Un peu de chimie ⇒ Point sur l'oxydation du moût

[stourm]

Bonjour à tous,

le sujet revient souvent au travers des différents sujets.
La dissolution de l'Oxygène dans le moût est régie par la loi de Henry qui établit à l'équilibre les concentrations en gaz dissous dans un liquide. Je vous conseille cette page très bien faite.

http://pagesperso-orange.fr/bernard.pir ... /henry.htm

Pour résumer, plus le moût est froid plus son potentiel d'oxydation est important.
Bonne journée.

[Biohazardous]

heu, je ne suis pas très d'accord avec ta conclusion/interprétation.

Il ne faut pas confondre dissolution de l'oxygène (régie par la loi de Henry) dans le mout et son oxydation. Le point crucial c'est la température !

L'oxydation est une réaction chimique ou biochimique, qui nécessite un donneur d'électron (l'oxygene) et de l'énergie. Dans notre cas, l'énergie concernée est la chaleur du mout.

Plus le mout est froid plus il y a de dissolution d'O2 (Henry) : c'est ce que l'on fait avant d'ensemencer les levures.
Plus le mout est froid, moins il y a d'énergie, moins il y a d'oxydation.

Plus le mout est chaud, moins il y a de dissolution d'O2 certes(ou de quoique que soit d'ailleurs), mais plus il y a de risque d'oxydation, car on travaille à l'air qui contient tout de même 20% d'O2. Tout est une question de surface d'échange entre le mout et l'air.

BioH

[mickey99]

Que faut-il entendre par là...??? faut-il éviter les remous pendant l'ébullition ???? J'ai un peu de mal à vous suivre....
Diminuer la surface de contact pendant que le mout est chaud .... ok mais de façon pratique, comment faire ?

[leyon]

en effet, c'est quand le mout est chaud que l'oxydation se produit.
pour ce qui est des remous dûs au bouillonnement, ils ne sont pas un problème, car ils "chassent" l'oxygène présent dans le mout.

[greforever]

Salut,
l'oxydation du mout se fait surtout sur les rares acide gras présent dans le moût (3% de lipide dans l'orge) et notamment en fonction de insturation présente sur ceux ci (50% des lipides de l'orge sont doublement insaturé , ce qui est beaucoup).
Ceux ci sont oxydé par une enzyme présent naturellement dans l'orge (lox 1) (plus ou moins selon orge d'hiver et de primptemps) et cette activité est responsable du goût de carton (acide linoleique transformé en trans-2-nonenal).
La solution pour combattre celà est: soit choisir des Malt présentant peu d'activité lox 1, soit à empaté à température plus élévé (55°-58°) puis redescendre aprés mais y a le risque de détruire des proteinase (question de choix!).
Denis

[Biohazardous]

Que faut-il entendre par là...??? faut-il éviter les remous pendant l'ébullition ???? J'ai un peu de mal à vous suivre....
Diminuer la surface de contact pendant que le mout est chaud .... ok mais de façon pratique, comment faire ?

J'ai vu sur des picos de ce forum des astuces pour éviter de faire tomber le mout chaud dans la cuve tampon par exemple de haut en orientant le jet sur le bord de la cuve avec un bout de tuyau en cuivre coudé. Moi j'ai un tuyau souple (silicone) que j'oriente sur le bord de la cuve.
Pendant l'ébullition, les remous sont nécessaires pour évacuer les composés souffrés (DMS).

A force de parler d'oxydation du mout ça frôle la paranoia chez les brassams, un peu comme les infections en secondaire dues au dry hopping....

[The Submarine Captain]

A force de parler d'oxydation du mout ça frôle la paranoia chez les brassams, un peu comme les infections en secondaire dues au dry hopping....

Ben oualà, que des principes qui paraissent au premier coup d'oeil coulés dans le bronze aient une validité variable, en fonction de l'étape du processus où on se trouve, c'est un mode de pensée qui peut dérouter quand on n'a pas trop l'habitude de gèrer mentalement relativité zet paradoxes...

Blague à part, l'oxygénation du moût au soutirage après l'ébu, il y a des brasseries en Tchéquie qui la recherchent, pour assurer une petite production de diacétyle à la fermentation, à la limite du perceptible, qui donne de la rondeur à leurs pilsners...

[leyon]

on peut tout de même tracer une ligne directrice: les brasseurs tentent de limiter l'oxydation.
un example ne généralise pas une situation.
il ne faut pas se braquer, mais l'oxydation est tout de même un fléau et d'autant plus lorsque l'on veut fabriquer une bière que l'on désire vieillir un minimum. comparaison n'est pas raison.
pas facile de brasser en tenant compte de tous les paramètres de manière optimale.
en comparasion de l'outillage des pros, les brassams sont des funambules.
une bière parfaitement réussie est une gageure que nous arrivons de temps à autre à reproduire.
Bravo à tous (on se félicite rarement, non?)

[marti]

est-ce que l'ajout d'oxygène pur (comme les pros) oxyde la bière ?
ou est-ce un mélange du composé de notre air qui contient un oxydant ?

par ce que ça va finir par une vulgaire bouteille O² de soudeur avec au bout une pierre a difuser...

[Mbrew]

ça va finir par une vulgaire bouteille O² de soudeur avec au bout une pierre a difuser...

c'est ce que font pas mal des brasseur amateurs americains
http://www.northernbrewer.com/pics/full ... ynator.jpg
30 secondes et c'est bon