Brassins et expériencesEfficacité avec cuve isolée

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LaBicorne
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Efficacité avec cuve isolée

Message par LaBicorne »

Bonsoir,

Nous brassons une american pale ale dans une cuve isolée que l'on a reçu il y a quelques temps.
En terme de stabilité thermique on est aux anges puisque nous infusons en mono-palier à 67°C de façons constante à 1°C près pendant toute la phase d’empâtage en rajoutant juste un petite quantité d'eau bouillante tout les quarts d'heure.

Malheureusement notre efficacité n'est vraiment pas dingue puisque l'on atteint difficilement les 60%, ce qui nous oblige à corriger la densité.

Nous avons tenté plusieurs moutures du malt sans grand impact sur notre efficacité (actuellement nous sommes à 1,14mm entre les rouleaux).

Nous effectuons bien un rinçage des drêches homogène et lent à 75°C en respectant les volumes calculés par littlebock.

Je me demande si l'absence de mash out n'est pas en partie responsable de ce soucis.
Par la méthode en cuve isolée je ne saurais comment monter à 76-77°C. Il faudrait ajouter plus d'un quart du volume en eau bouillante, mais cela voudrait dire que nous infusons pendant 1h avec un quart du volume d'eau en moins pour compenser le volume final (impacte sur l'infusion ?).
Nous pourrions également faire comme la méthode par décoction en prélevant 1/4 du brassin que nous ferions bouillir, mais cela nous ferait gagner en goût malté et en couleur, ce qui n'est pas vraiment le but sur notre american pale ale.

Auriez vous des pistes pour améliorer notre méthode et donc l'efficacité ?

PS: notre ébullition est bien franche et se passe très bien, nous avons bien calculé l'évaporation et littlebock nous a bien aidé à arriver au volume final souhaité.
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Pedzouille
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Re: Efficacité avec cuve isolée

Message par Pedzouille »

Salut,

Je brasse depuis 4 ou 5 ans :think: avec une cuve isolée de 38L bergland.

Jamais je n'ai rajouté d'eau bouillante durant l'empâtage sauf à vouloir changer la température du palier. C'est quoi comme cuve, ca me semble bizarre ton histoire !! Je perds un degré, mais au bout de 60/75 minutes.
Niveau efficacité au début aussi elle fluctuait pas mal, depuis quelques années je suis au moins à 75%, sauf à brasser en groupe avec dégustation des cuvées précédentes :mrgreen: :eye:

Pour le MO, effectivement tu as la solution d'ajouter de l'eau bouillante, ou alors de faire une décoction :dance:
Ca fait un bon bout de temps que je n'en fait plus, hors décoction.

Personnellement avec cette méthode ( cuve isolée ), j'infuse et je rince avec le même volume d'eau ( en mono palier ) Typiquement pour 20-22 litres en fermenteur, j'utilise 16 L et 16L. Selon le poids de malt bien sûr j'affine :)
Les logiciels sont nuls à chier en mesure, ils croient qu'on a tous un gadget pourri tout en un :lol: :jesors4:
Et pour la mouture je suis à 1.2mm, eau de rinçage à 80° en sortie de cuve, donc une fois en seau après la mesure du volume, plutôt 75-78°. Et je rajoute toute mon eau délicatement au dessus du gâteau en rinçant très doucement, minimum 30 minutes sur les petits volume. Plus d'une heure sur les gros.

Pour le goût malté en utilisant la décoction, si tu brasses avec du pils/pale ou premium pils, ce sera pas non plus une ambrée ni une brune. :naughty:


Tu utilise un faux fond dans ta cuve ? T'as des photos de ton matos ?

PS : tu traites ton eau ? PH et les sels minéraux ? Si non cherche pas, y a de grande chance que ça vienne de là, a y réfléchir, ma stabilité d'efficacité est en grand partie arrivé depuis que je fais ça.
Surtout le PH à vrai dire.
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Re: Efficacité avec cuve isolée

Message par LaBicorne »

Merci pour la réponse.
C'est une cuve 10 gallons Favorite Fermenter's avec fond filtrant :

Image

Nous sommes obligé de corriger légèrement la température car actuellement nous faisons des "brassins test" donc nous n'utilisons pas la totalité du volume de la cuve mais seulement 1/4. La stabilité thermique dans une cuve isolée est meilleure lorsqu'elle utilisée dans la totalité de son volume.

