RecettesBases maltées indicatives selon styles

Recettes de bière maison
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Re: Bases maltées indicatives selon styles

Message par muadxili »

oui tout a fait d'accord avec ce que tu dis, l'idée et de donner un orientation avant plus de recherche et d'avoir vite sous les yeux le type de la biere en fonction du style/ebc/IBU/ABV + lien rapide sur la fiche BJCP

La j'ai pas mal avancé mon tableau en parcourant le sujet avec ce qui avait proposé .... a voir comment je le fais evoluer et m'en servirai
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Penn-Maen
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Re: Bases maltées indicatives selon styles

Message par Penn-Maen »

KÖLSCH

Grains :
100% Pils (recommandé) ou pale allemand, si possible avec un EBC ≤ 3
On peut ajouter un peu de Vienna, Munich clair, et du blé.
Il est recommandé de se limiter à un seul ajout (hors blé) et de ne pas dépasser 10% au total (5% recommandé).
Le blé n'est pas dans le style historique, mais c'est un ajout recommandé pour la mousse

Levures :
Recommandées : Wyeast 2565 / White Labs WLP029
Possible : Fermentis Safale K-97 / Lallemand Lal Brew Köln
Attention au pitch-ratio : température dans la plage basse des levures, il est recommandé un pitch-ratio de 1.5 fois celui d'une ale, soit 1.1 à 1.2 millions de cellules par ml et par degré plato (identique à celui d'une bière à DI >1.080)


Houblons :

Nobles européens, continentaux, de préférence allemand (Herbruscker, Mittelfrüh, Hallertau, Perle, etc)
Pas de houblons modernes et surtout pas "de style américains".

Profil d'eau :
Cologne (off course !)
Ca : 37 ppm
Mg : 10 ppm
Na : 25 ppm
Cl : 35 ppm
SO4 : 70 ppm
HCO3 : 80 ppm
pH proche de 5.2
On peut aussi utiliser une eau douce à faible alcalinité residuelle.

Empâtage :

Historiquement : en double décoction 50°C / 65°C (trempe épaisse) / 78°C (trempe claire)
Contemporain : monopalier 62 à 65°C
Préférer un ratio d'empâtage élevé (3.5 l/kg) et limiter le rinçage pour éviter l'astringence

Schéma de houblonnage :

Un seul ajout au début de l'ébullition.
On peut faire un second ajout dans les 15 dernières minutes pour des notes plus florales.
FWH possible

Schéma de fermentation :
Tumultueuse : 14°C / 15°C
Repos diacétyl : 18°C (1 à 2 jours)
Lagering : 4 semaines @ 1°C

Notes :
- bière "subtile", qui ne supporte pas l'oxydation
- refermentation conseillée à 15°C. Dès la prise de mousse, un lagering de 2 semaines est recommandé
- bière extrêmement limpide : clarification à chaque étape
- si le brassage est techniquement simple (en monopalier), il faut cependant porter une attention très grande à la partie fermentation et clarification
- Se consomme très fraiche (6 à 8°C)

Stats :
Di < 12.5°P/1.050 DS (jusqu'à 14°P/1.056 max)
Df : 1.007 / 1.011
IBU : 18 /34
EBC : 7 / 14
ABV : ~5%
IBU / DI : 0.4 à 0.6
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Re: Bases maltées indicatives selon styles

Message par Hellwood »

Merci PM pour cette Kölsch détaillée.
J’ai hésité aussi à sortir un truc pour ce style. Ça ne sent pas la bière "facile" pour les débutants, mais c’est très intéressant et bien complet.
Je ne suis pas sûr que le tableau du wiki puisse intégrer tous ces niveaux de détails. Il faudrait sans doute en faire un résumé et coller un lien vers ce post dans la colonne "Article détaillé"... :think:
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Re: Bases maltées indicatives selon styles

Message par Penn-Maen »

@Hellwood :
C'est le but de la colonne en question ;)
Ici on discute ; là-bas...

