Blanche - Blé ⇒ essai blanche blé cru
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Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
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- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
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- Arpette
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essai blanche blé cru
Bonjour,
J'ai une wlp380 dans mon frigo qui a besoin de se reproduire, j'ai aussi un sac de blé (fourrager mais propre ...), donc c'est parti pour une "blanche " à cheval entre Weiss et Wit...1ere pour moi....
Côté épices du persil chinois du jardin et des zestes de combava, dosés très prudemment (trop ?) pour une première...
Recette :
Batch Size: 26 liters (fermentor volume)
Efficiency: 80% (brew house)
STATS:
Original Gravity: 1.047
Final Gravity: 1.010
ABV (standard): 4.88%
IBU (tinseth): 15.21
SRM (morey): 3.13
Mash pH: 5.53
FERMENTABLES:
2.4 kg - Pilsner (47.5%)
2.4 kg - Unmalted Wheat (47.5%)
250 g - Flaked Oats (5%)
HOPS:
3 g - Magnum, Type: Pellet, AA: 13, Use: First Wort, IBU: 4.55
7 g - Hallertau Blanc, Type: Pellet, AA: 11, Use: First Wort, IBU: 6.42
30 g - Saaz, Type: Pellet, AA: 3.5, Use: Boil for 10 min, IBU: 4.24
5 g - persil chinois feuilles, Time: 10 min, Type: Herb, Use: Boil 5 g - zestes de combava, Time: 10 min, Type: Spice, Use: Boil
MASH GUIDELINES:
1) Infusion, Temp: 67 C, Time: 90 min, Amount: 20 L
2) Fly Sparge, Temp: 78 C, Amount: 20 L
Overall Water Report (mg/L)
Ca+2 Mg+2 Na+ Cl- SO4-2 HCO3-
46.3 5.9 13.8 42.3 49.4 0.005
Ph de la maîche corrigé à l'acide lactique si nécessaire, cible 5.4
YEAST:
White Labs - Hefeweizen IV Ale Yeast WLP380
Starter: Yes
Form: Liquid
Attenuation (avg): 76.5%
Flocculation: Low
Optimum Temp: 18.89 - 21.11 C
Fermentation Temp: 19° C
Pitch Rate: 0.75 (M cells / ml / deg P)
PRIMING:
Method: sucrose
Amount: 170.4 g
CO2 Level: 2.5 Volumes
Mes incertitudes :
-Gelatinisation préalable du blé ou pas besoin ?
Si oui, j'ai lu différents procédés, 15mn entre 52°-65° (température de gelatinisation du blé) ou carrément faire bouillir la purée de blé cru?? ...
-pour liquéfier et faciliter la filtration un palier beta glucanase à 45°?
-Température d'empatage, vaut il mieux finir plutôt sec, plutôt rond, au milieu ?
-une minéralité spécifique est elle souhaitable ?
-les quantités de feuilles de persil chinois (goût coriandre )et de zestes de combava.
Je n'ai pas grand chose en stock en houblons belges/allemand, les 3g de magnum c'est le fond du sachet....
Je n'ai pas de balle de riz, j'ai lu tout et son contraire quand à la galère de filtration avec une grosse proportion de céréales crues...
Si vous avez des avis je suis preneur !!
J'ai une wlp380 dans mon frigo qui a besoin de se reproduire, j'ai aussi un sac de blé (fourrager mais propre ...), donc c'est parti pour une "blanche " à cheval entre Weiss et Wit...1ere pour moi....
Côté épices du persil chinois du jardin et des zestes de combava, dosés très prudemment (trop ?) pour une première...
Recette :
Batch Size: 26 liters (fermentor volume)
Efficiency: 80% (brew house)
STATS:
Original Gravity: 1.047
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ABV (standard): 4.88%
IBU (tinseth): 15.21
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Mash pH: 5.53
FERMENTABLES:
2.4 kg - Pilsner (47.5%)
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7 g - Hallertau Blanc, Type: Pellet, AA: 11, Use: First Wort, IBU: 6.42
30 g - Saaz, Type: Pellet, AA: 3.5, Use: Boil for 10 min, IBU: 4.24
5 g - persil chinois feuilles, Time: 10 min, Type: Herb, Use: Boil 5 g - zestes de combava, Time: 10 min, Type: Spice, Use: Boil
MASH GUIDELINES:
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2) Fly Sparge, Temp: 78 C, Amount: 20 L
Overall Water Report (mg/L)
Ca+2 Mg+2 Na+ Cl- SO4-2 HCO3-
46.3 5.9 13.8 42.3 49.4 0.005
Ph de la maîche corrigé à l'acide lactique si nécessaire, cible 5.4
YEAST:
White Labs - Hefeweizen IV Ale Yeast WLP380
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Form: Liquid
Attenuation (avg): 76.5%
Flocculation: Low
Optimum Temp: 18.89 - 21.11 C
Fermentation Temp: 19° C
Pitch Rate: 0.75 (M cells / ml / deg P)
PRIMING:
Method: sucrose
Amount: 170.4 g
CO2 Level: 2.5 Volumes
Mes incertitudes :
-Gelatinisation préalable du blé ou pas besoin ?
