Les levuresLevures KVEIK

Saccharomyces chéries... cerevisiae, carsbergensis, bruxellensis, ...
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Vince de la BDH
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Re: Levures KVEIK

Message par Vince de la BDH »

Salut soldeli,
Acceptés tu de partager cette donnée sur ta recette à l'hornindal ?
Bien sûr. C'est ce que j'ai fait, non ?
Dis-moi si tu veux davantage de précisions.
J'ai déjà évoqué ce nez "soufré" plusieurs fois.
Je ne sais plus où :wink: peut-être sur mon journal...

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Re: Levures KVEIK

Message par soldeli »

Ah, euh. Désolé alors :0)

Peut être redire ici juste le taux d'ensemmencement ?
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Re: Levures KVEIK

Message par Vince de la BDH »

J'ai repris mes notes,

J'ai ensemencé mon starter avec l'équivalent de 3 sachets. 4L. Moût a 1040. On part sur une hypothèse de 300mds au départ.

Si je mets ça dans le calculateur de brewer's Friend avec 120L de moût à 1052, ça donne ça :
Starter
Starter
Screenshot_2022-06-29-21-19-15-173_com.android.chrome.jpg
Je suis en sous-ensemensement, mais pas tant... :wink:

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Re: Levures KVEIK

Message par soldeli »

Oui, pas tant que ça

J'ai parfois cette odeur que tu décris avec Voss et underpitch à 80 %
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Re: Levures KVEIK

Message par one-r »

C'est à dire 80%?
Genre il te faut 100M de cellules et tu n'en mets que 80M?
Ou genre il te faut 100M de cellules et tu n'en mets que 20M?

Oeuf dur? Il faut que je tente un breakfast stout avec alors, ca ira bien :mrgreen:
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Re: Levures KVEIK

Message par Vince de la BDH »

@one-r,
Je n'utilise peut-être pas le bon descripteur sensoriel... :think:
Une chose est sûre, j'ai cette caractéristique "soufrée" à chaque fois que j'utilise une kveik (même en changeant de levure). J'en suis à mon 5eme ou 6eme brassin avec ces bestioles et je n'ai absolument jamais obtenu cela avec des levures "non-kveiks".

++
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Re: Levures KVEIK

Message par MementoMori »

Et pourtant, il y a des favorites qui dégagent cette odeur soufrée comme la wlp023 (burton) pour l'exemple :)

Les odeurs de soufre en fermentation c'est stress ou autolyse.
Alors bon changement le sous-ensemencement perso je n'y crois pas je j'ai fait que ça la semaine passée et je n'ai aucune odeur de ce genre et j'étais à 20% d'un pitch normal et 3 souches différentes dont la Voss.
Je chercherais plutôt du côté de baisses brutales de température peut-être ?
Je suis modérateur, je ne suis qu'un brasseur noob alors même si je m'estime (peut-être à tort) "avancé" sur certains sujets je dis aussi des conneries plus grosses que moi. N'hésitez pas à me contredire, étayez vos réponses, restez ouverts :D
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Re: Levures KVEIK

Message par soldeli »

Je parlais bien d'un brassin ensemmencé à 80 % .

Mémento, la question que je me pose, mais on en a déjà parlé, c'est de savoir si un sévère underpitch ne serait pas nécessaire.
Ce qui est appelé plus haut "oeuf dur", sur les quelques brassins ou j'ai eu le cas, je l'aurais appelé "odeur de levure"
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Re: Levures KVEIK

Message par Penn-Maen »

je vais avancer une hypothèse, mais est-ce qu'on n'oublierait pas quelques fondamentaux quand on parle de kveik ?
A savoir
- qu'en théorie ce ne sont pas des souches pures : quid du nombre de cellules total (pas seulement S. Cerevisiae) ?
- que ce sont des souches qui ont été sélectionnées au cours des âges pour des conditions hors normes par rapport à ce que nous connaissons

Vous parait-il déconnant :
-qu'on ne puisse pas appliquer aux kveiks (même purifiées) les règles qu'on applique traditionnellement ?
- que les ratios de pitching soient aussi différents entre les souches classiques et les kveiks qu'entre les Cerevisiae et les lactos/peddio/brett, qu'entre les ale et les lager ?
- de considérer que chaque kveik ("vraie", pas les souches purifiées, quoi que...) est beaucoup plus unique que n'importe quelle autre souche pure sortie de labo ?

A mon avis d'apprenti padawan, on a bien tort de considérer que les ratios applicables sont les mêmes que pour les levures classiques. Tout comme on aurait tort de considérer le ratio lager comme "normal" pour une ale, si je pousse un peu la réflexion, on pourrait sans souci considérer que le ratio normal pour telle souche de kveik c'est 0.4 x le ratio d'une Cerevisiae, et qu'aller au delà c'est du sur-ensemencement, donc stress, donc production de notes soufrées.

L'avantage de ces levures est de nous forcer à remettre en cause nos étalons

Edit : pour les odeurs d'oeufs, ça peut aussi venir d'un taux de sulfate élevé (ou de composés soufrés, reste à savoir d'où ils viennent). Il est possible que les kveiks sédimentant très rapidement n'aient pas le temps de nettoyer la bière si elles sont trop nombreuses (plus le pitch est élevé, plus elles risquent de sédimenter rapidement, donc moins elles nettoient).
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Disclaimer : je dis certainement plus de conneries que la moyenne, alors vérifiez ! :oops:

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soldeli
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Re: Levures KVEIK

Message par soldeli »

Oui, ça résume très bien ce que je pense.
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