Hormis la gestion technique de la fermentation, cette bière n'a rien de compliquée en monopalier. La décoction c'est plus Rock'n Roll mais ça se tente. On peut aussi renvoyer vers le topic de Gamb (avec sa Commune). Bon le mec qui parle c'est celui qui prévoit d'en faire une mais qui ne l'a esquissé que sur le papier pour l'instant (encore un foutu brasseur en carton qui parle sans savoir)...

Ps : j'ai ajouté la minéralisation de l'eau, car on trouve un peu de tout en tapant "koln water" (parfois bizarre...). J'en ai sélectionné un qui semble plus ou moins faire consensus ; tout consensus ayant les défauts de ses qualités.

Ps 2 : avant qu'on me reproche de ne pas m'en tenir à mes positions, je n'interviens ici que dans le stricte cadre du topic (pour une fois...)
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Re: Bases maltées indicatives selon styles

Message par lowman »

Salut pm
Il n y a pas une inversion entre la trempé claire et la trempé épaisse ?

J aurai plus vu 65 trempe épaisse, 78 trempe claire
en bouteille/fut: toujours plein de chose des wheat (IPA, à la voss...)....
en fermentation:.....
en projet dans le fond de ma tête mettre du saaz dans une neipa
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Re: Bases maltées indicatives selon styles

Message par Penn-Maen »

Bien vu. C'est corrigé ! Merci.
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Re: Bases maltées indicatives selon styles

Message par Bralex »

Il manque un seul truc à votre descriptif très complet !

Lorsque vous brasserez la Kölsh, scotchez cette photo à côté de la cuve d'empâtage.
ALLEMAGNE_Cathedrale_Cologne.jpeg
Car pour ceux et celles qui ne le savent pas, on ne peut appeler "Kölsh" que les bières brassées dans une brasserie depuis laquelle on voit la cathédrale de Cologne.
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Re: Bases maltées indicatives selon styles

Message par Hellwood »

Bon, j'ai remis un peu d'ordre dans le tableau des bases maltées sur le Wiki...
Une vraie galère pour manipuler les blocs dans le code source.
Le résultat est un peu mieux foutu qu'avant, j'ai utilisé les "bornes" pour que l'on s'y retrouve aussi à partir du sommaire en haut de page.
Je ne suis pas complètement satisfait du tableau. Je me demande s'il ne faudrait pas répéter la ligne d'entêtes (style, base, houblons, levure, etc) à chaque nouvelle section par pays ?...
Et je n'ai pas encore saisi les derniers styles qui ont été discutés sur ce topic.

Voilà
la suite au prochain épisode
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Re: Bases maltées indicatives selon styles

Message par Penn-Maen »

Perso j'aurais ressorti les chapitres du tableau ;) (cf la mise en page V2 que j'ai mis en dessous)
J'aurais bien aussi "fixé" la largeur de chaque colonne pour le coup, histoire que ce soit homogène dans tous les sous-chapitres

PS : la galère venait que le tableau n'était pas fermé (dernière balise en "}" au lieu de "|}" ), c'est pour ça qu'il apparaissait une accolade juste avant le tableau
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Re: Bases maltées indicatives selon styles

Message par Garp84 »

Une pas encore finalisée (ou j'ai loupé) mais que pas mal sont tentés de tenter:
Proposition pour
Belgian golden strong ale - 25c

Fermentescibles:
80% pilsen
10% cara
10% candi blanc - a ajouter en fin d'ébullition a 15 min de la fin

Houblons
Nobles (styrian saaz...)
50% en amerisant, 30% aromatique, 20% DH

Levures
T58 /Ardennes (idem 25 a)
Wyeast 1388 (Belgian Strong Ale) et White Labs WLP570 (Belgian Golden Ale).

Ajouts
Clarifiant (type Irish Moss)

Désolé si pas assez large ou trop spécifique dans les descriptions ...

Édit et en regardant en fait ça ressemble à 26c
oups...
Je vais laisser les contributions aux pros...
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