Un peu de chimie ⇒ Point sur l'oxydation du moût
Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
- stourm
- Ch'ti nouveau
- Messages : 154
- Inscrit depuis : 16 ans 6 mois
- Brasseur : Amateur
- Localisation : Bretagne (35)
Point sur l'oxydation du moût
Bonjour à tous,
le sujet revient souvent au travers des différents sujets.
La dissolution de l'Oxygène dans le moût est régie par la loi de Henry qui établit à l'équilibre les concentrations en gaz dissous dans un liquide. Je vous conseille cette page très bien faite.
http://pagesperso-orange.fr/bernard.pir ... /henry.htm
Pour résumer, plus le moût est froid plus son potentiel d'oxydation est important.
Bonne journée.
le sujet revient souvent au travers des différents sujets.
La dissolution de l'Oxygène dans le moût est régie par la loi de Henry qui établit à l'équilibre les concentrations en gaz dissous dans un liquide. Je vous conseille cette page très bien faite.
http://pagesperso-orange.fr/bernard.pir ... /henry.htm
Pour résumer, plus le moût est froid plus son potentiel d'oxydation est important.
Bonne journée.
-
- Arpette
- Messages : 443
- Inscrit depuis : 16 ans 10 mois
- Brasseur : Amateur
- A été remercié : 1 fois
Re: Point sur l'oxydation du moût
heu, je ne suis pas très d'accord avec ta conclusion/interprétation.
Il ne faut pas confondre dissolution de l'oxygène (régie par la loi de Henry) dans le mout et son oxydation. Le point crucial c'est la température !
L'oxydation est une réaction chimique ou biochimique, qui nécessite un donneur d'électron (l'oxygene) et de l'énergie. Dans notre cas, l'énergie concernée est la chaleur du mout.
Plus le mout est froid plus il y a de dissolution d'O2 (Henry) : c'est ce que l'on fait avant d'ensemencer les levures.
Plus le mout est froid, moins il y a d'énergie, moins il y a d'oxydation.
Plus le mout est chaud, moins il y a de dissolution d'O2 certes(ou de quoique que soit d'ailleurs), mais plus il y a de risque d'oxydation, car on travaille à l'air qui contient tout de même 20% d'O2. Tout est une question de surface d'échange entre le mout et l'air.
BioH
Il ne faut pas confondre dissolution de l'oxygène (régie par la loi de Henry) dans le mout et son oxydation. Le point crucial c'est la température !
L'oxydation est une réaction chimique ou biochimique, qui nécessite un donneur d'électron (l'oxygene) et de l'énergie. Dans notre cas, l'énergie concernée est la chaleur du mout.
Plus le mout est froid plus il y a de dissolution d'O2 (Henry) : c'est ce que l'on fait avant d'ensemencer les levures.
Plus le mout est froid, moins il y a d'énergie, moins il y a d'oxydation.
Plus le mout est chaud, moins il y a de dissolution d'O2 certes(ou de quoique que soit d'ailleurs), mais plus il y a de risque d'oxydation, car on travaille à l'air qui contient tout de même 20% d'O2. Tout est une question de surface d'échange entre le mout et l'air.
BioH
- mickey99
- Assistant
- Messages : 883
- Inscrit depuis : 19 ans 11 mois
- Mon équipement : Pompe conrad
Cuve cathering 70L
Fut filtre de 50L isolé
Tuyaux PVC tressé
Futs fermentation 30L et 60L
Ma pico en image : http://www.brassageamateur.com/forum/ft ... 0-t-a.html - Brasseur : Amateur
- Localisation : Griesheim Sur Souffel
Re: Point sur l'oxydation du moût
Que faut-il entendre par là...??? faut-il éviter les remous pendant l'ébullition ???? J'ai un peu de mal à vous suivre....
Diminuer la surface de contact pendant que le mout est chaud .... ok mais de façon pratique, comment faire ?
