Faux-goûts et autres défauts ⇒ Et pourquoi parle-t-on d'oxydation aujourd'hui ?

[Babou08]

Intéressante ton expérience, j'ai toujours utilisé du percarbo avant embouteillage mais en effet je rinçais avant remplissage! Il faudrait voir si les brassins oxydés arrivent souvent chez les utilisateurs de percarbo.

[MementoMori]

Alors pour ma part au début de mes brassins je prenais toutes les précautions d'usage avec le percarbo sauf que je ne rinçais pas non plus je laissais simplement égoutter mes bouteilles et j'ai eu de l'oxydation.
Oxydation dit-on ?
Oui de l'oxydation créant un changement de couleur et pas nécessairement une modification générale des arômes et saveurs mais le fait ait que je n'ai jamais eu le temps de garder une bière plus de 3 mois !
Ce que beaucoup de brassams oublient de dire quant à leurs bières en fait...

Quand je lis je n'ai jamais vu d'oxydation il faut fournir tous les éléments comme le temps de consommation..

Ceci étant dit au bout du septième brassin je me suis tout bonnement débarassé du percarbo que j'utilisais bien que dosé correctement à outrance : nettoyage du matériel avant brassage, avant embouteillage, seau de resucrage, bouteilles...

Je prends quelques précautions durant le brassage comme mettre un couvercle sur ma cuve durant la filtation par exemple, faire descendre mon tuyau depuis la cuve filtre au fond de la cuve EBU pour qu'il n'y ait pas de splashs et d'autres encore mais cela ne doit pas devenir une psychose.
Il faut juste réfléchir à son process et éviter les absurdités et tout se passe bien au niveau brassam !

Donc pour résumer le percarbo chez moi est mis dans la cuve d'eau de rinçage aprés le rinçage soit dans les 10l qu'ils me restent. Le matériel inox est jeté dedans en fin d'empâtage, la tuyauterie et le RAP avant utilisation (hors de cette période il est maintenu en eau). Je rince tout et je range jusqu'au prochain brassage... ça s'arrête là !

Toutes mes bouteilles sont rincées à l'eau sous pression avant usage, le matos d'embouteillage est rincé à l'eau avant usage aussi puis je le rince avant de le ranger jusqu'au prochain... J'en suis à 24 brassins sans percarbo sur ces phases...

Donc oui il y a toujours discussion sur l'oxydation mais je ne me repenche sur le problème que depuis que j'ai brassé une NEIPA mais soyons honnêtes une bière évolue, change et reste souvent très agréable !
Si vous allez chez un caviste et que vous achetez une AIPA ou une NEIPA avec un peu de chance elle aura été brassée le mois d'avant... super ! Mais en même temps elle affiche une DLUO de 1 à 2 ans
Essayez de boire la même dans 1 an la trouverez-vous désagréable ?

Certes des arômes seront évaporés, remplacés par des flaveurs différentes qu'à 1 mois du brassage, pour autant ce sera très certainement une bonne bine

J'en veux pour exemple une bière que j'apprécie, l'imperial IPA de la brasserie de Molens : Amarillo.
Et bien quand j'en trouve elle a souvent quelques mois et ça reste un produit top. Pour autant je n'en ai jamais bu une qui avait 1 mois !
J'associe ce qu'elle est à 6 mois comme ce qu'elle doit être et c'est tout.

Je rejoins donc Eric, les houblons n'y sont pour rien, si un clou est planté de travers ce n'est pas la faute du marteau mais uniquement de la faute du gus qui le tient comme un goret...

Les all in one ne se valent pas toutes mais je reste persuadé qu' un brassam gaillard avec quelques années d'expérience qui découvrira une machine de ce genre trouvera à réaliser un produit nickel n'ayant rien à voir comme le dit low avec un brassam qui se jète à-dessus et s'attend a la première utilisation à sortir un produit parfait comme avec sa machine à pâtes ou à expresso.... Alors qu'il faut déjà comprendre un minimum ce que l'on fait.

La recirculation à tout va et le rinçage avec le panier en hauteur restent leur principal défaut et favorisent une oxydation à chaud. (Et ce n'est pas pour cela que ce sera systématique).

Vous perdez environ 1 degré toutes les 20 minutes avec une all in one sur une 30l... Un coup de chauffe a 2500w durant 1 min, 3 tours de fourquet pour éviter que ça crâme en bas et hop on referme le couvercle et c'est réglé !