Si oui, j'ai lu différents procédés, 15mn entre 52°-65° (température de gelatinisation du blé) ou carrément faire bouillir la purée de blé cru?? ...
-pour liquéfier et faciliter la filtration un palier beta glucanase à 45°?
-Température d'empatage, vaut il mieux finir plutôt sec, plutôt rond, au milieu ?
-une minéralité spécifique est elle souhaitable ?
-les quantités de feuilles de persil chinois (goût coriandre )et de zestes de combava.
Je n'ai pas grand chose en stock en houblons belges/allemand, les 3g de magnum c'est le fond du sachet....
Je n'ai pas de balle de riz, j'ai lu tout et son contraire quand à la galère de filtration avec une grosse proportion de céréales crues...
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- MementoMori
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Re: essai blanche blé cru
Salut !
Une bonne recette de WitBier en perspective
Tes proportions de malt devraient permettre la conversion du blé cru, rien ne me choque quant au persil et au combawa, cela me semble raisonnable sachant que le combawa est assez puissant
Pousse ton empâtage à 75 voire 90' selon ce que tu obtiendras si tu fais du monopalier.
J'ai déjà fait l'essai en blé cru (malheureusement du dur en plus). Pas de soucis de filtration avec quelques paliers réalisés : PALIERS
En Infusion c'est assez simple
Le résultat était plutôt sympathique avec des zests frais de Kumquat , ta levure devrait faire des merveilles en prime.
Pour le profil d'eau je le laisserais tel quel tu es dans les clous.
Pour le finish inutile d'aller sur le sec, un peu de rondeur est attendu mais il faut maintenir l'équilibre pour l'obtenir donc pour moi ta recette est top
Une bonne recette de WitBier en perspective
Tes proportions de malt devraient permettre la conversion du blé cru, rien ne me choque quant au persil et au combawa, cela me semble raisonnable sachant que le combawa est assez puissant
Pousse ton empâtage à 75 voire 90' selon ce que tu obtiendras si tu fais du monopalier.
J'ai déjà fait l'essai en blé cru (malheureusement du dur en plus). Pas de soucis de filtration avec quelques paliers réalisés : PALIERS
En Infusion c'est assez simple
Le résultat était plutôt sympathique avec des zests frais de Kumquat , ta levure devrait faire des merveilles en prime.
Pour le profil d'eau je le laisserais tel quel tu es dans les clous.
Pour le finish inutile d'aller sur le sec, un peu de rondeur est attendu mais il faut maintenir l'équilibre pour l'obtenir donc pour moi ta recette est top
Je suis modérateur, je ne suis qu'un brasseur noob alors même si je m'estime (peut-être à tort) "avancé" sur certains sujets je dis aussi des conneries plus grosses que moi. N'hésitez pas à me contredire, étayez vos réponses, restez ouverts
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Re: essai blanche blé cru
Bonjour,
Pour la gélatinisation des grains bruts, vas voir du côté du sujet Brut IPA. Dans son premier post (ou un des premiers), Bellebouche donne des liens qui détaillent la procédure du cereal mash.
Bonne brasse
Maxime
Pour la gélatinisation des grains bruts, vas voir du côté du sujet Brut IPA. Dans son premier post (ou un des premiers), Bellebouche donne des liens qui détaillent la procédure du cereal mash.
Bonne brasse
Maxime
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Re: essai blanche blé cru
Donc pour une extraction optimale si j'ai bien compris la méthode serait de faire un premier mash avec 10%-20% du poids en malts prévus, l'intégralité des céréales crues, 4l/kg ou plus enfin bien bien liquide quoi, une quinzaine de minutes à température de gelatinisation de la dite céréale, càd dans le cas du blé entre 52° et 66°.
Ça semble correct ?
Merci pour les liens
Étant en chauffe directe je peux facilement commencer à 45° avec le blé et un chouille de malt A, monter progressivement en 20-30mn jusqu'à 67° et incorporer alors le reste du malt et poursuivre sur un empatage classique. Ça fera en même temps un palier rampant beta glucanase, gélatinisation et .protéolytique... Ça semble correct ?
Merci pour les liens
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Re: essai blanche blé cru
De ce que j'ai compris du truc, après le palier à env 60° (pour le blé), il faut porter cette première maische à ébullition, et seulement ensuite l'incorporer à la maische principale et faire ton empâtage classique, avec paliers ou pas.
- MementoMori
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Re: essai blanche blé cru
Ouep ça c'est en décoction maxogouret.
Perso je n'avais fait aucune étape de gélatinisation mais empâté à 4l.kg effectivement.
Ta méthode est viable Gaélweina
Perso je n'avais fait aucune étape de gélatinisation mais empâté à 4l.kg effectivement.
Ta méthode est viable Gaélweina
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Re: essai blanche blé cru
Je m'en suis effectivement servi pour amener à température mon mash principal...
- MementoMori
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Re: essai blanche blé cru
Ah au fait pour les esters de levures recherchés (banane/girofle) un léger underpitching (80% d'un pitch ale normal) et une température de fermentation à 19°C serait un plus, à confirmer
Bonne brasse !
Bonne brasse !
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