Epices, herbes et fruitsUtilisation des copeaux de chêne

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Penn-Maen
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Re: Utilisation des copeaux de chêne

Message par Penn-Maen »

Penn-Maen a écrit : 05 déc. 2023 9:46 Sinon la température et le niveau de toastage ne sont pas homogènes dans le lot, et le résultat final aléatoire.
;)

Si ton four n'est pas assez étanche, il laisse partir de la chaleur, et du coup c'est beaucoup plus froid d'un coté (porte en général) que de l'autre (fond du four), donc moins grillé.
Idem, si ton four est trop grand, à l'aplomb des résistances ça fini presque brulé alors qu'entre les spires c'est encore "blanc".

Meilleur résultat obtenu : copeaux sur feuille silicone dans lèche-frite. Couche très fine. Enfourné four chaud "domestique", chaleur statique, à l'avant dernier gradin. Remuer rapidement toutes les 5 minutes (avec un petit rateau en bois). Mais même là ce n'était pas complètement optimal.

Note :
- testé que 2 fours. Un mini-four de 27 litres type "étudiant ou jeune couple qui s'installe", assez mal isolé ; un four domestique électrique type "pose libre" (bien isolé)
- testé en "une chauffe" (copeaux jamais sortis du four) et en "multi chauffes" (copeaux sortis du four pour remuage, avec refroidissement partiel le temps que le four se remette en température), sans grosse différence. Peut-être un peu plus d'arômes en une chauffe, et moins le "goût de bois mouillé" sur les dernières bouteilles (pas exclu que le problème venait d'ailleurs. Pas investigué)
- on m'a dit que refroidir rapidement les copeaux après grillage serait un plus. Pas testé, ma période "j'veux du bois" est passée

Ps : on m'avait dit copeau "taille d'un ongle", sans me préciser de quel doigt ;) Ceux du commerce sont peut-être d'une taille différente. Les miens devaient être un peu trop épais aussi (~ 2 mm de mémoire)

Edit : en regardant la vidéo proposé par Maxel, je m'aperçois que j'ai fait une grosse erreur de process, ce qui explique certainement mes réussites très très relatives :mrgreen:
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Soron
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Re: Utilisation des copeaux de chêne

Message par Soron »

Salut,

Si je peux donner un conseil c'est d'être très prudent sur le dosage et de faire des tests avant utilisation à grande échelle. C'est rageant de passer du temps et des consommables pour sortie un gros barleywine ou une imperial stout et de tout flanquer au drain parce que c'est imbuvable.

Déjà parmi les différentes références de copeaux que tu va trouver dans le commerce, le niveau de force du rendu "boisé" est extrêmement variable. Avec certains lots c'est OK à 4g/L alors qu'avec d'autres 1.5g/L c'est déjà trop.

On m'a donné une jolie barre de chêne français que j'ai débitée en petit morceaux et passé 30min au four à 200°C. Utilisés à 2g/l (une dose "modérée"), le résultat sur un Barley Wine était un gros jus de planche imbuvable. Le rendu ne s'est jamais atténué. A refaire, je pense que je testerai de les blanchir à l'eau bouillante pour évacuer une partie des tanins.
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