AutreRye Red Ale [Tout grain] avec process

fumée, bizarre, expérimentale...
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Rye Red Ale [Tout grain] avec process

Message par Hellwood »

Salut les passionnés !

Le week-end dernier, je me suis attelé au brassage de ma Rousse au Seigle (Rye Red Ale).
Je ne souhaitais pas spécialement me lancer dans une "Roggenbier" (50% seigle avec levure Weizen), mais je voulais une petite rousse sympathique, maltée, aux saveurs de Seigle (tant qu'à faire), pas trop alcoolisée (entre 5 et 6%ABV), avec une amertume modérée, sans trop d'esters de levure.
Je suis parti sur une base d'American Amber Ale (ou presque) avec un peu plus de 30% de Seigle (je suis joueur), une levure au profil neutre (US05) et des houblons plutôt épicés, résineux, pamplemousse comme le Brewers Gold et le Comet (env 30IBU) avec un plan de houblonnage simple sans "folies" aromatiques.

Je me suis un peu rencardé sur ce type de bière et les particularités du Seigle. Par exemple ici ou .
Ce que je souhaite vous partager ici c'est mon process spécifique pour ce brassin...

Mais d'abord la recette :

Rye Red Ale
Brassin 12 l / Efficacité 76%
DI 1048 / DF 1012
30 IBU / 32 EBC / 5.2% ABV.

1.500 Kg Vienna (Weyermann) 8EBC – 57%
0.420 Kg Malt de Seigle 7EBC – 16%
0.370 Kg Flocons de Seigle 3EBC – 14%
0.140 Kg Dark Cara Vienne (Soufflet) 80EBC – 5%
0.045 Kg Seigle Chocolat 650EBC – 2%
0.035 Kg Carafa special II 1150EBC – 1%
0.140 Kg Diastatic orge 3EBC – 5% (pour aider un peu)
0.150 Kg de Balles de Riz (pour la filtration)
10g Brewer's Gold 4.00%AA pour 60min – 9.6 IBU
8g Comet 9.90%AA pour 18min – 10.3 IBU
8g Brewer's Gold pour 08min – 2.2 IBU
12g Comet pour 08min – 8.2 IBU
US-05 American Ale (sèche) 11g
Empâtage multipaliers :
42°C pendant 10min
55°C pendant 15min
67°C pendant 45min
77°C pendant 10min (mash-out)
Divers : Protafloc 1.2g / Nutriments (paillettes)
Profil d’eau : 128Ca / 15Mg / 42Na / 100SO4 / 195Cl / 112HCO3
Acide lactique pour un Ph autour de 5.4 à l'empâtage
Fermentation 17 à 20°C (montée progressive)
Carbo env 6.5g/l ou 2.5volCO2.

Un petit mot sur les ingrédients : Avec la relativement faible proportion de malt de base (57%), je me suis dit qu'un peu de Diastatic pouvait aider la conversion. J'ai réparti le Seigle entre malt et flocons pour un peu plus de soyeux dans le breuvage. Du Vienna plutôt qu'un simple Pale pour "soutenir" le seigle. Un Cara et une petite touche de Choco (seigle) pour la profondeur de malt et le Carafa (sans cosse) pour ajuster la couleur. Le Seigle est réputé pour colmater les filtres, donc l'ajout de 5% de balles de riz m'a paru plus prudent pour améliorer la filtration (je suis joueur mais pas trop quand même :wink: ).
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Re: Rye Red Ale [Tout grain] avec process

Message par Hellwood »

Le Process :

Le seigle m'a conduit à envisager le Multipaliers pour ce brassin.
Quelques infos générales sur les paliers par ici et par là...
Pour ma part, j'ai choisi :
-> 42°C palier Béta-Glucanases : pour réduire efficacement la viscosité de la maische provoquée par le seigle et rendre l'amidon accessible. Les Béta-glucanases sont actives entre 35 et 45°C, mais je choisi volontairement le milieu de la plage 40/42 pour ne pas trop rentrer dans les plages d'autres enzymes (féruliques ou Peptidases).
-> 55°C palier protéinique (Protéinases) : je choisi le haut du palier pour favoriser les Protéinases (55-58°C) qui cassent les protéines en chaines moyennes, plutôt que les Peptidases (45-53°C) qui, elles, cassent en chaines courtes d'acides aminés (qui risquent de trop altérer les protéines donc le corps et la mousse de ma bière).
-> 67°C pour un palier de saccharification médiant classique (béta et alpha amylases)
-> 77°C pour le mash-out
Notons également qu'il faut une montée rapide en température entre chaque palier (on voit habituellement du 1°C/min) pour éviter de trop s'attarder dans des plages activant des enzymes non-souhaitées.
C'est un coup de main à prendre, mais en jouant du fourquet au-dessus de ma gamelle sur ma plaque de cuisson, je m'en sors plutôt bien. :)

