Brown Ale - Porter - StoutPremière imperial stout

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Macpo
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Première imperial stout

Message par Macpo »

Bonjour,

Je souhaite faire une imperial stout qui se boit, et si possible avec un goût de chocolat, et pas trop d'astringence. Pourriez-vous donner votre avis sur la recette ci-dessous ? Merci!

Quelques questions complémentaires: cela a-t-il du sens de mettre des grains légèrement torréfiés dans une stout, genre du Biscuit 50 EBC ?
Faut-il mettre les grains les plus sombres, genre le chocolat 900 seulement en fin d'empatage pour éviter l'astringence ? Si oui, combien de temps avant la fin ? Et le café 500 EBC ?
Enfin, à quoi servent les malt "carafa"? Ce sont des malts très sombres, mais qui ont l'avantage de donner moins d'astringence et c'est tout ? ou c'est autre chose ?
Merci !

Est Original Gravity: 1,082 SG
Est Final Gravity: 1,017 SG
Estimated Alcohol by Vol: 8,8 %
Bitterness: 59,4 IBUs
Est Color: 76,1 EBC

1,650 kg Pale Ale Bio 2020 (8,5 EBC) Grain 2 73,0 % 1,08 L
0,250 kg Oats, Flaked (2,0 EBC) Grain 3 11,1 % 0,16 L
0,200 kg Crystal Bio (150,0 EBC) Grain 4 8,8 % 0,13 L
0,100 kg Chocolat Bio (900,0 EBC) Grain 5 4,4 % 0,07 L
0,040 kg café bio (500,0 EBC) Grain 6 1,8 % 0,03 L
0,020 kg Acid Malt (5,9 EBC) Grain 7 0,9 % 0,01 L

25 g Fuggles Bio 2020 [6,00 %] - Boil 60,0 min Hop 8 59,4 IBUs -
0,50 tsp Irish Moss (Boil 10,0 mins) Fining 9 - -
0,6 pkg Safale American (DCL/Fermentis #US-05) [50 ml] Yeast 10 - -
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En cuve : imperial stout levure k14 Eitrheim.
En projet: / imperial bière de blé framboise (Eitrheim).
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Kapsul
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Re: Première imperial stout

Message par Kapsul »

Pour l'ajout de grain type biscuit oui ca peut tout à fait coller si ce qu'il apporte te semble raccord avec ton projet.
J'ai sous les yeux un bouquin dédié aux porter et stout, et il y a assez souvent des grains "moyen ebc" dans les recettes, dont du biscuit à hauteur de 2% à 5% en moyenne.

Sur la question de l'empatage des grillés. J'utilise une infusion à froid faite la veille (concasser + couvrir d'eau dans un saladier, eau soustraite du volume d'empatage). Je laisse ca tremper la nuit et au matin je l'ajoute à 30min d'empatage.
La technique est bien détaillée sur univers bière, avec plusieurs variantes. Je suis assez satisfait avec ca donc je n'ai pas tenté d'alternatives.
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Eric974
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Re: Première imperial stout

Message par Eric974 »

Oui tu peux mettre du biscuit mais aussi cara 50 et 120 dans ce genre de recette

Carafa est un malt Weyermann qui a ses équivalents ailleurs, c'est le Carafa Spécial qui est " debittered" et non le Carafa tout court mais c'est surtout utiliser dans les black IPA pour avoir la couleur sans le goût, si l'on fait un stout c'est pour que ça ait du goût de torréfié et pas le goût de flotte
Oui les malts torréfiés se mettent à l'empâtage, perso je rajouterais du roasted barley ou orge grillé dans ta recette et un poil de black
Le café pourquoi pas, j'en ai utilisé sans voir vraiment l'intérêt
L'acide ne sert à rien sauf cas particulier

Sur un IS une levure anglaise c'est mieux

60 IBU c'est beaucoup à mon goût
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craboune
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Re: Première imperial stout

Message par craboune »

Kapsul a écrit : 23 oct. 2021 18:07 Pour l'ajout de grain type biscuit oui ca peut tout à fait coller si ce qu'il apporte te semble raccord avec ton projet.
J'ai sous les yeux un bouquin dédié aux porter et stout, et il y a assez souvent des grains "moyen ebc" dans les recettes, dont du biscuit à hauteur de 2% à 5% en moyenne.