Je prends note pour la méthode 50% volume pour l'infusion, 50% volume pour le rinçage. Nous allons également voir pour augmenter la température d'eau de rinçage.

Sinon effectivement nous nous sommes pas encore penchés sur le profil de l'eau et ne faisons pas de calcul de PH (nous savons juste qu'elle est très riche en bicarbonate de sodium, ce qui n'est pas top). Le PH agit tant que ça sur l'efficacité?
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Re: Efficacité avec cuve isolée

Message par LaBicorne »

Je me suis documenté sur le pH et effectivement ça semble être une prise très intéressante.
D'autant plus qu'ici l'eau est très riche en bicarbonate et qu'il semblerait que le pH se rapproche de 8.
Ce qui semble ne pas être l'idéal pour une american pale ale !
J'ai pas mal de piste pour le prochain brassin.
Merci.
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Re: Efficacité avec cuve isolée

Message par Hellwood »

Salut les gendarmes (et bienvenue) !
Dans votre enquête, le pH semble être une piste très sérieuse, en effet.
Pour compléter, je proposerais également :
- La conversion possiblement incomplete de l'amidon : Faites-vous un test d'iode pour déterminer la fin de l'Empatage ?
- La forme du gâteau de drêches pendant le rinçage : Avec vos brassins tests, sur uniquement 1/4 de la hauteur de la cuve, la forme du gâteau (rapport diamètre hauteur) n'est peut-être pas adaptée pour un rinçage optimal. Le lis de drêches est trop mince, ne filtre pas correctement et ne permet peut-être pas l'extraction optimale des sucres ? (ça reste une supposition, je dis ptetre une connerie...)
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Efficacité avec cuve isolée

Message par Epidemaiis »

Faites-vous un rinçage continu (laisser le gâteau de drêche en eau) ou faites-vous par batch (laisser écouler tout le jus avant de reremplir d’eau de rinçage) ?
Le rinçage est vraiment l’étape clé pour de bons rendements.

Après il y a le malt (la qualité, si il est frais ou vieux, si il a été broyé avant le brassage) et le pH (si eau très alcaline il va falloir corriger avec un acide)…
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Re: Efficacité avec cuve isolée

Message par Macpo »

Test d amidon et correction PH, cela me semble vraiment la solution ! ( et augmenter la durée d empatage, mais c est un pis aller je dirais)
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neo64
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Re: Efficacité avec cuve isolée

Message par neo64 »

Salut,

Le rinçage ça va aller chercher 3/4 points et encore, je commencerais par la mouture du concassage, tu concasses toi même ou t'achetes déjà concassé ? t'as une photo "macro" de tes grains ?

Après ça peut aussi être le PH et c'est certainement un peu de tout :mrgreen: :lol:
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Re: Efficacité avec cuve isolée

Message par LaBicorne »

Merci pour toutes vos réponses.

Pour le rinçage des drêches on fait ça en rinçage continue. On va accentuer encore nos efforts sur ce point (meilleur répartition, et écoulement plus long).

Pour le concassage, nous concassons nous même le grain, mais au début nous faisions concasser par notre fournisseur/brasseur (Brasserie Croix de Chavaux à Montreuil, ils sont top). Je suis assez confiant sur notre mouture (grains bien cassés sans trop de farine). On a fait pas mal de test et l'espace 1,14mm nous semble être optimal.

On va également se mettre au test iode/amidon et également réajuster le pH de notre eau qui semble très alcaline.

Prochain brassin en septembre, nous ne manquerons pas de vous faire un retour avec les photos qui vont biens.
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Re: Efficacité avec cuve isolée

Message par Gaëlweina »

LaBicorne a écrit : 09 août 2022 9:55 Pour le rinçage des drêches on fait ça en rinçage continue. On va accentuer encore nos efforts sur ce point (meilleur répartition, et écoulement plus long).
Salut,
Griffage du gâteau en cours de rinçage ? Éviter la formation de chemins préférentiels pendant la filtration peut faire gagner quelques points....
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