Brown Ale - Porter - StoutImperial oatmeal stout calva BA

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Toninus
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Imperial oatmeal stout calva BA

Message par Toninus »

J'ai une barrique de 30 litres de Calva à remplir, j'envisage donc un petit imperial stout. Mon idéal serait de se rapprocher de la Prairie Apple brandy Noir, si vous connaissez.
L'avoine est là car le nom de la bière est Calva DOS (pour double oatmeal sout), et un clin d'oeil à la brasserie américaine Cycle.

Mais assez parlé, voici la recette (je vise 35 litres en fermenteur, histoire de bien remplir la barrique) :


EAU : de Grenoble
+ 5,5 g de sel

MALTS :
14 kg pale (Swaen) 71,8 %
1,5 kg flocons d'avoine 7,7 %
0,5 kg melano (Weyermann) 2,6 %
0,75 kg caramunich T3 3,8 %
0,5 kg special B 2,6%
1 kg chocolate (Fawcett) 5,1 %
0,75 kg pale chocolate (Fawcett) 3,8 %
0,5 kg roasted barley (Fawcett) 2,6%

Empâtage : double empâtage (cuve à panier + recirculation) à 68°C

HOUBLONS :
75 g Columbus 60 minutes
50 g East Kent Goldings 5 minutes
Beersmith m'annonce seulement 40 IBUs, mais j'ai quelques doutes quant à la façon de calculer du soft... J'ai vu des recettes où une quantité similaire de houblons faisait bien plus, à volume équivalent. Puis j'ai eu des déceptions sur mes précédents IRS, avec un Magnum allemand trop présent et trop herbacé...

Ébullition d'une heure sauf gros souci de densité.

Levure WLP001 en starter de 2 litres

DI visée : 1110, soit une bière à 11 % environ (+ un petit peu d'alcool de la barrique)


C'est la première fois que j'utilise le roasted barley, avant je faisais avec du Carafa spécial, mais en regardant sur les internets les américains semblent ne jurer que par ça.
J'hésite aussi à remplacer le melano par du biscuit, ou du amber (mais je n'en ai pas). Le amber est ce qui semble le plus se rapprocher du Victory américain qui est utilisé dans cette recette :
https://www.homebrewtalk.com/threads/im ... st-1547563
Dernière modification par Toninus le 20 mai 2021 10:51, modifié 2 fois.
maxougoret
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Re: Imperial oatmeal stout calva BA

Message par maxougoret »

Bonjour,

15g de bicar, si on prend un empatage à 20l, ça te rajoute 200ppm de sodium et 450ppm de carbonates... Je t'invite à aller sur mon eau de brassage, tu rentres ta localisation et le style que tu veux brasser et ça te calcule les ajouts nécessaires. Tu peux ensuite les faire varier et voir l'impact mais ça t'évitera d'aller dans le mur.

Ton starter de 2l semble par ailleurs largement sous dimensionné. Sur littlebock, avec 30l de moût à 1110 ensemencé à 1M celle/ml/°P (High Gravity) il te faut 777 milliards de cellules. Avec un sachet produit hier, ça fait 5L de starter

Bonne journée
Maxime
Toninus
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Re: Imperial oatmeal stout calva BA

Message par Toninus »

Mmm merci pour la remarque sur l'eau, effectivement j'ai rentré ses caractéristiques sur Beersmith mais les données que j'avais trouvées ne comprenaient pas les carbonates.
Du coup je suis allé voir le nouveau site "moneaudebrassage" et effectivement il y en a déjà bien assez, Beersmith me recommande maintenant que 5,5g de sel pour un profill "black full".

Pour l'instant je ne me souciais pas de l'eau sauf pour les IPAs, mais je me demande si le pH de 7,8 n'est pas un peu élevé et ne serait pas la cause de mon efficacité assez moyenne. Pour ce brassin je pense qu'il y a largement assez de malt torréfié pour acidifier le mout, mais de façon générale, un tampon serait utile ?

Pour le starter en revanche j'ai déjà fait des starter de ce volume sur des bières de haute densité et je n'ai jamais eu de souci de sous-ensemencement. Je les fais à 100g/l d'extrait de malt et je laisse tourner 48h sur un barreau aimanté. Il me semble que d'après le calculateur de Brewers Friend j'étais dans les clous.
Qui plus est sur ce brassin je vais devoir diviser le mout en deux car je n'ai que des fermenteurs de 30 litres. Le starter sera pour 20 litres de mout et je ferais les 15 litres restants avec deux sachets de US-05, donc ça devrait aller.
Toninus
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Re: Imperial oatmeal stout calva BA

Message par Toninus »

Embouteillé ce weekend finalement, après 3 bons mois de barrique. (un peu plus qu'initialement prévu).
C'est bien sec, torréfié et très calva. Dur d'estimer l'apport d'alcool de la barrique mais on doit être vers 13%.
J'espère que la levure d'embouteillage fera correctement son boulot et que l'on ne se retrouvera pas avec une bière plate...
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MementoMori
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Re: Imperial oatmeal stout calva BA

Message par MementoMori »

Merci pour le suivi,

Belle recette, tu as fini combien de DF ?
J'ai failli racheter un vieux tonneau identique pour faire la même chose mais je ne serais pas forcément parti sur un IS.

Pour la refermentation tu en as pour au moins 3 mois, elle sera excellente dans un an si tu as assez de patience pour en garder ;)
Je suis modérateur, je ne suis qu'un brasseur noob alors même si je m'estime (peut-être à tort) "avancé" sur certains sujets je dis aussi des conneries plus grosses que moi. N'hésitez pas à me contredire, étayez vos réponses, restez ouverts :D
Toninus
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Re: Imperial oatmeal stout calva BA

Message par Toninus »

DI 1113, DF 1025.
Sachant que c'est mesuré au réfracto, et la DF en sortie de barrique donc l'alcool apporté en plus par le calva doit fausser un peu le calcul (j'utilise http://univers-biere.net/refractometre.php et https://www.brewersfriend.com/abv-calculator/).

Prochaine étape, réutiliser cette barrique pour un "imperial" gratzer à 6-7%... Mais ça sera à suivre sur un autre topic.
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