Le Vorlauf gardez-le pour les premiers litres de rinçage c'est grandement suffisant notamment pour sortir une bière propre.


Tiens en photo sur mon journal je me rappelle de mon 6ème brassin, une IPA citra et Vince m'avait fait remarquer ce changement de couleur... Au 7ème c'était réglé.

En photo a droite une commerciale connue à 13 EBC, à gauche ma NEIPA à 13 EBC (BeerSmith) brassée il doit y avoir 7/8 semaines environ. Tout à l'eau, bah y'a pas d'oxydation mais c'est surtout que les étapes de brassage sont respectées

Alors vous verrez bien une nuance mais bon...

Par contre pour remettre les pendules à l'heure je suis loin d'avoir choppé autant d'arômatique alors c'est plus sur ça que je me concentre .

[Hellwood]

Je n’ai pas assez d’expérience et de recul pour me prononcer sur l’évolution de l’oxydation chez les brassams ces dernières années, mais perso j’ai eu 2 oxydations (des vraies) sur 2 brassins récents (houblonnés autour des 4/5g par litre) :
- La 1ère que j’avais sans doute trop trifouillée/touillée : j’avais tenté une clarification (fining) au Thé noir, j’avais donc ouvert le fermenteur et touiller un peu pour introduire le thé durant le cold-crash... puis je crois que j’avais aussi touiller pendant l’embouteillage pour le resucrage... Mais promis j’arrête !
- Pour la seconde ça se joue clairement sur l’Headspace : ftopic38748-30

Pour le process : je ne prends pas de précautions significatives, juste un tuyau pour éviter les splashs lors des transferts (filtration, fermenteur, embouteillage) et j’ai arrêté le percarbo sur la phase d’embouteillage.
Je précise quand-même que je transfère la maische dans un seau de filtration, délicatement à la "pelle à maische", pour faire du rinçage par lots. Je pense que ça engendre une certaine "oxydation" au niveau du grain mais ça n'a pas l'air bien méchant... Y'a qu'à voir tous les premiers brassins du Nain sur univers-bière qu'il faisait avec un process relativement similaire, ça n'a pas eu l'air de le gêner.

[ozf]

Faut bien l'homogénéiser le resucrage non ? :/
Tu mélanges plus du tout lors de cette étape ?

[Frederi]

Faut bien l'homogénéiser le resucrage non ? :/
Tu mélanges plus du tout lors de cette étape ?

Ce que je fais c'est de verser mon sirop de sucre au fond de la cuve d'embouteillage, puis je transfère par dessus (enfin, dans le seau, quoi ), donc tout se mélange bien tranquillement.

Je n'ai pas non plus des années de recul, mais j'ai eu aussi des remarques "c'est oxydé" à la première photo postée, alors que je n'ai pas encore l'impression d'avoir réellement eu le souci (gout de carton etc...).
Au début sur le forum, ça m'a rendu un peu parano de l'oxydation.
Mais comme je n'ai pas eu le souci, je ne change pas le process
NB : je ne fais pas de NEIPA, juste quelques DH raisonnables (4g/l environ)

[ozf]

Ha nice ! j'essayerai comme ça la prochaine fois ! J'imagine que si toutes les bouteilles sont pétillantes c'est que le resucrage était homogène, et que donc ton procédé fonctionne.

Je pense qu'avec mes copains brasseurs on va finir par en faire une de NEIPA. Jusqu'à présent je prêté par trop d'attention à l'oxydation, mais notre dernier brassin est vraiment victime de ça : sur deux bouteilles différentes (brassin identique bien sûr !) on a des couleurs complètement différentes. Je pense qu'on a fait plusieurs erreurs de débutant, d'où mes lectures ici très enrichissantes (merci à tous d'ailleurs)

Les all in one ne se valent pas toutes mais je reste persuadé qu' un brassam gaillard avec quelques années d'expérience qui découvrira une machine de ce genre trouvera à réaliser un produit nickel n'ayant rien à voir comme le dit low avec un brassam qui se jète à-dessus et s'attend a la première utilisation à sortir un produit parfait comme avec sa machine à pâtes ou à expresso.... Alors qu'il faut déjà comprendre un minimum ce que l'on fait.

La recirculation à tout va et le rinçage avec le panier en hauteur restent leur principal défaut et favorisent une oxydation à chaud. (Et ce n'est pas pour cela que ce sera systématique).

Ah, ça m'avait un peu choqué aussi quand j'ai vu ça, on en avait rapidement parlé ici, mais au final on n'a ptet pas suffisamment cherché.

