Voici les symptômes :
- Des trucs blancs qui flottent à la surface de la bière en fin de fermentation (photo ci-dessous). J’ai l’impression qu’il y en a plus que d’habitude (impression purement subjective). Pas d’odeur suspecte. Pas de goût suspect (une légère astringence/amertume peut-être liée à la "jeunesse" du breuvage).
- Une DF trop basse : 6,3 voire 6,2Brix en mesure brute (au refracto). Avec une DI de 1056 et une correction sur le site du Nain, j’obtiens une DF d’environ 1005, alors que je ciblais 1015 grosso-modo. Je précise que j’ai empâté en mono à 67°C.
Il s’agit d’une American Amber fermentée avec de la S-33 (pas dans le style, je sais… je pensais avoir de l’US-05 en stock et finalement c’était un sachet de S-33, la loose). En général, la S-33 n’a pas une grosse atténuation, ce qui n’arrange pas le diagnostic.
Le sujet sur la recette
La fermentation s’est plutôt bien déroulée… J’ai toutefois noté une reprise de l’activité du barboteur après une semaine de calme (lorsque la Tumultueuse était bien terminée). La cuve était placée à 17/18°C et pendant près de 2 semaines le barboteur envoyait une petite bulle toutes les 10 secondes. Là c’est bien terminé.
Du coup, j’ai laissé la bière tranquille, pas de transfert, pas d’ouverture, pas de mesure (que de la patience). Ce week-end ça fera 5 semaines. Je viens seulement de faire 2 mesures de densité à 4 jours d’intervalle et ça n’a pas bougé.
Je suis censé faire un DH avant la mise en bouteille. Je me pose des questions…
Est-ce que ça vaut vraiment le coup de claquer des houblons en DH dans une bière qui serait potentiellement infectée ?
Voici quelques pistes de réflexion que je vous soumets :
- Une erreur de mesure : mon refracto a l’air bien étalonné pourtant (avec eau distillée). J’ai fait 2 mesures. J’ai prélevé avec pipette stérile à des endroits/niveaux différents. Jme suis peut-être aussi gourré dans les calculs de correction (fort probable) ?
Du reste, je suis pas trop chaud pour une mesure au densimètre car ça m’obligerait à soutirer par le robinet ce que je ne fais qu’au dernier moment lors de l’embouteillage (en stérilisant ledit robinet au spray). Si je soutire avant, je risque de contaminer (recontaminer) l’affaire en laissant des résidus dans le robinet en cours de route.
Je mesurerai la DF au densimètre à l’embouteillage, j’en aurai le cœur net, mais en général ça coïncide pas mal avec les mesures refracto.
- Empâtage trop bas ? : ben, pas eu de souci de ce côté-là, en général ça se passe bien. J’ai aussi 2 thermomètres sondes (pas chers chez Carrouf) que j’ai interverti à un moment donc pas de souci de mesure pendant l’empâtage.
- Une atténuation atypique de la S33 ? J’ai cherché sur le forum, mais c’est plutôt des cas de DF hautes que l’on trouve. Il y avait un sujet dernièrement avec une histoire de "Levures diastasic", mais je n’ai pas vu la S33 dans la liste concernée (elle n’apparaît même pas dans les tableaux).
En revanche, il est possible que mon seau de fermentation ait accueilli une Saison (avec levure M29) quelques semaines (mois) avant de faire celle-ci. Mais en général, je nettoie plutôt bien (avant et après utilisation) et je stérilise systématiquement avant de verser le breuvage dedans… D’ailleurs mon process était moins strict à mes débuts et je n’ai pas eu de contamination.
En outre, il y avait peut-être surensemencement (1 sachet pour 10à11l environ, ce qui ne me parait pas énorme. Ça dépend du nb de cellules viables mais on a toutes sortes de chiffres différents sur le thème). Et j’ai utilisé des paillettes de nutriment (magasin bio)… Les levures ont peut-être trop kiffé la bouffe ??
- Une infection (une levure sauvage) ? : La DF, bien que basse, a l’air stable. Je ne ressens pas de goût acide, c’est même étrangement doux pour cette DF (j’ai l’impression de trouver encore des sucres résiduels, elle ne me paraît pas vraiment sèche, mais c’est ptetre qu’une impression).
Si la bière est infectée, va-t-elle continuer d’évoluer (bof, beurk, gush…) ? Serait-il utile de faire un soutirage maintenant histoire de me débarrasser de la couche de particules blanches en surface ? Au final, est-il possible de faire quand-même mon DH en guise d’éventuel "cache-misère" niveau goût ?
Merci de vos lumières.