Aromatisée - EpicéeRecette bière avec purée de fruits rouges

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Geoff la Logia
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Re: Recette bière avec purée de fruits rouges

Message par Geoff la Logia »

Merci Hellwood pour ton partage d'expérience.

Concernant la levure, je vais passer sur la Windsor, afin d'assurer une atténuation la plus faible possible ;
J'ai monté l'IBU à 15 avec un ajout d'houblon à 15min ;

Par contre, en quoi 20% de Carapils serait "balèze" ? Sur l'étiquette il est indiqué que nous pouvons l'utiliser jusqu'à 40%. Quels sont les problèmes que je risque de rencontrer ave cun taux de 20% ?

Merci pour vos retours.
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Hellwood
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Re: Recette bière avec purée de fruits rouges

Message par Hellwood »

Je suis par sûr du choix du Magnum à 15min. J’aurais mis quelque chose d’un peu aromatique (même s’il sera nettement en retrait par rapport aux fruits), un truc qui tend vers l’agrume par exemple, comme un simple Cascade ou Centennial ou autre…

J’avoue que j’ai tendance à être parcimonieux sur les malts Cara. Avec 10-15% additionnés je trouve que c’est déjà très présent dans le produit fini, alors je ne suis jamais monté au-delà. A vrai dire, je ne sais pas quels seraient les "risques" avec 20% de Carapils (un truc trop douçâtre et déséquilibré peut-être ? D’autant que tu as déjà le Vienna en base).
Je crois qu’un brassam avait tenté 100% Carapils mais je ne trouve pas le sujet…

A mon sens, en plus d’une portion "raisonnable" de Carapils, tu peux additionner un autre malt Cara plus foncé (50-150EBC) sous les 5% pour un peu de saveur. Tu peux aussi jouer sur la texture avec des flocons, 5 à 6% de flocons d’orge vont déjà t’apporter une touche de soyeux qui va aussi contrebalancer l’acidité des fruits. A voir...

D’autres pourront te conseiller aussi...
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Geoff la Logia
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Re: Recette bière avec purée de fruits rouges

Message par Geoff la Logia »

Merci pour tes conseils Hellwood.
Je vais assurer la recette et prendre en compte tes remarques :)
Stélias
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Re: Recette bière avec purée de fruits rouges

Message par Stélias »

Salut,

Pour arrondir et contrebalancer l'acidité il y a aussi l'avoine et même beaucoup mieux : le seigle.

Si tu n'aimes pas trop, avec 300g à 500g de seigle (malt ou flocons) pour 20L de moût en fermenteur, l'effet "moelleux" commence déjà à bien se manifester sans que le goût du seigle ne se sente trop.
A partir d'1kg pour 20L, ça commence à être très crémeux/onctueux mais évidemment ça goûte le seigle. J'avais fait un truc un peu foufou avec 1,4kg de malt de seigle (20%) + 1kg de cerises en fermenteur + WLP510 pour 20L. Si je devais la refaire, je baisserais le seigle à 10% et changerais de levure. Mais le résultat était ultra moelleux (trop en fait).

Sinon, je ne suis pas sûr que le Vienna soit particulièrement apprécié pour être "sucré". Personnellement je le trouve beaucoup plus sec en bouche et herbacé (Vienne Soufflet) que le pils mais ça doit dépendre des malteries...

Je prêche pour ma paroisse mais l'empâtage à 73°C pour moi est contre-productif sauf si tu cherches à contenir le taux d'alcool.

Pour le carapils, je ne sais pas sur le forum mais sinon il y a ça avec 50% du grain bill : http://scottjanish.com/dextrins-and-mouthfeel/

Apparemment, il n'a pas eu l'effet "douceur" attendu.
ioz73
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Re: Recette bière avec purée de fruits rouges

Message par ioz73 »

Ola,

Je suis pas vraiment d'accord avec l'ajout de seigle et le coté moelleux que Stélias décrit.
Je trouve qu'il apporte d'avantage un coté piquant/épicé et une sensation liquoreuse.

Pour l'avoine , par contre oui. Ca donne d'avantage un coté "smoothie" en bouche et sensation gourmande ( proportion 5 à 10 % ca me semble pas mal)

Pour le choix des malts, j'ai pas vraiment d'avis sur le vienne car je l'ai utilisé que à mes débuts, et pas forcément bien.
Par contre dans ce que connais, un Marris Otter ca pourrait être pas mal, d'avantage gourmand quBr'un pale classique

Pour le carapils, même combat que hellwood, je trouve que 20% c'est trop, mais ca reste une question de goût

Pour le houblon, même combat, un bon vieux cascade sera sûrement plus efficace qu'un magnum (et l'idhao 7 est un peu gachis là).
Amertume moins violente à mon goût que le magnum et ca portera sûrement mieux le fruit (même si ca reste très perfectible pour ce genre bière). Après te donner une notion en IBU c'est complexe, car tu sembles vouloir un coté très sucré, et pour moi plus tu vas monter en IBU, plus l'amertume va contre balancer la sucrosité ... question de goût quoi.

