Les levures ⇒ Levures KVEIK

[Vince de la BDH]

Je dirais que si tu n'as pas la capacité de tenir ton fermenteur à la bonne température le temps nécessaire il ne faut pas faire de kveik en dehors des périodes de canicules pi c'est tout. Je ne fait pas de lager parce que je n'est pas ce qu'il faut pour tenir le froid la moitié de l'année et je ne fait pas de kveik s'il ne fait pas 25-30°C dans la brasserie sinon mon système ne tiendrais pas. Quand on veut jouer dans la cours des grand il faut bien penser à tout, c'est "facile" de mettre 150L de mout dans un fermenteur, gérer ce qui se passe derrière l'est un peu moins sans matos adapté.

Tu as des fermenteurs de quel types? Si ça se trouve il y a possibilité de faire avec du câble chauffant de terrarium et de l'isolant mince pour la prochaine fois.

Bonjour,
Je n'ai certainement pas la prétention de vouloir "jouer dans la cour des grands". J'ai par ailleurs un peu de mal à saisir le sens de cette formule
...mais, bon, passons...
Il ne nous est jamais arrivé de mettre 120 L en fermenteur sans qu'il n'y ait un minimum (voire un maximum) de réflexion en amont. On fait toujours couler beaucoup de salive avant de pouvoir faire couler la bière dans les verres.
Nos fermenteurs sont des Polsinelli cylindriques inox de 150 L et j'avoue ne pas avoir envie de m'enquiquiner avec un câble chauffant.
J'en reviens à mon petit problème, ou plutôt à la question qui m'anime (histoire de faire un peu de conversation car j'interviens moins souvent sur le forum). Ce qui a très bien fonctionné ces deux dernières années pour moi avec une souche de Voss Sigmund, à savoir sans gestion des températures de fermentation et simplement avec l'utilisation d'une couverture isolante, ne semble pas si évident avec une souche d'Hornindal. J'ai déjà quelques éléments de réponses grâce à vos conseils...

Pour ce qui est des Lagers, moi non plus je ne peux pas gérer des températures pour une fermentation basse ou un lagering. Mais cette année, j'ai réussi à faire une Lager avec de la MJ M54 Californian Lager. En single hop Mistral et fermentation à 19°C, ça a très bien fonctionné. Il n'y a pas de problème, que des solutions.

Pour ce qui est de notre fermentation, on va attendre. Ça va se faire mais moins vite qu'escompté du coup.

++

[Pedzouille]

Oui dans tout les cas ça va fermenter.

Effectivement c'est mieux de pouvoir réguler la température, mais même sans ça, surtout une kviek, va fermenter sans problème.
Juste une question de patience.

2 semaines de fermentation et c'est bon

[Eric974]

Je suis assez amusé par cette discussion sur la température des kveiks

Pensez vous sincèrement que dans les fermes Norvégiennes les paysans brasseurs se posaient autant de questions ? Certainement que non, ils transféraient leur bière crue le plus souvent dans un tonneau en bois à une température très approximative vu qu'ils n'avaient probablement pas de thermomètre, tonneau en bois naturellement isolent, la température dégagée par la fermentation maintenait une certaine température, les vaches alentour dans un pays ou il fait -20° devaient aussi y contribuer
Il semble que les Kveiks supportent ces températures hautes car elle se seraient adaptées aux "mauvaises" pratiques des brasseurs en terme de refroidissement

Les kveiks c'est très à la mode depuis 4 ans, chauffer un fermenteur dans un pays froid pour brasser avec une levure qui n'apporte rien de plus que les autres à part la rapidité est un non sens écologique ou un truc de bobo brasseur, revenons à un peu de raison dans ce monde de fous avant qu'il n'y ait plus de monde
Quand aux variations de température qui contrarieraient les Keiks je pense que c'est de la littérature pour se faire peur, je pourrait développer mon expérience dont j'espère tout le monde se fou

Pour revenir à Hornindal je l'ai utilisé 3 fois sans constater de longueur ou de ralentissement dans la fermentation, cette levure fonctionne aussi très bien sur les Stouts

Pour la Lager, M54 est une solution mais Kveik Lutra fait aussi des merveilles dans ce style

[Vince de la BDH]

Quand aux variations de température qui contrarieraient les Kveiks levures je pense que c'est de la littérature pour se faire peur, je pourrait développer mon expérience dont j'espère tout le monde se fout

Nous sommes, a minima, d'accord sur ce point
++

[sirhotman]

Je suis assez d'accord avec toi Eric, sur la partie température. Au moins sur des gros volumes. En petits brassins de 50L ça rentre dans un frigo et en ensemençant à 35°C avec un petit câble chauffant de terrarium 50w je les maintient sans soucis. En "gros" volumes avec toutes les pertes qui vont autour quand on chauffe ou qu'on refroidie un fermenteur dans l'air c'est différent. C'est pour ça que j'en fait seulement l'été.

