Les questions des ptits nouveauxQuelques questions techniques après 3 brassages

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vixa
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Quelques questions techniques après 3 brassages

Message par vixa »

Bonsoir à tous,

Je viens de m'inscrire sur ce forum qui me semble convivial et expérimenté.

Je me suis lancé dans le brassage il y a quelques mois avec un ami. On a donc acheté tout le matos avec une cuve de brassage Brewmonk, un refroidisseur, 2 fermenteurs inox 30 litres et 2 fermenteurs 5 litres en plastique (pour tester des recettes réduites ou bien le fameux cold crash), etc.

On commence avec des packs pour se faire la main et ensuite on passera en mode recherche de bonnes recettes. Notre première bière, une IPA du pack Hoptimus Maximus n’a pas été une totale réussite. Tout s'est bien passé pendant le brassage, bonne densité, 3 semaines en cuve Inox fermentation à 20°, toujours bonne densité puis ajout de 7gr sucre/litre et mise en bouteille et garde à environ 20°. Après 2 semaines, ça ne pétille pas vraiment (un léger perlant), idem après 4 ou 5 semaines. Presque pas de mousse à la dégustation. J'avoue qu'on a fait une petite erreur, on a mis le houblon en dry hop pendant la fermentation primaire les 3 premiers jours dans la cuve. Ensuite on l'a enlevée (sans tout mélanger évidemment). Savez-vous pourquoi ça ne pétille pas plus ?

Entre-temps, on vient de brasser le weekend passé deux nouvelles bières : une triple belge et une blonde. Tout semble bien s’être passé, ça a barboté très rapidement et seulement 2 jours. La densité de la triple est maintenant de 1010 et celle de la blonde est à 1022 (à mon avis elle peut encore fermenter un peu cette blonde).

J’avais quelques autres questions qu’on se pose avec mon cher associé, désolé certaines vont certainement vous sembler basiques :

Lors du rinçage des dreches, est-ce qu'on doit presser le grain avec le fourquet pour enlever l'eau des grains ou au contraire ça va lâcher des tanins donc on ne touche pas aux drêches, on ne fait que "mouiller/rincer" ?
- Avec un fermenteur conique de 30 litres (25 litres de bière dedans), est-ce qu'il vaut mieux utiliser un barboteur airlock 3 pièces ou bien un Ferrari ? Et si c'est Ferrari on laisse le bouchon rouge au-dessus (il n'a pas l'air d'être percé)
- Comment avoir plus de pétillant ? Plus de sucre (mais alors gushing) ? levure d’embouteillage ? Capsule CO2 ?
- Pour l’eau, on utilise de l’eau du robinet chez moi. Elle est adoucie. Est-ce ok ?
- Après la fermentation primaire et secondaire (environ 10 jours), il y a des personnes qui transvasent dans une autre cuve pour clarifier la bière apparemment (sans faire de cold crash). Certains disent que c’est bien, d’autres disent que c’est un risque d’oxydation. Vous en pensez quoi et que faites-vous de votre côté ?
- On entend souvent dire qu’il faut que ça fermente à 20°. Est-ce la température de la pièce (mon garage en l’occurrence) ou bien la température dans le fermenteur ? Car après brassage je mets le mout à 20° dans fermenteur mais avec la fermentation ça monte parfois à 24/25°
- Le cold crash, vous en faites un ou pas ? C’est essentiel ou pas vraiment ? Si oui, après combien de temps de fermentation et pendant combien de temps ? Et ensuite j’imagine que pour embouteiller vous ne mettez pas la bière en bouteille à 5° sinon la fermentation ne prend pas. Donc on la sort du frigo et on remet à 20° 1 ou 2 jours ?
- Dernière question : le temps. Je lis souvent : 2 semaines fermenteur + soit encore une semaine, soit 3 ou 4 jours cold crash, ensuite (donc après 3 semaines), on peut embouteiller. On laisse 2 semaines entre 20 et 25° puis ça part en cave quelques jours/semaines. Vous validez ? On lit que la durée de fermentation primaire et secondaire (dans notre cas 3 semaines) peut durer plus ou moins longtemps. Moins pour une IPA et plus pour une triple par exemple. Mais j’ai peur de laisser trop longtemps et que les levures meurent. Pour ça que j’aimerais vos conseils :-)

Voilà, désolé pour la tartine (1/2 bière) mais on ne voudrait pas devoir jeter le tout à chaque fois, ce serait dommage.

Merci d'avance.
Vixa
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<°==<
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Re: Quelques questions techniques après 3 brassages

Message par <°==< »

Bonjour !

