Je vous partage ma dernière expérience… Une "Muesli Dark Mild"…
Bon, mon idée de départ était de faire une Ale foncée et légère en faisant ressortir le côté malté sur des notes de noisettes/noix. Mais je ne voulais pas me lancer dans une "Hazelnut Brown Ale" avec des ajouts en secondaire ou des adjonctions d’arômes liquides. Je voulais faire un truc très simple en balançant un sachet de Muesli aux noix directement à l’empâtage, sans me prendre la tête. Je sais bien que les arômes seront moins prononcés qu’avec un ajout en secondaire, mais justement je cherche des notes discrètes et pas une bière goût Nutella.
Je me suis notamment inspiré de :
viewtopic.php?t=38859
et viewtopic.php?t=32595
et d’autres lectures plus ou moins hasardeuses sur le Net…
Je me suis dégoté un sachet de Muesli en magasin Bio. Il contient des flocons toastés avoine, blé, seigle et orge et un mélange de noix : noisettes, amandes, coco, cajou, noix… Pour mes petits brassins de 12l, un sachet de 350g me paraît suffisant (soit environ 15% des grains de ma recette).
A gauche le Muesli / A droite les Grains
Pour la recette, je suis parti sur un genre de Dark Mild (un "genre" parce que je n’avais pas les malts britishs nécessaires comme le Mild, le Brown ou le Victory...). J’ai composé la base maltée avec : Marris Otter, Vienna, Cara 150EBC, Choco 900, Carafa spécial 1400 (sans cosses) et une pointe de Diastatic (au cas où). Je suis resté sur un plan de houblonnage très classique au East Kent Goldings avec 45, 30 et 10min, pour un total de 15IBU. Empâtage à 69°C pour favoriser les dextrines. Levure S-04. Une DI pas trop élevée (dans les 1040) et seulement 45 minutes d’Ébullition (par rapport à mon installation) pour sortir une bière légère autour des 4%ABV.
Sur une bière aussi légère, avec peu de houblon, la moindre erreur de process peut déséquilibrer l’ensemble. Ce qui m’inquiétait notamment c’était la matière grasse apportée par le mélange de noix qui risque de me "tuer" la mousse. Mais je me dis qu’une faible mousse peu persistante sur une Mild ça ne devrait pas vraiment choquer…
Pour le profil d’eau, j’ai fait environ : 140 Ca / 12 Mg / 30 Na / 120 SO4 / 185 Cl / 92 HCO3. Dans le Muesli, les noix contiennent déjà pas mal de Magnésium et il y a toujours un peu de Sel qui se cache…
Je n’ai pas eu besoin d’acidifier mon eau d’empâtage, j’étais autour de 5.4 de pH. En revanche, j’ai acidifié celle de rinçage comme prévu.
Quelques photos du brassage dans ce qui suit...