Diminuer la surface de contact pendant que le mout est chaud .... ok mais de façon pratique, comment faire ?
Le houblon, c'est bon !
- leyon
- Maître Brasseur
- Messages : 2088
- Inscrit depuis : 17 ans 11 mois
- Je suis tuteur : oui
- Brasseur : Amateur
- Localisation : Aalst
- A été remercié : 8 fois
Re: Point sur l'oxydation du moût
en effet, c'est quand le mout est chaud que l'oxydation se produit.
pour ce qui est des remous dûs au bouillonnement, ils ne sont pas un problème, car ils "chassent" l'oxygène présent dans le mout.
pour ce qui est des remous dûs au bouillonnement, ils ne sont pas un problème, car ils "chassent" l'oxygène présent dans le mout.
ABUSUS NON TOLLIT USUM
- greforever
- Assistant
- Messages : 914
- Inscrit depuis : 19 ans 5 mois
- Mon équipement : une kinoton
- Brasseur : Pro
- Localisation : Grenoble
- A remercié : 13 fois
- A été remercié : 8 fois
Re: Point sur l'oxydation du moût
Salut,
l'oxydation du mout se fait surtout sur les rares acide gras présent dans le moût (3% de lipide dans l'orge) et notamment en fonction de insturation présente sur ceux ci (50% des lipides de l'orge sont doublement insaturé , ce qui est beaucoup).
Ceux ci sont oxydé par une enzyme présent naturellement dans l'orge (lox 1) (plus ou moins selon orge d'hiver et de primptemps) et cette activité est responsable du goût de carton (acide linoleique transformé en trans-2-nonenal).
La solution pour combattre celà est: soit choisir des Malt présentant peu d'activité lox 1, soit à empaté à température plus élévé (55°-58°) puis redescendre aprés mais y a le risque de détruire des proteinase (question de choix!).
Denis
l'oxydation du mout se fait surtout sur les rares acide gras présent dans le moût (3% de lipide dans l'orge) et notamment en fonction de insturation présente sur ceux ci (50% des lipides de l'orge sont doublement insaturé , ce qui est beaucoup).
Ceux ci sont oxydé par une enzyme présent naturellement dans l'orge (lox 1) (plus ou moins selon orge d'hiver et de primptemps) et cette activité est responsable du goût de carton (acide linoleique transformé en trans-2-nonenal).
La solution pour combattre celà est: soit choisir des Malt présentant peu d'activité lox 1, soit à empaté à température plus élévé (55°-58°) puis redescendre aprés mais y a le risque de détruire des proteinase (question de choix!).
Denis
test: one two one two
D'nis
D'nis
-
- Arpette
- Messages : 443
- Inscrit depuis : 16 ans 10 mois
- Brasseur : Amateur
- A été remercié : 1 fois
Re: Point sur l'oxydation du moût
J'ai vu sur des picos de ce forum des astuces pour éviter de faire tomber le mout chaud dans la cuve tampon par exemple de haut en orientant le jet sur le bord de la cuve avec un bout de tuyau en cuivre coudé. Moi j'ai un tuyau souple (silicone) que j'oriente sur le bord de la cuve.mickey99 a écrit :Que faut-il entendre par là...??? faut-il éviter les remous pendant l'ébullition ???? J'ai un peu de mal à vous suivre....
Diminuer la surface de contact pendant que le mout est chaud .... ok mais de façon pratique, comment faire ?
Pendant l'ébullition, les remous sont nécessaires pour évacuer les composés souffrés (DMS).
A force de parler d'oxydation du mout ça frôle la paranoia chez les brassams, un peu comme les infections en secondaire dues au dry hopping....
