Le brassage tout grainstemperature max eau empatage

Le processus, les mystères, les expériences du brassage tout grains...
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RomainS
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Re: temperature max eau empatage

Message par RomainS »

A priori quand on parle d'empatage 1h, je pense qu'on ne compte pas le mash out ?
En tous cas moi j'ai toujours exclu le mash out des "Xmin" d'empatage.

Mais c'était juste pour dire qu'on peut empater :
- sans mash out
- moins que 1h

Ce sont des choses qui peuvent se faire.

Romain
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clemich
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Re: temperature max eau empatage

Message par clemich »

Mais pendant tes montées en température, les enzymes ne s'arrêtent pas de bosser hein!
Cadillon49
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Re: temperature max eau empatage

Message par Cadillon49 »

Bonjour à tous,

Me voila brasseur débutant,
Sur mon dernier brassin , une blonde smash 66, j'ai fais une grosse erreur, faire confiance au thermostat de ma nouvelle cuve brewfem qui se trouve très défaillante ( le sav va s'en occuper)
Qui marquait 68 degrés depuis 20 min et après contrôle avec mon thermomètre, j'étais a 85 degrés . . .. je ne sais pas depuis combien de temps,
Je n'ai pas de testeur d'iode et ma bière est en dame Jeanne donc je ne peux rien soutire même pour un contrôle avec ma teinture d'iode.
Étant au bout de mon empatage je me suis dis autant aller jusqu'au bout !
J'ai continué tout mon brassage comme si rien n'était.

Je suis bien conscient que ma bière s'en tirera sûrement avec un goût a la limite de l'imbuvable mais je me demande si , comme elle démarre tout juste sa fermentation, je peux jouer la dessus,
Sucre, arôme, café, je ne sais quoi. .. . Autant laisser aller la folie et qui sait , sur un mal entendu ! :)

Merci pour vos conseils !
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Yanos92
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Re: temperature max eau empatage

Message par Yanos92 »

Je ne suis pas un expert (9 brassins dans les pattes), mais si la température est montée à 85°C assez tôt pendant l'empâtage, c'est pas très bon !
Les enzymes n'ont pas dû apprécier !
Sans mesure de densité ni test d'iode, difficile d'affirmer quoi que ce soit, mais ca risque de finir dans l'évier, ton affaire.

A mon humble avis, tu n'as rien d'autre à faire qu'attendre la fin de la fermentation comme si de rien n'était et espérer :pray: .
Ce n'est peut être pas si catastrophique que ça...
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Re: temperature max eau empatage

Message par MementoMori »

Si tu as coupé l'énergie à un moment et que as laissé la température redescendre ça passera mais le résultat ne sera pas le même avec une DF plus élevée en raison des dextrines qui se seront accumulées en favorisant l'alpha-amylase.

Certes tu auras dégradé des enzymes mais il persiste une activité, je te retrouverai le tableau qui remet d'ailleurs le mash-out en question au niveau de sa température, pas celui de Palmer, un autre :)
Je suis modérateur, je ne suis qu'un brasseur noob alors même si je m'estime (peut-être à tort) "avancé" sur certains sujets je dis aussi des conneries plus grosses que moi. N'hésitez pas à me contredire, étayez vos réponses, restez ouverts :D
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Re: temperature max eau empatage

Message par Yanos92 »

Tiens à ce sujet, ça rejoint une question que je m'étais posé :
Quand on fait plusieurs paliers d'empâtage, c'est toujours par température croissante.
Il y a une certaine logique à faire cela, ne serait-ce que pour éviter de chauffer, laisser refroidir, etc.
Mais je m'étais demandé si il y avait une autre raison : les enzymes utilisés à un palier N ne sont-il pas plus ou moins dégradés quand la température monte pour réaliser le palier N+1, interdisant un retour en arrière ?
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Re: temperature max eau empatage

Message par Penn-Maen »

@yanos : recherche "palier descendant" ;)

@cadillon : ta maische n'est pas passée instantanément à 85°c dans sa totalité. Il y a donc une conversion qui s'est opérée. Laisse venir, tu seras à mon avis surpris du résultat (bon, ce sera certainement un peu sucré, mais pas autant que ce que tu imagines, et pas forcément imbuvable)
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Re: temperature max eau empatage

Message par muadxili »

Meme si mes connaissance sont limité par rapport a d'autre j'apporte ma reponse aussi ( et mon vecu)

Pas sur que ce soit si foiré que ça ( a moins que des que tu a mis ton grain tu etait beaucoup trop haut) , mais sinon le decoupage des sucres c'est tout de meme fait pendant un temps . Il est preconisé 1h ( voir plus) pour etre extraire la casi totalité du sucre, mais ce processus est tres rapide au debut, et de plus en plus lent, donc tu as probablement du extraire une partie des sucre, mais pas autant que ce que tu aurais voulu. ( j'ai en tete que 80% du boulot est fait en 20 minutes , mais je ne sais plus de ou j'ai cette info :roll: en esperant que ce soit pas une grosse betise)

j'ai eu un cas similaire ou j'avais peu d'echange entre le haut et le bas de ma cuve .... et ne prenant la temperature que en haut au debut, j'etais tout pile voir trop bas.... mais > a 90°c au fond .... je m'attendais a une catastrophe, et enfaite ça allait, j'ai deja fait bien pire :D
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Re: temperature max eau empatage

Message par Macpo »

Salut,

J'envisage de faire une blanche framboise à 3,5 ABV . Pour compenser l'acidité de la framboise, je voudrais empater bien haut. Mais jusqu'à combien puis-je monter avant qu'il se passe des trucs non désirés 71 ? 72 ? 73 ? Plus ?

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Re: temperature max eau empatage

Message par Penn-Maen »

72° semble commun
fait gaffe au pH pour vraiment favoriser les alpha amylases (qui sont actives jusque 75°C pour mémoire !)
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