Pour avoir un rendu en adéquation à tes attentes Il y a sûrement un travail à faire au niveau de la minéralité (je laisse la place aux experts)

Bref, quand tu auras brassé hésite pas à donner suite, les expériences sur les fruits c'est toujorur intéressant :D
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Hellwood
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Re: Recette bière avec purée de fruits rouges

Message par Hellwood »

L’effet douceur/corps du Carapils n'est pas vraiment confirmé, d’après Janish.
C’est pour ça que je conseille d’ajouter un autre Cara plus foncé pour apporter une touche de "caramel" au goût qui favorisera l’impression de douceur. Et aussi des flocons pour améliorer la sensation en bouche. :wink:
Le résultat me paraît plus fiable qu’avec une dose massive de Carapils.

Côté flocons (ici j'irais plus vers 8-10% finalement), j’étais simplement resté sur les flocons d’orge parce que j’avais obtenu de bons résultats avec. Mais l’Avoine peut sans doute faire le job. Pour le seigle je rejoins Ioz, il risque d’apporter un côté épicé pas forcément recherché ici.
Après j’utilise peut-être mal l’avoine ou le seigle, mais j’ai l’impression d’obtenir un effet "soyeux" plus important avec de simple flocons d’orge (façon Irish Stout). Je crois avoir lu que l’orge en flocon possédait plus de béta-glucanes que l’avoine ou le seigle, mais je n’arrive plus à retrouver la source (je dis ptetre une connerie du coup :think: )…

Pour le malt de base, en effet le Vienna n’est pas forcément hyper significatif. Un Maris (c’est cher) ou un combo Pale+Munich aurait plus de caractère… Mais bon, on va pas flinguer tout les éléments de la recette de Goeff. :lol:

Enfin, sans être un expert de la correction d’eau, je dirais qu’il faudrait favoriser les Chlorures (Cl) plutôt que les Sulfates (SO4) pour mettre en avant le côté "malté". Un ratio SO4/Cl autour des 0.5 me parait bien sur ce type de projet.
Mais je ne vois pas de profil d’eau dans tes recettes LB, Geoff. Si tu n’es pas encore à ce stade, la correction de la minéralité n’est pas vraiment déterminante sur ce type de bière aux fruits. Tous les autres conseils abordés précédemment (recette, empâtage, levure...) auront un impact bien plus significatif, amha.
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Re: Recette bière avec purée de fruits rouges

Message par Stélias »

C'est sûr que seigle + fruits rouges on est sur le fil du rasoir.

Tout est question de dosage et dans mon cas, 20% était beaucoup trop dans cette bière.

Aucune idée de la teneur en bêta glucanes des flocons d'orge. En tout cas c'est une bonne idée pour la recette je pense.

Sinon il se passe quelque chose de spécial avec le seigle. Aucune idée de ce que c'est car beaucoup de bêta glucanes sont également extraits de l'avoine non malté, et pourtant... le seigle est la céréale qui a le plus d'influence sur la texture (et de très très loin).

En revanche, je ne fais jamais de palier beta glucane, est-ce que ça peut occasionner une si grande différence sur le produit final ? Aucune idée.

Et désolé mais moelleux/liquoreux, là on joue vraiment sur les mots quand même. D'ailleurs, je ne le trouve pas vraiment "piquant" en ce qui me concerne, mais bien "épicé" voire un peu "fruité" mais difficile à définir. En tout cas, ce n'est pas tout à fait comme le pain de seigle.
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Geoff la Logia
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Re: Recette bière avec purée de fruits rouges

Message par Geoff la Logia »