Dans les photos ci-dessous, on voit bien la transformation de la maische à travers les différents paliers. La couleur et la texture changent progressivement c'est assez flagrant...

Image
De gauche à droite et de haut en bas : 1. Début palier Béta-Glucanases / 2. Début Protéinases / 3. Début Amylases / 4. Fin Saccharification
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Re: Rye Red Ale [Tout grain] avec process

Message par Hellwood »

Et quelques petites images du reste du process (pour ceux que ça intéresse)...
(Attention : pas d'inox-porn, de cuve ultra-automatisée, ni de geekeries fétichistes... Je m'y mettrai peut-être un jour, je dis pas non, mais pour l'instant c'est assez "artisanal" :D )

Image
La filtration (seau tampon avec dôme-filtrant) avec un bon gâteau de drêche bien formé. Ici au second batch on voit bien les farines restées sur le dessus

Image
La montée en ébullition et la grosse ébullition (c'est sport ! Y'a du nettoyage après... :mrgreen: )

Image
Après le Refroidissement (avant whirlpool), on voit bien la cassure qui commence à tomber au fond de la cuve. C'est beeaauuu...

Image
Un moût bien brillant, juste avant le transfert en fermenteur...


Bon, je vous avoue que je ne sais pas trop ce que sont ces tâches blanches qui flottent en surface. Je soupçonne un résidu flottant de nutriment (les paillettes) ou alors c'est le Protafloc qui me fait un truc bizarre ? (ça fait seulement 3 brassins que je l'utilise)
Pour la petite histoire, j'ai eu des trucs flottants encore plus bizarres pendant la fermentation du brassin précédent (une APA), mais finalement rien d'anormal puisque la bière est stable et surtout (très) bonne. 8-)
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Re: Rye Red Ale [Tout grain] avec process

Message par Hellwood »

Résultat (du brassage) :

- Déjà une superbe odeur à l'empâtage, la saccharification a embaumé tout l'appart, ça c'est bon signe !
- Empâtage terminé avant la fin prévue. Vers 30min de palier 67, le test d'iode était déjà bon.
- Rendement supérieur à ma moyenne habituelle. 5 points de plus en Densité pré-ébullition par rapport au théorique prévu et un peu plus d'un litre supplémentaire, sur des petits volumes ce n'est pas négligeable (je n'ai pas réussi à tout rentrer dans ma cuve d'ébu). Avec une ébullition "pleine balle" je retombe sur la DI souhaitée pour un volume légèrement supérieur.
- Et surtout... Aucun problème de filtration ! Pas de viscosité notable de la maische, aucun souci. (bon, cest vrai que mes filtrations sont déjà un peu longues habituellement (un peu comme mes posts :wink: ), je prends mon temps que voulez-vous... Et là je n'ai pas noté d'allongement particulier du temps de filtration)
- En sortie de filtration, le moût était bien clean (voire bien mieux que sur un habituel 100 % orge monopalier)
- Belle cassure à chaud et à froid, le top.
- J'ai transféré un moût bien brillant en fermenteur. J'ai même été obligé de transférer volontairement un peu de trub du fond pour que les levures aient quelques extras à se mettre sous la dent.

Actuellement le brassin est en fermentation (ça glougloute gentiment). Je verrai bien le résultat avec la bière finie dans quelques semaines, mais pour l'instant je trouve que ce process multipaliers s'est montré très positif (je songe même à garder un petit palier 55°C Protéinases sur mes bières classiques à l'orge).