Vince, je ne voulais pas être spécialement désagréable, je parle franchement. Pour moi si vous mettez 120L de kveik en fermenteur sans régulation de température efficace c'est un risque de gâchis, enfin je trouve ça dommage. C'est clair que dans les fermes viking la température (et la désinfection) devait leur passer haut dessus de la tête mais bon elle devait pas être bonne a chaque fois non plus Un câble chauffant c'est pas dur à gérer avec un inkbird classique et ça coute 20-30€, je pense que ça vaut le coup pour faire des bonnes kveik aromatiques.

[Vince de la BDH]

Salut sirhotman,

Pas de souci. Je comprends ton point de vue. Un des avantages des volumes assez conséquents est aussi l'inertie thermique qui limite les descentes ou montées brusques en température mais bien évidemment, ça ne fonctionne pas sur 15 jours
Je vous ferai un retour sur cette bière ...quand elle aura fini de faire le dindon

++

[Penn-Maen]

ben si on en croit les reportages de Garshol, les vikings modernes s'embêtent hachement moins que nous.
Ils brassent un volume conséquent (>100 litres), ils refroidissent jusqu'à la température de pitching, ils pitchent (souvent directement dans la cuve ébu) et ils couvrent avec des couvertures.
48/72h plus tard grand max, c'est prêt.
Dans l'un de ses reportages, il affirme que selon les régions, il n'est pas rare de brasser tôt le matin et de consommer la première bière —fermentée— le soir au diner (servie dans des bouteilles en plastiques...)

Bon, il est probable qu'avec nos souches purifiées ça ne se passe pas aussi facilement

Edit : j'ai l'impression que la fermentation avec la Voss, bien que rapide et virulente, est moins exothermique qu'avec des souches plus traditionnelles (+1 à +1.5°C VS +3/+4°C avec par exemple une M42). Je suis le seul à avoir cette sensation ?

[goulven]

ben si on en croit les reportages de Garshol, les vikings modernes s'embêtent hachement moins que nous.
Ils brassent un volume conséquent (>100 litres)

Salut PM, tu soulève un point important. La réaction exothermique n'a rien a voir dans un volume de 25l (voir 50l) Versus 100l (et plus). Ce qui provoque cette chauffe, c'est le nombre de cellules en activité par rapport au volume du substrat dans lequel elles fermentent. Donc, étant donné le rapport (cubique) entre le volume et le nombre de cellules en pleine activité, la capacité exothermique (intuitivement, il y a d'autres variables a inclure, dont la perte en fonction de la surface du fermenteur notamment…) serait pour: 25l -> (au cube) 15625 et pour 100l -> 100000 soit 6,4 fois plus (100000/15625) et pour un volume seulement 4 fois plus important en comparaison. Ça veut dire que le maintient de température sur de plus gros volume sera plus aisé.

Si les 'Vikings' ont habitués leurs Kveiks dans ces conditions, et en brassant des volumes de 100l ou plus, ce n'est peut être pas pour de mauvaises raisons, ça devait mieux fonctionner ainsi (réponse purement intuitive).

Bien que différent, le problème de volume revient aussi (inversement) lors du brassage (amateur) de petites quantité avec des pertes importantes de température lors de la recirculation du moût. J'avais remarqué jusqu'à presque 10° d'écart entre le début et la fin de recirculation du moût sans chauffe, alors que la température ne bouge presque pas sur de plus gros volumes (les enzymes y sont sensibles).

Ce que je veut simplement dire, c'est qu'en amateur, il faut avoir une plus grande attention au niveau de la température et a tous les niveaux et même le métabolisme (unique) des Kveiks n'y fait pas exception.

[Penn-Maen]

Donc, étant donné le rapport (cubique) entre le volume et le nombre de cellules en pleine activité, la capacité exothermique (intuitivement, il y a d'autres variables a inclure, dont la perte en fonction de la surface du fermenteur notamment…) serait pour: 25l -> (au cube) 15625 et pour 100l -> 100000 soit 6,4 fois plus (100000/15625) et pour un volume seulement 4 fois plus important en comparaison.

Salut Goulven,

Je ne te suis pas sur le rapport cubique.
Tu parles d'un volume, donc tu es dès le départ sur du tridimensionnel Pourquoi cette élévation au cube ?

Si on ramène les volumes à des sphères équivalentes pour connaitre la surface déperditives minimum de celles-ci:
25 litres : sphère de 36 cm de diamètre, surface de 0.4 m²
100 litres : sphère de 58 cm de diamètre, surface de 1.05 m²
Soit des ratios de 1.6 sur les diamètres et 2.63 sur les surfaces (seems logical : racine cubique de 4 = 1.59 [proche de 1.6] et 1.59^2 = 2.53)
Donc qu'a volume 4 fois supérieur on a une surface d'échange qui n'est que 2.6 fois plus grande, donc que ça chauffe plus sur 100 litres que sur 25 (car ça déperd moins)

Je n'ai rien compris c'est ça ???

[Ragondingue]

Ah la vache, vous m’avez perdu avec tous ces calculs. Je vais m’en tenir à la méthode brutale Viking plutôt qu’à la physique quantique de la kveik…