Sur la question de l'empatage des grillés. J'utilise une infusion à froid faite la veille (concasser + couvrir d'eau dans un saladier, eau soustraite du volume d'empatage). Je laisse ca tremper la nuit et au matin je l'ajoute à 30min d'empatage.
La technique est bien détaillée sur univers bière, avec plusieurs variantes. Je suis assez satisfait avec ca donc je n'ai pas tenté d'alternatives.

hello Kapsul (sympa comme pseudo :lol: )

peux tu stp me donner la reference de ton livre ? je suis un grand fan de Porter et Stout :drunken:

pour mon 37 eme brassin en 5 ans de brassage ( je suis un ptit joueur :D) j'aiemerai tenter (enfin oserais je dire) une Imperial Stout.
je vais faire quelques recherche sur le fofo mais un peu de lecture ne fait pas de mal

merci !

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Re: Première imperial stout

Message par Kapsul »

Hello, bien-sûr, une petite photo c'est encore mieux :
J'ai commencé cette série, ils sont rangés sous une collection appelée "classique beer style series" sur amazon. Je les aime bien car ils se bouquinent au delà de juste lister des recettes. Et l'anglais est d'un niveau assez accessible.
C'est top pour creuser un style que l'on apprécie, un peu plus profondément que dans les livres généralistes.[attachment=0]IMG_20211107_130731.jpg[/attachant]

Par contre faut pas être allergique au système imperial attention ! Je ne parle pas de stout mais bien d'unités :lol:
Faut jongler avec les couleurs en srm, lovibond.. les ° plato etc.. mais ils sont souvent écrits en double unités.
Pièces jointes
IMG_20211107_130731.jpg
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craboune
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Re: Première imperial stout

Message par craboune »

cool merci beaucoup !

je recherche en effet des livres assez accessibles pour comprendre un peu mieux le choix des ingrédients
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Re: Première imperial stout

Message par elgwenho »

Bonjour,
Miam ça donne envie !
Pour moi la recette a l'air cool mais je ne suis pas expert.
Cela dit, par rapport à ma petite expérience :
- 0.6 sachets de levure c'est pour combien 5L ? Attention sur ces densités à ne pas sous-ensemencer en tout cas.
- Pour les malts plus sombres tu peux y aller dès le départ, moi j'ai déjà mis du 1300 c'était très bon, question d'équilibrage... D'ailleurs j'avais du biscuit dans la recette. Par contre ça n'était pas vraiment une "imperial", plutôt un poil plus léger (6.5-7° de mémoire).
- Je ne mettrais pas le malt acide. J'imagine que c'est pour corriger l'eau, mais par exemple chez moi elle est archi basique et alcaline, et je corrige uniquement pour les bières claires, car les céréales très torréfiées apportent (beaucoup) d'acidité.

EDIT : Ah et j'oubliais, pour les IBU par rapport à ce qui t'a été dit plus haut, en effet 60 c'est peut-être un peu élevé. Personnellement je baisserais à 15-20g au début de l'ébu pour garder 5-10g pour la toute fin. Ou quelque chose comme ça. Je viserais 40-50 IBU.
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Re: Première imperial stout

Message par Macpo »

Merci pour vos retours,

A vrai dire, le premier post date un peu, et j'ai donc brassé! Bon j'ai des problèmes de rendement qui font qu'on est très loin des plans de départ, mais je vous tiens au courant quand je la bois, c'est-à-dire quand même pas avant 1 mois ou deux...

pour l'acidité, j'ai une eau de départ à PH 8 des difficultés à entrer dans la fourchette attendue pour l'empatage. A ce propos, je vérifie toujours mon PH en début d'empatage, mais comment fait-on avec une brune? La maische est déjà très sombre et ça m'empêche de voir vraiment la couleur sur la bandelette:))
Bref, du coup je ne sais pas si l'acide était nécessaire, j'ai un peu brassé à l'aveugle du point de vue du PH,ce qui renvoie à mon problème de rendement...


Pour les retours précédents sur la recette, que j'ai lus avec attention sans y répondre toutefois... Merci pour les indications sur cara et Biscuit. Je m'interroge sur sur l'orge grillée, c'est quoi? de l'orge non maltée torrefiée?
Sinon j'ai bien monté un peu le black.
Le café, qu'il n'y ait pas de malentendu, c'est un malt torréfié 500 EBC, pas du café.
Mais j'avoue que je suis encore un peu perdu sur l 'effet des divers composants : je vois le gout distinct des malts caramels, mais entre un torréfié café à 500EBC, un chocolat 900EBC, un Black 1300, je n'ai aucune compréhension de la manière dont la proportion affecte le gout...
Merci également pour la technique évitant l'astringence, même si à première vue je trouve que c'est peut-être dommage de trop nettoyer le goût, pour ainsi dire.
Merci en tout cas pour les retours !
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