Lager - Pilsner ⇒ Munich helles

[gomick]

Hello le forum,

J'ai récemment upgradé mon install pour contrôler un peu mieux toutes les températures (3 sondes PT100 sur les cuves et ITC-308 pour fermentation contrôlée).

J'ai par conséquent envie de tester les fermentations basses avec une recette de Munich Helles :

Pils_1

Brasseur :
Gomick

Style :
Munich Helles

Tout grains ou kits ?
Tout Grain

Volume avant fermentation :
20,00 l

Volume avant ébullition :
24,03 l

Poids total Grain/Extrait :
4,45 kg

Ingrédients :

Quantité              Nom                                      Type          N°       % du Total    
3,75 kg               Pilsner (2 Row) Bel (3,0 EBC)            Grain         1        84,3 %        
0,50 kg               Munich Malt (15,0 EBC)                   Grain         2        11,2 %        
0,20 kg               Acid Malt (5,9 EBC)                      Grain         3        4,5 %         
15,00 g               Styrian Goldings [7,50 %] - 1er jus (Fir Houblons      4        18,2 IBUs     
10,00 g               Irish Moss (Ebullition 10,0 mins)        Clarifiants   5        -             
20,00 g               Tettnang [4,50 %] - ébullition 5,0 min   Houblons      6        2,5 IBUs      
1,0 pkg               Munich Lager (Wyeast Labs #2308) [124,21 Levures       7        -

DI
1,047 SG

DF
1,011 SG

Couleur
7,9 EBC

Amertume
20,7 IBUs ( Tinseth )

Alcool (%volume)
4,7 %

Paliers de Températures:

Nom du palier     Description                             Palier T°     Durée du pali 
Saccharification  Ajouter 11,61 l d'eau à 73,1 C          66,7 C        60 mn         
Mash Out          Monter à  75,6 C en 10 min              75,6 C        10 mn

Ebullition:
80 Minutes

Commentaires:



Par contre je suis surpris par la quantité de cellules nécessaires à la fermentation : 347 milliards !

Comptons que dans 1 paquet de levure liquide il y a 100 milliards de cellules, il me faudrait 3.5paquets ou faire un pied de cuve de 5.7l

Y'a un truc que j'ai pas compris ??
Que pensez-vous de la recette ?

Niveau fermentation, beersmith préconise :

14j à 12°c
3j à 16.7°c
Garde bouteille 30j à 15.6°c

Quand je lis vos retours d'expérience sur ce post :

Fermentation basse

Je crains de faire fausse route

Je pense aussi à faire un bassin plus gros (35/40l) et le diviser en 2 pour tester 2 levures différentes ...

[Gamb]

Oui les taux d’ensemencement font assez peur avec une levure liquide lager. Dans les faits, essayes de doubler ce que tu fais habituellement avec une levure ale liquide.
Peut être faire un mini starter si tu n'as qu'un smackpack et si en plus il a quelques mois.

La recette semble bien, j'ajouterai peut être quelques IBU en amérisant. 2, 3 points seulement hein Le truc classique sur ce style est d'utiliser qu'un seul houblon, avec environ 30% du poids total ajouté en FWH et le reste en amérisant. Suivant tes gouts, ça ne sera peut être pas assez houblonné, mais je suis bluffé du résultat.

Bon brassin !

edit : Niveau fermentation, méfies toi de la diff de température entre l'intérieur et l'extérieur de ton frigo. Une consigne de 9 ou 10° en primaire, quand tu as presque ta DF, tu fais un diacethyl rest de 2j à 20°C, puis le lagering le plus froid possible. Ne pas zapper le lagering, c'est long mais bénéfique. La fermentation a 10° peut être complété assez vite mais il faut quand même 2 semaines je dirais en moyenne.

[cedric199]

si tu es habitué aux ales c'est sur que ça fait bizarre,mais c'est normal il faut 2 fois plus de cellules pour une lager comparé a une ale à même DI.
Pour le starter,fait le en plusieurs fois,laisse décanter entre chaque étape comme ça pas besoin de faire un maxi starter de 6L

[efdé]

Pour le starter,fait le en plusieurs fois,laisse décanter entre chaque étape comme ça pas besoin de faire un maxi starter de 6L

T'es sur de ça ? Mon calculateur préféré n'augmente plus le nombre de cellules à partir d'un certain point. Il est indiqué dans les infos que le starter est saturé à 200 millions de cellules / mL.
Ca serait pratique mais il semblerait que pour passer de 100 milliards à 700 par exemple tu es obligé de faire un starter de 4L.
Ce calculateur a l'air sérieux, avec des références détaillées, mais si tu peux me prouver le contraire je suis intéressé

[Quantik]

Perso j'en ai fait une cet hiver, 2 pk pour 35l, résultat parfait.
http://beersmithrecipes.com/viewrecipe/ ... chellausen

[Fr@nçois]

Hello, je vise à brasser une helles prochainement.
Je me pose 2 questions et j'utilise mon joker "appel à un ami" :
- partir sur une base maltée 100% pilsner (weyermann barke) ou bien incorporer un peu de carahell (2 à 5%)?
- je pourrais partir sur une simple décoction avec une trempe liquide pour arriver au mash out, mais une telle décoction a-t-elle un intéret?

[Pedzouille]

Salut,

Je ferais 100 % pils.
Et deux décoctions au moins, mais la liquide aidera déjà. Tu élimineras une partie des cassures au rinçage, y aura une réaction de maillard tout de même aussi, même si t'auras pas ou peu de grains dans la liquide.

Puisque c'est le côté malté que tu cherches je ferais 2 décoctions
Infusion à 50°, trempe épaisse pour arriver à 65° et trempe liquide pour le MO ??

[Fr@nçois]

Merci Pedzouille! En effet une helles doit faire la part belle au coté malté. Une double décoction serait l'idéal mais ça va me prendre au moins une heure en plus. Je verrai le jour j si j'ai du temps!

[Marcel96]

Bonjour,

En effet, sa préparation prend beaucoup plus de temps. En tout cas, elle a bon goût.

[Fr@nçois]

Salut, finalement j'ai fait 95% pilsner et 5% carahell. Et puis un empatage à paliers avec une simple décoction liquide pour aller au mash out. Ça lagerise actuellement, mise en bouteille dans 2 semaines. En gros je la goute dans un mois.