En tout cas retour très intéressant, sur la partie nettoyage des bouteilles aussi, perso ça va bcp m'aider pour m'améliorer dans mon install en solo.

[benmince]

Le Vorlauf gardez-le pour les premiers litres de rinçage c'est grandement suffisant notamment pour sortir une bière propre.

Et bien merci . Moi qui me battait avec des bières infâmes au niveau de la limpidité . J'ai continuer à recirculer jusqu'à deux fois le volume final par habitude après avoir plus ou moins résolu mon problème avec un nouveau moulin et une approche un peu plus maitrisé du pH

Et bien sur , je mettais ça sur le compte de l'oxydation ( voir le post de Neo64 )

[MementoMori]

Oui le traitement de l'eau joue aussi notamment en gerant de bons apports calciques. Si l'on laisse le temps à la filtration que le gâteau se forme correctement et qu'on recircule tranquillement les premiers litres de moût en 2 ou 3 lots pas de raison que cela ne fonctionne pas.
Du coup la filtration c'est plus 90' que 45 mais ce n'est que du bon.

Pour la limpidité reste aussi parfois les problèmes de gestion de la cassure à froid mais c'est un autre sujet.

Je parle d'un Vorlauf concentré sur l'essentiel en opposition à la recirculation permanente sur ces bécanes pour un maintien de la température avec un risque d'oxydation à chaud majoré)

[Hellwood]

Faut bien l'homogénéiser le resucrage non ? :/
Tu mélanges plus du tout lors de cette étape ?

Juste pour répondre et préciser…
J’étais un adepte du touillage régulier, toutes les 3 ou 4 bouteilles, lors de la phase d’embouteillage (pour éviter une hypothétique stratification du sirop de sucre ).
Bon, ça ne m’avait jamais vraiment posé de problème sur les bières maltées, mais dès que je suis passé aux jus houblonnés avec DH (même légers) j’ai vu tout de suite l’impact sur le produit fini, notamment le changement de couleur (aspect rouille sur les blondes).
Dorénavant, je fais comme Frederi, je verse le sirop de sucre dans la cuve tampon en transférant la bière par-dessus. Je ne touille plus du tout lorsqu’il s’agit de bières houblonnées.

Par ailleurs,
Mon process décrit plus haut avec transfert de maische (et potentielle oxydation à chaud du grain) ne pose pas trop de problème sur des bières classiques (avec DH raisonnables). En revanche, je ne le sens pas du tout pour une NEIPA !
Pour moi, ce style ça ne sera pas pour tout de suite... heureusement, je peux me rabattre sur des genres de "Hazy Pale Ale" et autres "pseudo-Neipa", troubles et fruitées, avec des DH raisonnables. (...et puis j'aime aussi les jus maltés, alors la NEIPA peut attendre)

[Hellwood]

...D’ailleurs, en y repensant, (et pour répondre à la question initiale de PM) je me dis que cet engouement relativement récent pour les NEIPA va peut-être de pair avec tous ces problèmes d’oxydation dont on parle aujourd’hui ( ?)

Il me semble qu’il est communément admis que la NEIPA est potentiellement plus sensible à l’oxydation que d’autres styles classiques. Avec l’effet de mode, tout le monde tente de brasser une NEIPA, même des débutants qui ne maitrisent pas les bases (c'est une généralité, je ne vise personne ). Du coup, sur un style aussi exigeant, ça provoque beaucoup de déconvenues et donc beaucoup de discussions autour de l’oxydation.
C’est là un aspect non-négligeable du problème, à mon avis.

Autre approche du sujet :
Le process de la NEIPA (encore elle) est sans doute différent de ce qui se faisait sur les grosses IPA d’il y a 10/12 ans. Peut-être que ce process favorise par lui-même l’oxydation du produit fini ?
…Je pense notamment au fait qu’il y ait très peu d’amérisant et beaucoup d’aromatique (parfois vraiment beaucoup), je pense aussi à la succession de DH (high-krausen et fin de fermentation) qui pourraient favoriser l’apport d’oxygène ( ?) ou encore au DH de biotransformation qui vient complexifier le truc en interagissant avec la levure…
Toutes ces techniques récentes que les brassams aiment tester sur leurs nouvelles bières favorisent peut-être aussi les soucis d’oxydation ?
J’ai l’intuition (pas la preuve) qu’il s’agit là d’un autre aspect du problème.