Bel investissement pour un début brassage !
Quelques réponses (mais pas tout pour en laisser pour les autres).
vixa a écrit :J'avoue qu'on a fait une petite erreur, on a mis le houblon en dry hop pendant la fermentation primaire les 3 premiers jours dans la cuve. Ensuite on l'a enlevée (sans tout mélanger évidemment).
C'est pas terrible d'aller retirer des choses en cours de fermentation, tu prends toujours des risques d'infection. Il était dans une chaussette ? On déconseille des dry hop de plus de deux semaines mais ce n'est pas pour ça que ta bière sera ratée au bout de 2 semaines 1/2. Cela aurait pu être une bonne raison de pratiquer le transfert que tu mentionnes plus bas ;-)
vixa a écrit :- Comment avoir plus de pétillant ? Plus de sucre (mais alors gushing) ? levure d’embouteillage ? Capsule CO2 ?
Le processus que tu décris n'est pas choquant. Est-ce que tu es certain de ton embouteillage ? Capsules bien fermées ? Ta solution de sucre est bien mélangée à la bière ?
Une levure d'embouteillage peut être utile pour les très longues fermentations où les levures seraient affaiblies. Ça ne devrait pas être le cas en 3 semaines avec une IPA.
Si tu veux remettre un peu de levure pour l'embouteillage, fais bien attention que ce soit la même ou en tout cas pas plus atténuante (pour qu'elle ne continue pas le boulot de la première avec le sucre résiduel).
vixa a écrit :- Après la fermentation primaire et secondaire (environ 10 jours), il y a des personnes qui transvasent dans une autre cuve pour clarifier la bière apparemment (sans faire de cold crash). Certains disent que c’est bien, d’autres disent que c’est un risque d’oxydation. Vous en pensez quoi et que faites-vous de votre côté ?
Les deux se font. chacun ses goûts et religion mais on en parle dans Le Guide : ftopic32329.html
Par exemple John Palmer, recommandait le transfert dans sa première édition de How to Brew mais ne le fait plus dans la dernière.
vixa a écrit :- On entend souvent dire qu’il faut que ça fermente à 20°. Est-ce la température de la pièce (mon garage en l’occurrence) ou bien la température dans le fermenteur ? Car après brassage je mets le mout à 20° dans fermenteur mais avec la fermentation ça monte parfois à 24/25°
A l'intérieur, c'est la température à laquelle les levures sont exposées qui va avoir une influence sur leur santé. En amateur, le plus simple est de coller un thermomètre sur le fermenteur pour connaître la température qui s'en approche (sans être parfaite non plus). Pour une meilleure (mais pas obligatoire) régulation de température, il y a moyen de bricoler une chambre de fermentation dans un frigo (je te laisse chercher les nombreux exemples sur le forum).
vixa a écrit :- Le cold crash, vous en faites un ou pas ? C’est essentiel ou pas vraiment ? Si oui, après combien de temps de fermentation et pendant combien de temps ? Et ensuite j’imagine que pour embouteiller vous ne mettez pas la bière en bouteille à 5° sinon la fermentation ne prend pas. Donc on la sort du frigo et on remet à 20° 1 ou 2 jours ?
Essentiel certainement pas, ça dépend de ce que tu brasses et recherche comme effet. Si tu fais des bières fortement houblonnées, ça aide à sédimenter le houblon au fond (et donc récupérer plus de bière), ça aide aussi à la limpidité de la bière.
Personnellement, je n'en ai jamais fait.
vixa a écrit :- Dernière question : le temps. Je lis souvent : 2 semaines fermenteur + soit encore une semaine, soit 3 ou 4 jours cold crash, ensuite (donc après 3 semaines), on peut embouteiller. On laisse 2 semaines entre 20 et 25° puis ça part en cave quelques jours/semaines. Vous validez ? On lit que la durée de fermentation primaire et secondaire (dans notre cas 3 semaines) peut durer plus ou moins longtemps. Moins pour une IPA et plus pour une triple par exemple. Mais j’ai peur de laisser trop longtemps et que les levures meurent. Pour ça que j’aimerais vos conseils :-)
Il est très risqué de se baser sur le temps, la meilleur façon est de mesurer la gravité. Si elle est proche de ta gravité attendue et reste stable, tu peux embouteiller. Sinon, prudence.
Et ne t'en fais pas pour la vitalité de tes levures, elles survivront bien à un mois de fermentation ;-)
vixa a écrit :Voilà, désolé pour la tartine (1/2 bière) mais on ne voudrait pas devoir jeter le tout à chaque fois, ce serait dommage.
Ah non, pas jeter !
₀°₀°₀°
vixa
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Re: Quelques questions techniques après 3 brassages

Message par vixa »

Merci beaucoup pour ta réponse. Ca aide déjà beaucoup.

Pour préciser le dossier et réagir à tes quelques questions :

- Le houblon du dry hop était en effet dans une chaussette. Mais j'ai paniqué quand j'ai réalisé que ça devait se mettre pendant la garde donc j'ai préféré la retirer au plus vite. J'y ferai bien attention la prochaine fois. En tous cas l'IPA bof bof pas très pétillante est hyper houblonnée, mais j'imagine que c'est assez logique avec une IPA justement.
- Pour l'embouteillage les capsules étaient bien fermées avec un bon capsuleur. On a fait un sirop de sucre et on l'a bien incorporé à la bière. Bien compris pour les levures à l'embouteillage.
- Merci pour les autres conseils et en effet, je vais me baser sur la gravité plutôt que le nombre de semaines

Bonne journée et encore merci !
Vixa
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Morcovaches
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Re: Quelques questions techniques après 3 brassages

Message par Morcovaches »

Salut,

Pour ce qui est de la carbo en bouteilles, je te suggère de jeter un oeil au tableau posté par PM.
Tu pourras te faire une idée de la quantité de sucre à ajouter en fonction de la température max de ta fermentation et de la pétillance voulue.

Bonne lecture.
Cordialement, bisous!
Morco
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vixa
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Re: Quelques questions techniques après 3 brassages

Message par vixa »

Morcovaches a écrit :Salut,

Pour ce qui est de la carbo en bouteilles, je te suggère de jeter un oeil au tableau posté par PM.
Tu pourras te faire une idée de la quantité de sucre à ajouter en fonction de la température max de ta fermentation et de la pétillance voulue.

Bonne lecture.
Cordialement, bisous!
Morco
Salut Morco,

Un tout grand merci. Ce tableau est très bien fait et devrait en effet nous aider ! Merci merci !

Vixa
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