Les levures ⇒ Us05/s04

[Bralex]

Bonjour,

De mon côté je laisse tomber la S-04, trop de diacétyle, un côté butterscotch écoeurant qui ne me plaît pas du tout. Je peux sûrement améliorer la gestion des levures pour limiter cet aspect, mais ce que fais donne déjà de bons résultats avec les levures du commerce: pitching rate à 0.75 ou 1, contrôle de la T° de fermentation, 3 semaines pour le 1aire + 2aire.

Si vous avez des conseils pour la S-04 je suis preneur !

Je tombe sur ce fil et il se trouve que mon premier brassin a été ensemencé avec de la S04.

Brassage le 23 novembre, embouteillage le 5 décembre (sûrement trop tôt).

Le 24 décembre, j'ai senti ce fameux goût de pop corn/beurre rance.

Goûtée à nouveau ce jour, ça s'est estompé et je pense que ça ne pourra aller qu'en s'arrangeant, mais si je dois refaire cette SMASH, j'utiliserai une autre levure ou alors je séparerai le brassin pour utiliser deux levures différentes, pour voir.

Visuellement, elle se tient, enfin je trouve.

[sirhotman]

Le soucis de reprise de fermentation en bouteille avec la S04 a été mis en évidence par des brasseurs pro qui ont fait analyser des lot et on prouver qu'il y avait des traces de levures diastasique dedans... Après avec une fermentation très longue en fermenteur et un transfert on peut limiter le dommage mais bon c'est un peu chiant et pour mois aussi elle a disparue de mon choix de levures. Fermentis a le même soucis sur d'autres souches de levures mais je ne sais plus lequel. D'une manière général en pro au moins je les ai remplacé par Lallemand qui est un plus cher mais pas de soucis pour l'instant.

Quand à la pratique de réutiliser un paquet de 500g je l'ai fait pendant un an sur deux paquets et je ne le referait pas. A la fin des paquets je me suis retrouvé avec des fermentations qui peinaient à démarrer et à finir. Si on veut faire cette pratique dans les règles de l'Art il faut au minimum un pot stériliser réellement et travailler à la flamme dans un endroit sans courant d'air avec du matériel stérile. Ce que peut de personne font ^^

[Jinac]

Le soucis de reprise de fermentation en bouteille avec la S04 a été mis en évidence par des brasseurs pro qui ont fait analyser des lot et on prouver qu'il y avait des traces de levures diastasique dedans...

Ah ben ça c'est une info qu'elle est bonne !
Ca fait plaisir quand son ressenti se fait confirmé

[CortoMaltose]

Pas très étonnant ce genre de problème… moi qui vient de la production viticole, à une époque nous avions eu des soucis de fermentation ! Mais pour faire reconnaître à l’œnologue que ça venait des levures ça c’était une autre affaire !!!

[nyarlath]

Le soucis de reprise de fermentation en bouteille avec la S04 a été mis en évidence par des brasseurs pro qui ont fait analyser des lot et on prouver qu'il y avait des traces de levures diastasique dedans...

Ah ben ça c'est une info qu'elle est bonne !
Ca fait plaisir quand son ressenti se fait confirmé

C'est quand même étrange car je n'ai jamais eu de soucis avec la S-04.. je ne dois pas être le seul quand même? Ou mon palais n'est pas assez développé?
Ceci dit @sirhotman , j'aimerai bien avoir les sources des analyses que tu cites! Ca m'intéresse!

[sirhotman]

Je me doutais bien qu'il n'allait pas se passer longtemps avant qu'on me traite de menteur mais bon c'est normal.

En sources j'ai les multiiiiiple échanges sur brewlalose (page facebook des microbrasseurs) avec des gens qui ont fait analyser des sachets souvent neuf et non ouvert ou qui n'ont jamais utilisé de levures diastasiques mais se retrouvent avec des traces dans leurs bières.

Là j'ai un échange de 2019 d'un brasseur pro :
"A tous ceux qui utilisent de la levure Fermentis, nous avons la confirmation irréfutable ce matin par analyse PCR (séquençage ADN) que certains sachets de levures sèches Fermentis contiennent de la Diastaticus ! Dans notre cas la F-2 (numéro de lot complet: P: 09 2018 E: 09 2021 43614 246 19:38)."

Il me semble qu'il y a aussi eut un rapport du SNBI mais je ne remets plus la main dessus.

[Epidemaiis]

Même chose pour au moins un lot de levure M21 de chez Mangrove, contaminé par diastaticus chez moi.
Analysé par le labo Biocéane.
Ça semble courant et ça fait peur.

[Jinac]

certains sachets de levures sèches Fermentis contiennent de la Diastaticus ! Dans notre cas la F-2

ah ben pour de la levure de refermentation c'est con

[nyarlath]

Je me doutais bien qu'il n'allait pas se passer longtemps avant qu'on me traite de menteur mais bon c'est normal.

Alors là, je suis extrêmement vexé que tu le prennes comme ça.... déjà parce que ce n'était pas mon intention, et surtout parce que - comme je l'ai dit - je suis fan de la S-04, j'aimerai VRAIMENT lire ce qu'il se dit dessus, surtout des analyses techniques.

Donc il n'y avait absolument rien de cynique ni d'agressif dans ma demande. Sinon je t'aurai surement dit "Sources?"

Ce n'est pas parce que quelqu'un te demande de citer des sources qu'il faut croire que cette même personne te prend pour un menteur. Loin de là.

[sirhotman]

certains sachets de levures sèches Fermentis contiennent de la Diastaticus ! Dans notre cas la F-2

ah ben pour de la levure de refermentation c'est con

Oui là tu ne peux pas dire "attend qq semaines en fermenteur"