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Comme je fais le pain tout les jours , je devais trouver un "timing" pas trop pénible à mettre en place .
1- la veille 18h30 ( l'heure de la bière ) rafraichi du levain
2- le midi avant le repas préparation du pain (le levain est quand même redescendu mais reste plein de bulle)
3- le midi après le repas , pétrissage 5mn ( la pâte est rapidement élastique , j'ai essayé jusqu'à 20mn pas vu de grandes différences)
4- le jour même 18h30 rafraichi + pâte à pain au réfrigérateur (pour aller chercher une bière )
5- le lendemain , pâte à pain dans un moule à cake , préchauffage 275°C, enfournage 220°C + nuage de vapeur dans le fond du four + gamelle d'eau
6- Retour à 2
Voilà ça ne me prend pas la journée et je peux répéter cela tout les jours .
Bout : Eric974 Abbaye
Keg : Imperial Stout tonka - AIPA Strata/Nectaron - AIPA Kolibri
prim :
Projet : Neipa houblon Français - Triple belge - Belge Brown à 10%
Hello, j'y vais aussi de ma petite expérience par rapport au levain sorti du frigo.
Mon levain est toujours au frigo. Je l'utilise froid directement, je ne le rafraîchis jamais avant utilisation et j'utilise un taux d'ensemencement faible (5 à 10g de levain par kg de farine). (En fait je ne mesure pas, je mets en gros une cuillère à café)
Le petit est nourrit exclusivement à la farine de seigle T130.
Frasage avec 80% de la farine. 30 minutes de repos puis 2/3 minutes de pétrissage en incorporant le restant de farine. Pointage très long (20/24h parfois plus) à température ambiante. Parfois un "rabat" de 15 secondes quand je peux/veux, directement dans le saladier avec une corne en travaillant par "le dessous", juste pour retendre un peu tout ça.
Bref je suis en mode "effort minimum" et le résultat me convient.
Stélias a écrit : ↑26 nov. 2022 16:08Frasage avec 80% de la farine. 30 minutes de repos puis 2/3 minutes de pétrissage en incorporant le restant de farine.
C'est marrant, j'ai toujours entendu dire qu'il est "mieux", ou en tout cas plus intéressant de faire l'inverse : faire un bassinage en incorporant les derniers 10% (environ) d'eau, plutôt que d'incorporer la farine en deux fois.
Une histoire de température en sortie de pétrissage, et de bonne humidification de la farine.
Tu as une justification pour ta manière de faire ? ça a à voir avec la fermentation très longue ? Je suis intéressé !
Oui j'en ai une mais c'est purement pratique, toujours dans la logique de s'embêter le moins possible.
Je fais le frasage avec 80% de la farine dans le saladier avec une cuillère en bois. Après 30 minutes de repos l'eau est bien absorbée.
À ce moment là je renverse la pâte sur le plan de travail sur lequel j'ai préalablement étalé le reste de farine et je pétris avec. L'avantage c'est que grâce à la quantité de farine sur le plan de travail (100g pour un pain de 500 ou 200g pour un pain d'1 kg) la pâte ne colle jamais et ça ça me plaît.
Pour ce qui est de l'influence sur la température de la pâte je ne sais pas. Je ne mesure ni la température de l'eau ni celle de la pâte. Je ne pense pas que ce soit grave car je ne suis pas à 4h près sur la durée du pointage.
Passque du pain tout les jours depuis 2 ans et quelques , avec le coup de vapeur , mon four commence à faire la gueule .
Y'a des trous , par ci par là .....
Bout : Eric974 Abbaye
Keg : Imperial Stout tonka - AIPA Strata/Nectaron - AIPA Kolibri
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Projet : Neipa houblon Français - Triple belge - Belge Brown à 10%
à pardon, en fait je connais pas le produit hein, c'est juste que sur la photo ça ressemble à une machine à pain, t'as la référence ?
Le "problème" des machines à pain, à mes yeux, c'est que ça cuit pas très bien et si tu mets un peu trop de pate dans la cuve ça donne iun pain qui ne peut pas bien jeter et s'exprimer à la cuisson.
D'autant que y'a quand même généralement moyen de combiné un plat au four après la fournée, économie d'énergie toussa
benmince a écrit : ↑23 déc. 2022 19:24
Vous en pensez quoi de ce truc là
C'est un Tefal Cake Factory : c'est assez polyvalent et ça fait du pain et des gâteaux. Il y a un livret de recettes avec.
Pour le pain il me semble qu'il faut mélanger la pate à la main avant de l'ajouter dans l'appareil. A part ça je n'en sais pas plus a part que les gâteaux se mangent bien
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