Merci pour tous ces retours.
Stélias a écrit : 21 sept. 2022 16:00 Pour arrondir et contrebalancer l'acidité il y a aussi l'avoine et même beaucoup mieux : le seigle.
Malheureusement je n'ai pas de seigle, donc je ne l'intégrerais donc pas dans ma recette. Mais je note pour une prochaine fois son aspect moelleuxet son goût épicé/fruité.
ioz73 a écrit : 21 sept. 2022 20:49 Pour le houblon, même combat, un bon vieux cascade sera sûrement plus efficace qu'un magnum (et l'idhao 7 est un peu gachis là).
Amertume moins violente à mon goût que le magnum et ca portera sûrement mieux le fruit (même si ca reste très perfectible pour ce genre bière). Après te donner une notion en IBU c'est complexe, car tu sembles vouloir un coté très sucré, et pour moi plus tu vas monter en IBU, plus l'amertume va contre balancer la sucrosité ... question de goût quoi.
Je n'ai pas de Cascade :(
J'ai l'Idaho7, porté justement sur les fruits, même si c'est vrai il serait mieux dans une bière typée américaine;
J'ai aussi du Motueka, il est porté sur les fruits mais aussi sur le menthol, pas sûr que ça fasse bon ménage avec les framboises...
Du Goldings, j'ai pas d'avis dessus;
Et enfin du Nelson Sauvin, porté plutôt sur le raison blanc.
Hellwood a écrit : 21 sept. 2022 22:10 Pour le malt de base, en effet le Vienna n’est pas forcément hyper significatif. Un Maris (c’est cher) ou un combo Pale+Munich aurait plus de caractère… Mais bon, on va pas flinguer tout les éléments de la recette de Goeff. :lol:
J'étais parti sur ce malt de base, je garde ce qu'il me reste de MO pour le prochain brassin, une IRA. Je vais donc rester sur le Vienna, que je ne connais pas, ça fera l'occasion.
Hellwood a écrit : 21 sept. 2022 22:10 Mais je ne vois pas de profil d’eau dans tes recettes LB, Geoff. Si tu n’es pas encore à ce stade, la correction de la minéralité n’est pas vraiment déterminante sur ce type de bière aux fruits. Tous les autres conseils abordés précédemment (recette, empâtage, levure...) auront un impact bien plus significatif, amha.
D'habitude je corrige mon eau, mais là je me suis dis que ça valait peut-être pas la peine pour une bière dans laquelle je rajoute des framboises surgelées et potentiellement du lactose pour sucrer.
Ok pour faire un ratio SO4/Cl de 0,5. Mon eau est à 55 mg/L de Cl de base, faut-il monter plus haut cette quantité genre à 100mg ? Ou c'est juste le ratio final qui compte ?
J'ai lu également qu'il fallait du calcium aussi. Mon eau à 62 mg/L de base, est-ce suffisant ou faut-il monter à 100mg ?
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Re: Recette bière avec purée de fruits rouges

Message par Stélias »

Le côté pamplemousse du Cascade avec de la framboise bof bof... mais ce n'est que mon avis. En plus, la framboise est déjà l'un des fruits qui donnent le plus d'acidité, pas besoin que ce soit davantage souligné surtout si tu veux quelque chose de gourmand.

L'idaho7 est fantastique mais je n'essaierais pas non plus dans cette bière. J'ai des doutes quant à sa rencontre avec la framboise comme pour le Cascade. Pas d'avis sur le Motueka.

Le Golding pourquoi pas mais pas vraiment gourmand.

Le Nelson Sauvin me semble plus intéressant dans l'idée kir au vin blanc mais il est un peu acide (type sauvignon) et aussi très cher. Je le réserverais pour autre chose mais c'est un choix, rien n'empêche d'essayer.

Dans l'idée kir à la framboise mais plus gourmand, j'opterais pour de l'Enigma (typé pinot gris) ou de l'hallertau blanc (coteaux du layon).

Sinon la gourmandise pur : de l'El Dorado. C'est ce que je choisirais en premier si l'idée est d'avoir une impression sucrée type bonbon.

Autrement, tu peux aussi ne rien mettre et ne garder qu'un ajout amérisant. Ca marche très bien dans les bières aux fruits s'il y a ce qu'il faut par ailleurs.
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Re: Recette bière avec purée de fruits rouges

Message par Geoff la Logia »

Bonjour à tous,

Je reviens vers vous avec les résultats pour ma bière aux framboises surgelées.

Ici la recette initiale : https://web.brewfather.app/share/OxOQ35bKzB5WpE

Dessous la comparaison recette/mesures :

Voir la photo dans la galerie


Ajout de 1,350 Kg de framboises surgelées au 3e jour de la fermentation (fin de la primaire). Les framboises ont été concassées à l'intérieur des sachets avant d'être mises dans un sac BIAB (préalablement ébouillanté) puis jetées dans le fermenteur --> dans le BIAB ça m'a permis de ne pas galérer au moment de transvaser dans le seau de ressucrage.
Ajout de 250g de lactose à l'embouteillage --> la bière était bonne, mais très acide. On a fait plusieurs essais avec ma conjointe, du coup on a mis tout le sachet de lactose dans le brassin, c'est ce qu'il lui convenait le mieux.

Résultat :
Oeil : Une jolie couleur rose, la bière est claire, presque pas de mousse (j'ai servi doucement)
Nez : subtil arôme de framboise, on ne sent pas le reste
Bouche : acidité pas désagréable, pas d'amertume, la framboise arrive en milieu mais présente surtout en fin de bouche. On ne se rend pas bien compte qu'on est sur une bière, il n'y a pas de goût ou d'arrière goût de malt, pas dérangeant toutefois pour Madame. Pétillance très fine, il faut pas moins.

Concernant ce manque de goût de la bière (goût de flotte ?), ce n'est pas la 1ère fois que ça m'arrive. J'ai d'ailleurs une IRA faite dans la même période qui a le même problème. Je vais en parler dans un autre post.


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