ou non de le faire, mais lesquels ?
l'effet "père noël" : tant qu'on y croit, il existe...!
PVE
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Re: repos protéase

Message par PVE »

Lorsque tu fais ce palier, tu diminues théoriquement la quantité de protéines de ta bière.
Si tu le fais, comment est ta bière à froid (vers 5° C) limpide ou non ?
Si tu ne le fais pas, la bière est-elle limpide ou non ?
Note la différence.
Si tu veux privillégier la limpidité à froid et éviter le "Chill haze", alors essaie de faire le palier. Mais attention à la tenue de mousse.
Si tu préfère la tenue de mousse, alors ne fais pas le palier (ou alors moins longtemps). Et sers ta bière vers 11 ou 12°C. Pour une ale c'est l'idéal.

Le problème se posera pour une lager à servir froide. Là, je ne sais pas quoi faire, je ne brasse pas encore ce style.
Les lager d'amateur que j'ai vues jusqu'à présent me semblent trop troubles pour que j'aie envie d'en brasser.
Je suis en train de consulter la littérature allemande pour voir si je trouve des réponses.

Une chose est sûre : quel que soit le style de bière que l'on brasse (à part la blanche, et certaines bières belges), le trouble est un défaut.
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