Autres fabrications maison ⇒ Pizza maison (napolitaine)

[Geoff la Logia]

Bonjour à tous,

Un sujet qui m’intéresse tout particulièrement aussi

Je possède un four à pizza Ooni Karu 12 (de 2020), je cuis mes pizzas napolitaines au bois, mais je pense "investir" dans le module gaz car chez moi il y a souvent du vent, et pas d'endroits pour protéger efficacement de ce dernier.

Concernant la force de la farine (W), c'est grandement lié à son taux de protéines, donc si tu achètes ton paquet T45 standard, tu peux toujours chercher la farine avec le taux de protéines le plus important.

Plus la force W est importante, plus tu peux faire des maturations longues (24-48-72h pour les plus patients) sans que ton réseau de gluten ne se casse la gueule.

J'avais acheté la farine Caputo Pizzeria l'année dernière, en carton de 10 paquets, c'est la première et la dernière fois que je passais par Amazon pour commander de la farine

Dernièrement, à côté de mon taff, j'ai découvert une épicerie italienne, ils vendent 2 farines Caputo : la Saccorosso (13% de protéines) et la Doppio Zero (12%).
J'ai achetée la Doppio pour tester, sur un protocole relativement court, mais toujours napolitain.

Le voici (tout est fait à température ambiante, sauf la cuisson ) :
Farine : 471g
Eau : 280g
Sel : 13g
Levure : 0,8g

Dans le bol, j'ai mis l'eau (sortie directe de robinet, sans surveiller la température), j'ai dilué le sel, puis la levure, enfin j'ai mis la farine.

Pétrissage 4min à vitesse 1, puis 8min à vitesse 2
Repos 15min, puis 7-8 rabats
Repos 15min, puis 7-8 rabats
Je me suis arrêté, car la pâte commençait à se déchirer.

Repos 1h, puis 2-3 rabats
Repos 1h

Boulage de 3 pâtons de 260g environ

Repos dans des contenants séparés pendant 6h.

Cuisson dans le four bien chaud, généralement autour de 450-500°C.

Résultat : elles sont pas mal, le « cornicione » (boursoufflure de pâte autour de la pizza) est bien aéré, mais avec de la mâche quand même (faudrait faire avec un TH plus important pour réduire ça). Je ne laisse pas trop de place au cornicione, j'ai bien pouvoir garnir mes pizzas le plus possible


Voir la photo dans la galerie

C'est un protocole relativement simple, et je pense que dans le commerce standard des farines à 12% e protéine ça doit se trouver plus facilement.

[Pedzouille]

Le taux de protéine est u' indice, mais c'est pas toujours vrai. En recherchant des minoteries qui font les analyses, et qui ont donc la force, le temps de chute de haberg etc... T'as des surprises.

De mémoire une à 12% avait pas loin de 50% de force en moins qu'une à 9-10.
Donc a testé, le mieux étant un mail au fabricant pour avoir les infos. En France jai souvent eu des réponses négatives malheureusement.

[Jinac]

Perso en travaillant à la main je vois pas trop l'intérêt de prendre des farine très fortes et "techno". C'est un peu plus confortable mais bon.

Je fais des pates hydratées à 66-70% selon les farines avec de la bio locale, meule de pierre. Donc généralement peu forte
Pousse de 24h à 72h au frais après 1h-1h30 à température et 4g de levure au kilo de farine

Etalée à la main

[timoon]

C'est un protocole relativement simple, et je pense que dans le commerce standard des farines à 12% e protéine ça doit se trouver plus facilement.

Pour compléter un peu mon message précédent, je pense de plus en plus que toutes les farines avec un même taux de gluten ne se valent pas du tout. Il doit y avoir une histoire de qualité des protéines, je ne sais pas trop. Je viens de faire un pain avec une farine artisanale de blé Charmilles, censée avoir peu de force, peu de gluten et pas super facilement panifiable. Mais comparé aux farines que j'avais avant t'es à des années lumières, en qualité de pâte !

Je sais pas, je suis très loin d'être un expert pour le moment, mais j'aurais tendance à dire que plus que la force, il faut d'abord regarder d'où vient la farine...

*edit* doublé, mais je crois que ça va dans le même sens que ce que dit Pedzouille

[Geoff la Logia]

Concernant la force de la farine (W), c'est grandement lié à son taux de protéines

Grandement n'est pas peut être pas approprié alors, juste "lié" suffit, autant pour moi

[Jinac]

Après ne pas oublier que la force c'est une air sous la courbe resistance à l'extension/capacité de déformation jusu'à la rupture, tenacité/extensibilité même si ces deux termes sont un peu mal choisis de mon point de vue.

Et pour revenir à mon message précédent, à mes yeux un travail manuel (surtout pour la pizza) et doux tolère pas mal de choses niveau force boulangère

[timoon]

un travail manuel (surtout pour la pizza) et doux tolère pas mal de choses niveau force boulangère

Comme disait Pedzouille, il n'y a pas aussi une histoire de temps de levée possible, en fonction de la force de la pâte, avant de te retrouver avec un truc qui n'a plus aucune tenue ? Après, je ne suis pas d'avis qu'il faut absolument faire le plus long possible, mais bon...

[Pedzouille]

24h c'est déjà bien suffisant. Enfin avec de la farine qui a du goût et au levain bien sûr.

Quand j'ai une envie subite je fais sur 4-5 heures et c'est déjà loin d'être dégueulasse.
Faut une fois que j'en fasse aux drêches.

[Penn-Maen]

Foit ooni koda 12 ou 16 si t'as du gaz pour la vilaine ça pourrait être bien.

Je n'avais pas vu cette phrase désolé.
Renseignement pris sur le site du fabricant, je comprend la qualité du produit mais c'est clairement en dehors de mon budget (c'est plus cher que mon four ménager !!! Va-t-en vendre l'idée à ma moitié toi, tout en lui expliquant que c'est pour servir une fois/semaine max et qu'il n'est pas question d'y rentrer un rôti, un poulet fermier ou le moindre gâteau )

Pour la durée :
- j'ai suivi le topo de traaf.
- jamais eu de pâtons qui s'affaissent. D'ailleurs, le coté élastique laisserait plutot penser à un temps trop court non ? (ou alors j'ai rien compris, ce ne serait pas la première fois)

@Timoon
Sur la qualité des ingrédients : oui tu prêches un convaincu... ou pas... j'ai déjà fait du pain avec des farines premier prix de Lidl largement aussi bien (ou sans grande différence gustative) que ceux à la farine Harpe Noire que j'utilise autrement. ← Ce qui peut aussi montrer que mes méthodes sont très largement améliorables (dis autrement : que je fais de la marde et que le problème ce n'est pas la farine )
Pas non plus convaincu que le produit local / artisanal soit synonyme de meilleure qualité* que des produits à plus large diffusion. Il y a souvent une part d'auto-conviction là dedans. On peut tous citer des micros locales qui font clairement de la non qualité mais qui se vendent comme des petits pains "parce que c'est local / artisanal / le brasseur est sympa / etc"

*je parle qualité intrinsèque du produit, pas de son cycle de production-distribution ou de son impact environnemental

[Yec'Hed Malt]

Je ne connais pas précisément le dosage (faible certainement) mais certains mettent de la farine de malt dans leur pâte à pizza.
Comment un brasseur peut passer à côté d'une info pareille