Le brassage tout grains ⇒ Le Brassage par Décoction

[Penn-Maen]

Ou commencer à 53 et aller de 53 à 63 en infusion par chauffe directe plutôt que par décocotion

[Fr@nçois]

Salut, j'ai brassé une lager tchèque par décoction hier. J'ai pratiqué le cycle de base érit par byo. Ça a été globalement. Ça m'a pris un temps fou, autant que prévu. Je comprends bien pourquoi on parle de brassage et de brasseur.
Le maintien des températures, ça a été, même si c'est des volumes et des températures différentes de l'infusion.
Une chose qui m'a semblé difficile, c'était d'estimer les volumes des décoctions, aussi la quantité d'eau dans la décoction.
Si j'avais eu de l'iode, j'aurais fait le test, parce qu'il m'a semblé visuellement que la quautité de mout non bouilli était finalement assez faible (même si durées longues).

[Penn-Maen]

Une chose qui m'a semblé difficile, c'était d'estimer les volumes des décoctions, aussi la quantité d'eau dans la décoction.

https://www.brassageamateur.com/wiki/Fo ... .A9coction

[Fr@nçois]

Merci pour ce lien utile qui devrait devenir un favori.
J'essayais de prendre 3 litres de décoction ce qui devait représenter un tiers de l'ensemble. Des décoctions épaisses.
Mais c'est quoi la texture d'une décoction épaisse? Parce qu'avec 1/3 de l'ensemble, ça peut représenter aussi bien 40% des grains que 80% des grains ... en fait c'est difficile de savoir combien j'ai fait, à la louche (je ne pouvais pas mieux le placer), je dirais que j'ai fait 50% ou un peu plus...
Mais mes enzimes, elles étaient où lors des décoctions? Dans la phase acqueuse ou dans les grains ou les deux? J'espère qu'elles vont assez vite dans l'eau, parce que celles dans les grains ont pris le bouillon...

[Pedzouille]

Mais c'est quoi la texture d'une décoction épaisse?

Aujourd'hui brassage d'une German Pils par triple décoction, rien de traditionnel, un mix d'ingrédients et de températures
Voilà ce à quoi ressemble ma première trempe épaisse du jour :



Sinon pour le reste, 100% Bohemian pilsner, houblons Allemands, et levure suisse sèche ( s-189)







Trois palier, 62° à l'empâtage, 66° après la première trempe épaisse, 70° ensuite et enfin le MO avec la trempe liquide à 77°

Rinçage et début d'ébullition pour remplir un keg, Reinheitsgebot Pils ( fermentation sous pression, pas d'ajout de sucre ni de co2 )

[Fr@nçois]

Pour la trempe épaisse, tu prends à la louche le fond du brassin?
Je constate qu'il y a quand même du liquide dans ta trempe. Si tu touilles ta décoction, tu dois avoir quelque chose plus proche du liquide visqueux que du solide pateux ?(description parfaitement subjective)
La trempe liquide (je n'ai pas fait perso), tu ne prends que du liquide?

[Pedzouille]

Alors oui il y a du liquide, là c'est même pas un cm avant le fond. Oui j'ai prélevé à la louche en enlevant le plus de liquide possible.

Limite il faudrait une écumoire assez serré pour prendre que le malt. Mais après ça caramélise trop si tu fais autre chose.
Et la liquide c'est en surface avec le moins de solide en tout cas ça sentait bon

[Fr@nçois]

Trois palier, 62° à l'empâtage, 66° après la première trempe épaisse, 70° ensuite et enfin le MO avec la trempe liquide à 77°

Salut, j'aimerais brasser une helles prochainement. Possiblement par décoction.
Dans ton plan Pedzouille, je comprends que c'est une triple décoction, les 2 premières épaisses, la dernière liquide.
Faut-il des paliers en température sur les décoctions avant ébullition?

[maxougoret]

Oui. Il faut bien que les enzymes présentes dans la trempe puissent faire leur boulot avant d'être désactivées.

[Fr@nçois]

Ma question était plus précisément de savoir si il faut plusieurs paliers sur les décoctions (et quelles températures).
Sinon pour la dernière décoction liquide, je ne pense pas qu'il y ait un palier avant l'ébullition. Pour la deuxième, c'est à voir.