- The Submarine Captain
- Maître Brasseur
- Messages : 2166
- Inscrit depuis : 17 ans 7 mois
- Brasseur : Amateur
- Localisation : Biel/Bienne CH
- A remercié : 23 fois
- A été remercié : 36 fois
Re: Point sur l'oxydation du moût
Ben oualà, que des principes qui paraissent au premier coup d'oeil coulés dans le bronze aient une validité variable, en fonction de l'étape du processus où on se trouve, c'est un mode de pensée qui peut dérouter quand on n'a pas trop l'habitude de gèrer mentalement relativité zet paradoxes...Biohazardous a écrit : A force de parler d'oxydation du mout ça frôle la paranoia chez les brassams, un peu comme les infections en secondaire dues au dry hopping....
Blague à part, l'oxygénation du moût au soutirage après l'ébu, il y a des brasseries en Tchéquie qui la recherchent, pour assurer une petite production de diacétyle à la fermentation, à la limite du perceptible, qui donne de la rondeur à leurs pilsners...
Toutes les opinions se valent, mais certaines ont un budget marketing annuel de 100 millions d'Euros derrière elles. (Tim Webb)
- leyon
- Maître Brasseur
- Messages : 2088
- Inscrit depuis : 17 ans 11 mois
- Je suis tuteur : oui
- Brasseur : Amateur
- Localisation : Aalst
- A été remercié : 8 fois
Re: Point sur l'oxydation du moût
on peut tout de même tracer une ligne directrice: les brasseurs tentent de limiter l'oxydation.
un example ne généralise pas une situation.
il ne faut pas se braquer, mais l'oxydation est tout de même un fléau et d'autant plus lorsque l'on veut fabriquer une bière que l'on désire vieillir un minimum. comparaison n'est pas raison.
pas facile de brasser en tenant compte de tous les paramètres de manière optimale.
en comparasion de l'outillage des pros, les brassams sont des funambules.
une bière parfaitement réussie est une gageure que nous arrivons de temps à autre à reproduire.
Bravo à tous (on se félicite rarement, non?)
un example ne généralise pas une situation.
il ne faut pas se braquer, mais l'oxydation est tout de même un fléau et d'autant plus lorsque l'on veut fabriquer une bière que l'on désire vieillir un minimum. comparaison n'est pas raison.
pas facile de brasser en tenant compte de tous les paramètres de manière optimale.
en comparasion de l'outillage des pros, les brassams sont des funambules.
une bière parfaitement réussie est une gageure que nous arrivons de temps à autre à reproduire.
Bravo à tous (on se félicite rarement, non?)
ABUSUS NON TOLLIT USUM
-
- Brasseur
- Messages : 1815
- Inscrit depuis : 17 ans 10 mois
- Brasseur : Amateur
- Localisation : venissieux,allee denis papin
- A été remercié : 5 fois
Re: Point sur l'oxydation du moût
est-ce que l'ajout d'oxygène pur (comme les pros) oxyde la bière ?
ou est-ce un mélange du composé de notre air qui contient un oxydant ?
par ce que ça va finir par une vulgaire bouteille O² de soudeur avec au bout une pierre a difuser...
ou est-ce un mélange du composé de notre air qui contient un oxydant ?
par ce que ça va finir par une vulgaire bouteille O² de soudeur avec au bout une pierre a difuser...
- Mbrew
- Apprenti
- Messages : 611
- Inscrit depuis : 17 ans 2 mois
- Brasseur : Amateur
- Localisation : 77
- A été remercié : 8 fois
Re: Point sur l'oxydation du moût
c'est ce que font pas mal des brasseur amateurs americainsmarti a écrit :ça va finir par une vulgaire bouteille O² de soudeur avec au bout une pierre a difuser...
http://www.northernbrewer.com/pics/full ... ynator.jpg
30 secondes et c'est bon
Créer un compte ou se connecter pour rejoindre la discussion
Vous devez être membre pour pouvoir répondre
Créer un compte
Vous n‘êtes pas membre ? Inscrivez-vous pour rejoindre notre communauté
Les membres peuvent créer leurs propres sujets et s‘abonner à des sujets
C‘est gratuit et cela ne prend qu‘une minute