Les questions des ptits nouveauxpH cible pendant l'empatage

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Philwitch
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pH cible pendant l'empatage

Message par Philwitch »

Salut à tous. J'ai déjà quelques brassins à mon actif et je m'intéresse depuis peu a mon profil d'eau et au pH de ma maische. Seulement voila tout me paraissait clair mais des infos contradictoires me font douter.

Ce que je comprenais grâce à Bricole Brassicole : il faut 5,4 à 5,8 de pH à T° ambiante. Le mieux étant donc de faire refroidir son échantillon de maische et de mesurer au pH mètre (les pH-mètre étant étalonnés a température ambiante) pour viser 5,4 à 5,8. Ces valeurs correspondent aux T° d'empâtage à 5,1 à 5,5 de pH.

La video de Bricole Brassicole https://www.youtube.com/watch?v=jXOIk9DhjmU&t=1228s (notamment à 10min06)

MAIS Pour le Nain Brasseur, sur son site il est dit "Le pH a une influence sur la capacité des enzymes à dégrader l'amidon, l'objectif étant d'avoir un pH compris entre 5,5 et 5,9 à température de conversion (~65°C), soit 5,2 à 5,6 à température ambiante (~25°C)"

Après Alice de MotlerHop sur son brassin a 5,6 à 27°C et le corrige à 5,35 a 26°C https://www.youtube.com/watch?v=hU9NQoI6ShU (va dans le sens du Nain)

si vous pouvez m'éclairer :D
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Re: pH cible pendant l'empatage

Message par neo64 »

Salut,

T'aider je sais pas mais de toutes les recherches que j'ai pu faire un temps sur le sujet me PH recommandé à température ambiante serait entre 5.2 et 5.6.

Si tu utilises un calculateur vaut mieux viser 5.4 comme ça tu devrais être dans les clous (c'est toujours des estimations les calculateurs)

Après certains vont viser un PH a 5.2 sur les jus de houblon (ça accentuerait l'aromatique) d'autres vont viser 5.6 pour éviter le goût de l'acide lactique qui peut vite être ressenti par certains palais, d'autres vont s'arranger sur le pH pour éviter la précipitation de calcium avec l'ajout d'acide phosphorique... Bref comme souvent y a pas une règle claire suivie par tous, y a une plage conseillée avec laquelle les brasseurs s'arrangent en fonction du contexte



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Philwitch
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Re: pH cible pendant l'empatage

Message par Philwitch »

Merci beaucoup pour ton retour!
Si le pH recommandé est donc 5,2 à 5,6 à T ambiante c’est donc le Nain qui a raison et ça veut dire que le pH à température d’empâtage est supérieur au pH à température ambiante d’environ 0,3.
Le gars de bricole brassicole dis l’inverse et donc se serait planté dans sa vidéo. :?
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pH cible pendant l'empatage

Message par Epidemaiis »

Ton pH doit être mesurer à température ambiante.

Si c’est un pH mètre, il te corrige à température ambiante (ATC) jusqu’à 30°C si tu veux une mesure juste. Donc il faut refroidir <30°C.

Donc si tu mesure à 65°C ce ne sera pas juste mais te donnera une indication. Chez moi (si je me souviens bien), mon appareil indiquera -0,1-0,2pH à température d’empatage (cad 5,4 au lieu de 5,5 ou 5,6).

Une bandelette aussi te donnera une différence de mesure selon la température. De l’ordre de +0,3-0,4pH (je ne me souviens plus dans quel sens).

La plage recommandée est de 5,2 à 5,6 à 20°C. Selon la façon dont tu mesure, le pH à température d’empatage varie.
C’est à adapter assez facilement en mesurant, laissant refroidir un échantillon, re-mesurant.
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Re: pH cible pendant l'empatage

Message par Philwitch »

Merci beaucoup Epidemaiis pour ton retour! Je suis bien fixé avec deux réponses :D
Bon du coup mon brassin de samedi j'étais à 5,48 a 25° (je croyais qu'il fallait 5,5 à 5,8 ...) mais du coup je suis bon entre 5,2 et 5,6 8) 8)

C'etait mon premier brassin en modifiant mon eau et en contrôlant le pH. J''espère que cette Rye IPA au centennial sera bonne!
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Re: pH cible pendant l'empatage

Message par neo64 »

A 5.4 de pH tout le monde a raison

Plus sérieusement on est encore aux balbutiements de comprendre précisément toutes les réactions avec précision. Là où dans le vin des sommes astronomiques on été investies dans la recherche depuis de décennie, dans la bière ça commence à venir mais c'est encore bien en chantier. Les différentes préconisations sont plutôt des retours d'expériences de brasseurs reconnus, qui ont souvent essayé une approche un peu scientifique et rigoureuse mais compte tenu des moyens limités et du nombre allucinant de combinaisons de malts et d'eau possible t'auras toujours des réponses légèrement approximatives.

Pour ton donner un exemple : bestmalz sur la documentation technique de leur malts ils donnent un PH de la maishe dans de l'eau distillée avec un min et un max qui peut varier de 4 points...

Bref essais de te mettre dans la fourchette, si t'es motivé expérimenter la même recette simple avec un pH différent mais le traitement de l'eau je pense qu'il faut pas non plus se faire trop de nœuds à la tête, juste essayer de faire quelque chose de cohérent et éviter l'eau minérale qui coûte une blinde et contient souvent des micro plastiques

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