Voilà
A Bientôt
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Re: Rye Red Ale [Tout grain] avec process

Message par sirhotman »

Super expérience et je trouve que c'est top ce que tu as fait à l'empatage. C'est quelque chose que je maitrise pas, je me contente d'un brassage monopalier et des fois j'ai un mout clair en transfert vers le fermenteur mais le plus souvent c'est trouble et ça le reste un peu jusqu’à la fin.

Ce qui aurait était super c'était de comparer un brassin classique avec ton brassin "pointu" pour voir si l'empatage aurait était si chaotique et le résultat plus trouble.
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Re: Rye Red Ale [Tout grain] avec process

Message par Hellwood »

Un brassin "pointu" ?! :D ... Je n'irais pas jusque-là. Disons que j'ai senti la galère arriver avec le Seigle et que, du coup, je me suis juste un peu documenté avant.

Faire un brassin comparatif sur une même recette avec 30% de Seigle sans prévoir de palier Béta-Glucane ni même de balles de riz, juste pour voir si c'est chaotique et trouble ?... Hé, hé, je ne suis pas téméraire à ce point-là :mrgreen: . Je peux dire sans trop me tromper que ce serait forcément chaotique (surtout chez moi).
Le palier Béta-Glucane (autour de 40°C) sert sur des brassins avec une grosse proportion (>25%) de céréales riches en béta-glucanes comme le Seigle, le Blé ou l'Avoine. Donc je ne le testerais pas spécialement sur une autre recette plus classique 100% Orge.
En revanche, il faudra effectivement que je teste le palier spécifique Protéinase (55°C) sur un brassin à l'orge, pour voir si c'est moins trouble que d'habitude...
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Re: Rye Red Ale [Tout grain] avec process

Message par Hellwood »

Petit retour sur ma rousse au Seigle...
Là, je suis à peu près à un mois depuis l'embouteillage. La carbo est nickel, pétillante sans être effervescente, avec une belle mousse bien crémeuse. La couleur est sympa, un peu plus claire que ce que j'attendais (mais ça le fait). Elle présente encore un léger voile (dû au Seigle) mais je la trouve quand même bien claire pour une bière au Seigle et j'ai l'impression que ça s'améliore avec le temps. D'ici quelques mois elle devrait être limpide (s'il m'en reste encore)...
Niveau arômes on est sur quelque-chose de bien malté avec des notes épicées liées à la fois au Seigle et aux houblons. En bouche c'est bien soyeux, corps plein, presque sirupeux, le Seigle est vraiment sympa pour ça. C'est légèrement amer, je trouve ça plutôt bien équilibré.

Le seul bémol que je lui trouve, c'est que mon houblonnage manque un peu de folie. On a bien des notes épicées et résineuses mais ça reste assez basique. Les quelques littératures que j'avais réunies sur le sujet allaient dans ce sens en restant très modérées sur le houblonnage aromatique au profit du Seigle (avec des houblons épicés de surcroit), mais finalement je trouve ça un peu ennuyeux. Je pense qu'un hopstand aurait sans doute réveillé tout ça...
Si c'était à refaire, je choisirais des houblons ricains plus funs, plus fruités (sans aller sur les fruits tropicaux) et je ferais des ajouts tardifs (fin d'ébu et hopstand, sans DH). Ah, et je changerais la levure, c'est clair, j'en ai marre de l'US05, je lui trouve un arrière-goût systématique.

Image
Elle s'appelle "la Voluptueuse" en rapport avec le côté soyeux du Seigle...
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Re: Rye Red Ale [Tout grain] avec process

Message par Vavangue »

Super intéressant, merci pour ce retour.
Moi aussi, vu d'ici, ça m'a l'air assez "pointu". :D
J'admire ton respect des température et compte m'en inspirer quand je serai un peu mieux équipé.

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Re: Rye Red Ale [Tout grain] avec process

Message par Eric974 »

Faire un palier 42° et 55° est une technique très utilisé chez les amateurs de seigle à haute dose cela permet de liquéfier la maische et donc de faciliter la filtration, cela a été mentionné plusieurs fois ici
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Re: Rye Red Ale [Tout grain] avec process

Message par Hellwood »

Ah c'est sûr, j'ai rien inventé...
Mais j'ai fait un pti reportage photos :wink:
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