Le brassage tout grains ⇒ Extraire un max de dextrine/maltose
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- Meishir
- Arpette
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- Mon équipement : 1 moulin à malt, 4 seaux dont 1 avec robinet et socle de filtration (3x30l et 1x10l), 1 marmite 20l + 1 de 38l, serpentin cuivre, fourquet, thermomètre, densimètre, réfractomètre, iode, cave à vin de service reconvertie en cave de fermentation, congélateur reconverti en cave de fermentation
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Re: Extraire un max de dextrine/maltose
Salut
Si tu veux rester sur ton idée initiale, tu peux tenter :
- Malt : Maris Otter 100%
- Température : 74°C (si tu as un équipement précis), sinon 73°C
- Empatage : 30mn max ; tu vas peut-être perdre en efficacité mais tu seras sûr de ne pas dégrader les complexes en simples
- Ratio bas de 1:2
Bonne chance
Si tu veux rester sur ton idée initiale, tu peux tenter :
- Malt : Maris Otter 100%
- Température : 74°C (si tu as un équipement précis), sinon 73°C
- Empatage : 30mn max ; tu vas peut-être perdre en efficacité mais tu seras sûr de ne pas dégrader les complexes en simples
- Ratio bas de 1:2
Bonne chance
Si je brasse, affirmatif ! Quoi des noms ? No comment ... (Serge Gainsbourg ?)
- Fr@nçois
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Re: Extraire un max de dextrine/maltose
Salut,
En premier lieu, il faudrait que tu étudie les techniques de fabrication du cidre doux.
Sinon le choix d'une levure peu ou très peu atténuante me semble une très bonne solution!
En premier lieu, il faudrait que tu étudie les techniques de fabrication du cidre doux.
Sinon le choix d'une levure peu ou très peu atténuante me semble une très bonne solution!
- Meishir
- Arpette
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Re: Extraire un max de dextrine/maltose
La nuit portant conseil, pas de rinçage (tu pourras produire une « petite » bière en complément avec l’eau de rinçage).
Et comme les copains une levure qui ne digère que les simples (ex en sèche chez Lallemand : Windsor ou London ESB).
Et comme les copains une levure qui ne digère que les simples (ex en sèche chez Lallemand : Windsor ou London ESB).
Si je brasse, affirmatif ! Quoi des noms ? No comment ... (Serge Gainsbourg ?)
Re: Extraire un max de dextrine/maltose
Waouh, super.
Merci pour les deux interventions. Je vais tenter ta proposition et je ferrais un retour.
- Penn-Maen
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Re: Extraire un max de dextrine/maltose
Parce que le sel est un exhausteur de goût,et que son ajout viendrait contrebalancer en partie l'aspect sec de ta boisson. Car je ne sais pas vraiment si ce que tu cherches c'est l'aspect sucré ou simplement à "casser" le coté sec du produit fini.
Une chose me gêne dans ton propos depuis le début :
- tu affirmes arrivé tout le temps à des DF ultra-basses
- je suppose, s'agissant de fruit, que tu utilises les levures endogènes
- auquel cas les levures de fruit sont rarement capable de bouffer les sucres complexes
- donc je ne vois pas l'utilité d'ajouter une levure exogène. L'ajout d'un moût riche en dextrine devrait suffire et celles-ci ne devraient psa être consommées.
Sauf que tu affirmes qu'un ajout de moût —fut-il empâté très haut— ne fait pas remonter ta DF, tous les ajouts finissant pas être consommés.
Ca me laisse dans l'expectative
Donc plutôt qu'on aille à la pêche aux infos, aurais-tu une recette et un process à nous présenter ? A moins que ce soit "secret defense" ?
PS : si tu utilises une autre levure "en ajout" pour ta bière, ne serait-il pas intelligent de travailler dès le départ avec un jus de fruit pasteurisé (comme pour le jus de pomme) ?
Regarde, écoute, questionne, apprend, transmet, recommence sans cesse
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Re: Extraire un max de dextrine/maltose
Okay je comprends mieux mais ça ne va pas le faire ; l'idée, c'est avant tout de lisser les goûts pour la rendre moins dry as fuck.
Oui, c'est bien ça. Je prends une levure exogène parce que beaucoup plus de maîtrise sur le produit mais surtout parce que je n'ai pas envie que mes jus fermentés ressemblent à du cidre breton à 2%.Une chose me gêne dans ton propos depuis le début :
- tu affirmes arrivé tout le temps à des DF ultra-basses
- je suppose, s'agissant de fruit, que tu utilises les levures endogènes
- auquel cas les levures de fruit sont rarement capable de bouffer les sucres complexes
- donc je ne vois pas l'utilité d'ajouter une levure exogène. L'ajout d'un moût riche en dextrine devrait suffire et celles-ci ne devraient psa être consommées.
Il doit sûrement y avoir eu mauvaise compréhension. Ce que je dit /voulait dire, c'est qu'une augmentation de la DF est une conséquence que j'étais près à assumer notamment parce que j'ai envie d'avoir un truc avec plus de 5°.Sauf que tu affirmes qu'un ajout de moût —fut-il empâté très haut— ne fait pas remonter ta DF, tous les ajouts finissant pas être consommés. Ca me laisse dans l'expectative :think
Non du tout mais je suis encore en tâtonnement ici, donc dans l'immédiat l'idée c'est de faire un mout, le proportionner avec un jus au choix et fermenter le blend avec des levures sympathoche style Nottingham ou autre.Donc plutôt qu'on aille à la pêche aux infos, aurais-tu une recette et un process à nous présenter ? A moins que ce soit "secret defense" ?
- Penn-Maen
- Maître Brasseur
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Re: Extraire un max de dextrine/maltose
Tente sur un échantillon. A mon avis, tu seras surpris de l'effet (le sel ne sentira pas si correctement dosé, mais l'effet en bouche sera très différent). Ca ne marchera peut-être pas, mais tu ne risque rien a essayer.
Levure endo/exogène : bah pour le coup, si tu ajoutes des dextrines, ce serait plus utile de rester sur les endogènes (qui bouffent rarement les sucres complexes).
A n noter que la densité n'est pas le seul facteur qui joue sur le ressenti en bouche. A témoin, les bières saison. DF proche de 0.997 / 0.998, et pourtant nombreuses sont celles "à avoir de la mâche".
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