Brassins et expériences ⇒ Utilisation du chocolat/cacao

[Matix belge]

Très intéressant ces essais par contre je ne vois pas la différence entre une Irish extra stout et une oatmeal. Ces deux styles me semble similaire qui pourrait m éclairer car j'adore les Irish extra stout et je veux en brasserie une donc je fais quelques recherches en ce moment.

[Cede]

Tiens j'ai vu passer ça hier:

Remember, you want to roast the cocoa beans, not bake them. This is how that looks:

Whole cocoa beans

375–400 °F (190–205 °C) for 5 minutes
350 °F (177 °C) for 5 minutes
325 °F (163 °C) for 5 minutes
300 °F (150 °C) for 10-15 minutes or until done*. Look for the aroma of baking brownies and/or pops. Both are good indicators you are there.*For an even better indicator of a complete roast, use an infrared thermometer and roast until the beans show 250-260 °F (121–127 °C). Make sure you stir the beans before taking your reading so you don’t have a high bias.

If you have nibs, you need to roast them a more gentle.

350 °F (177 °C) for 10 minutes
325 °F (163 °C) for 5 minutes
300 °F (150 °C) for 5 minutes
275 °F (135 °C) for 5-10 minutes or until done.

Too many people want to add 1–2 oz. (30–60 g) to 5 gallons (19 L) of beer like they would for chocolate malt. Cocoa is very low in water extractables. They go up the more you roast the cocoa but 1–2 oz. (30–60 g) never going to be enough for you to taste the contribution, even if you roast to 360 °F (178 °C). Use at least 8 oz. (230 g) per 5 gallons (19 L) if in the mash, boil or secondary if used is a beer that is <6-7%. Beers >10% ABV can work with lesser amounts of nibs since the alcohol will further extract flavors as will the longer contact time.

[source]https://chocolatealchemy.com/how-to-mak ... n-roasting[/source]

[ali0cha]

Merci Cede! Je comptais justement m'orienter vers un chocolate stout pour cette fin d'année et ai à ma disposition des fève de cacao grillées donc ça tombe à pic!

[Dab2]

Hello Dab2, merci pour ce super retour très intéressant concernant ton brassin et la dégustation qui a suivie

De rien Ça me fait penser qu'il faut que je refasse un essai !

Très intéressant ces essais par contre je ne vois pas la différence entre une Irish extra stout et une oatmeal. Ces deux styles me semble similaire qui pourrait m éclairer car j'adore les Irish extra stout et je veux en brasserie une donc je fais quelques recherches en ce moment.

Tu as peut-être déjà lu, mais il y a un début de réponse dans le BJCP :
Irish Extra Stout
Oatmeal Stout

Notamment le paragraphe "Comparaison des styles" de l'Oatmeal Stout :
"La plupart des exemples de ce style sont à la croisée des chemins d'un Extra Stout Irlandais et d'un Sweet Stout avec en plus un ajout de flocons d'avoine. Plusieurs variantes existent, avec des versions douces qui tirent sur un Sweet Stout à l'avoine au lieu du lactose, et des versions plus sèches qui se rapprochent plus des Irish Extra Stout avec des notes de noisettes et des saveurs plus riches. Les deux ayant tendance à mettre l'accent sur la rondeur et la sensation en bouche."

Merci Cede! Je comptais justement m'orienter vers un chocolate stout pour cette fin d'année et ai à ma disposition des fève de cacao grillées donc ça tombe à pic!

Attention si les fèves sont déjà torréfiées, il ne faut pas les repasser au four
La procédure fournie par ce site concerne les fèves ou les éclats de cacao cru.
En règle générale, ce que l'on trouve dans le commerce est du grué de cacao (en anglais "cacao nibs") : il s'agit de fèves torréfiées puis concassées.
J'ai torréfié mon cacao au four car il s'agissait de fèves crues achetées sur un marché à l'étranger. Je me suis basé sur cet article-là justement pour la torréfaction, mais après un premier test j'ai baissé les températures pour avoir un goût moins "brûlé". J'ai fait 5' à 160°C - 5' à 150°C - 5' à 140°C - 10' à 130°C.

J'essaierai peut-être directement avec du grué acheté dans le commerce pour voir si les arômes sont plus intenses qu'avec la technique maison.

[kikass]

Salut Dab2,

je remonte le post car j'ai envie de chocolater une bière et tes essais sont intéressants.
Je me demandais juste si en mettant des tablettes de chocolat patissier dans la bière (le meilleur goût d'après tes tests), on risquait pas d'avoir de la matière grasse qui flotte dans la bière?
Sur les photos, ça n'a pas l'air d'être le cas.

Est-ce que ce chocolat peut être rajouté post-ebu, dans la fermentation secondaire ou lors de l'embouteillage?

Bonne journée à tous et merci pour vos réponses,

[Dab2]

Salut, eh bien sur cet essai je n'ai pas eu de problème avec les matières grasses, rien à signaler à la surface des bières, si ce n'est un peu de mousse. Dans la cuve d'ébullition en revanche la texture était plus visqueuse que d'habitude (ça se voit un peu sur la photo du whirlpool), mais par la suite, en fermenteur, tout s'est bien séparé de la bière.

Pour le chocolat en secondaire, j'ai lu sur BYO que ça peut se faire (bon, en fait, tout peut se faire ), mais j'ai jamais tenté. De mémoire, il s'agissait de prélever un peu de moût, et d'y incorporer le chocolat en faisant chauffer l'échantillon. Par la même occasion je suppose que ça réduit le risque d'infection. Après refroidissement, le mélange est remis dans le fermenteur. A mon avis, pour éviter de faire des bombes, il vaut mieux faire ça en secondaire qu'à l'embouteillage, car il y a généralement des sucres fermentescibles dans le chocolat.

Ça me fait penser qu'il me reste quelques bouteilles de ces essais, faudrait que je vois comment ça a évolué

[kikass]

Merci pour tes conseils.
J'avais pas pensé aux sucres fermentescibles, j'aurais eu l'air malin à faire ça à l'embouteillage.
Je ferais ça pendant la secondaire.
Tu conseillais de doubler les 5g/L pour que le goût soit présent, non?
Ça risque pas de dominer le reste?

[Dab2]

Ça dépend du rendu que tu veux obtenir. Pour ma prochaine je sais que je viserai un goût assez intense donc j'irai pas de main morte. Mais le plus sage serait peut-être de commencer à 5 g/L et de voir si ça te convient. Si t'as assez de fermenteurs tu peux aussi spliter en plusieurs volumes et tester deux ou trois dosages dans ces eaux-là.

[Toninus]

Présetément en train de brasser une berliner cacao - vanille - jus de poire.
Après avoir testé le grué de cacao sur des stouts (ça marche bien), je tente le cacao en poudre en fin d'ébu. (100 g pour 20 litres, je ferais une ébu séparée sur 5 litres de mout car l'autre moitié du batch est pour une autre bière.)
Je verrai en fin de fermentation si un ajout de lactose est nécessaire, mais je préfèrerais faire sans.

[one-r]

petit UP.
J'ai récemment utilisé du grué de caco dans une petite stout. Je l'ai utilisé en DH en fin de fermentation sans le stériliser ou le mettre dans de l'alcool fort au préalable. Premiére bouteille ouverte après deux mois de garde, carbo légère (comme voulu) mais léger gush. Déjà. Aprés seulement deux mois.

Je me demande si le grué n'a pas apporté son lot de bretts/levures sauvages. Vous en pensez quoi?