L'eauEau pour une bitter

H2O mais pas seulement... Dure ? douce ? acide ?
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Cede
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Re: Eau pour une bitter

Message par Cede »

J'ai regardé vite fait tes paramètres d'eau, dans le brewersfriend.
Je ne l'aime pas trop comme calculateur car il faut sans arrêt faire défiler et c'est fatiguant.

Si j'ai bien tout compris, tu vises ça ?
Un profil donné par notre anglais national ?

Ca+2 Mg+2 Na+ Cl- SO4-2 HCO3
116.4 17.5 13.5 25.0 221.6 133.358

A partir de
Ca+2 Mg+2 Na+ Cl- SO4-2 HCO3
99.1 3.7 13.5 25.0 29.9 254
Avec un pH de 7.8

Tu ferais bouillir l'eau pour précipiter les bicarbonates.

Le ratio sulfates/chlorures me parait très exagéré à 8.9.
Dans les bitters je vise plus dans les 2/1 avec des niveaux quand même assez hauts.

Un profil de base pour une bitter, donné par Murphy and Sons.
Calcium 170
Magnesium 15
Bicarbonate 25
Chloride 200
Sulphate 400

Je trouve que les valeurs de chlorure et sulfate sont un peu trop élevées, et je diviserais presque par 2.
Je suis dans les 250 de sulfates.

Une eau dure couplée à un pH élevé peut devenir problématique pour les bières claires, car les malts n'apportent pas suffisamment de quoi baisser le pH.
Traiter l'eau à l'acide, sincèrement ce n'est pas grand chose, quelques millilitres d'acide lactique par exemple te permettent de faire des corrections sans faire varier tes ratios Cl/SO4
Ou alors vas-y avec de l'acid malt, c'est la même chose, et c'est Reinheitsgebot compatible, et même vegan compatible :)
Si tu veux en plus faire varier ces paramètres, tu peux prendre de l'acide chlorhydrique ou sulfurique. Ça se trouve facilement.
Tu peux effectivement faire bouillir pour décarbonater , mais ça reste à vérifier dans le calculateur pour voir si ton calcium couplé à tes malts arrivera à tenir le pH de la maische à un niveau raisonable.
J'ai regardé vite fait tes valeurs dans le Jim's Beer kit calculator, et ça dit que bouillir ne suffirait pas.

Pour la question du sparge, je t'avouerais que j'ai cliquer pour lire en travers la réponse de Bellebouche, et c'est presque mot pour mot la fin d'un article de BYO ici -> https://byo.com/article/the-power-of-ph/, qui est intéressant.

C'est certain que ton pH et la dureté de ton eau peuvent être problématiques, mais il ne faut quand même pas oublier que ta maische est un système tampon et que le traitement que tu as fait au départ ne disparait pas une fois que tu vides la cuve.
En amateur, l'extraction des tanins a été longtemps comme l'oxydation des bières. Certains hurlaient à la mort dès que d'autres se permettaient de rincer sans traiter l'eau....
Dans la réalité des choses, les volumes sont réduits, et on ne rince pas trop. Il y a des tanins extraits tout au long du brassage mais pas suffisamment pour que ça se sente et les méchants polyphénols sont extraits surtout vers la fin.
C'est sur que ça ne ferait pas de mal avec ton eau de rajouter quelques gouttes d'acide ou de la bouillir avant au choix pour s'assurer.
Il vaut mieux prévenir (et faire plaisir à Adrien).
Tu peux aussi faire ta propre expérience, si tu as le temps. Rince sans modifier ton eau, et mesure le pH de ce que tu obtiens.
Tant que ça reste sous 5.8 en sortie et que ta température d'eau de rinçage reste sous 78, ça ne devrait pas en extraire trop.
C'est assez conservateur.
On pousse un peu plus loin en brasserie suivant le type de bière, mais là on rentre dans un autre monde de stabilité colloïdale de la bière.
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Meishir
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Re: Eau pour une bitter

Message par Meishir »

Merci à vous deux pour vos conseils.

J’ai cru percevoir une convergence de vue sur 2 points :
- Diminution du SO4, ce que j’ai fait en supprimant le sel d’Epson ;
- Traitement de l’eau de rinçage par acide (lactique), également modifié (sans faire bouillir l’eau préalablement).

Ce qui donne ce résultat : https://www.brewersfriend.com/mash-chem ... id=ZLHC42C

Concernant les autres éléments :

1- Pour ne pas (trop) me disperser, je me limite pour l’instant à un choix de 2 levures et 2 houblons :

- Pour les levures, la M42 pour les porters et la Nottingham pour la Scottish Ale et la bitter ;

- Pour le houblon, du EKG et de l’Admiral dont j’apprécie la fraicheur.
Je travaille principalement en FWH dont je préfère le rendu, même si ce n’est pas dans le style : donc pour cette bitter, j’envisage 30gr d’EKG en FWH complété, contre intuitivement puisqu’il s’agit principalement d’un amérisant, par 10gr d’Admiral à 10mn, pour un IBU de 28.11, un IBU/DI de 0.50 et un IBU/DF de 2.45 (je ne suis pas fan des bières très houblonnées).

2- Pour les malts : Thomas Fawcett Golden Promise + Simpsons Crystal Light + Crisp Malting Group Amber.

3- Empatage à 66°C (edit)

Je suis maintenant presque prêt ; il me reste 10 jours pour acheter le gypse et l’acide.
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Re: Eau pour une bitter

Message par Jinac »

Question au sujet du doc d'ams que bellebouche a posté : https://www.murphyandson.co.uk/Datasheets/AMS.pdf
et au premier tableau auquel il se réfère régulièrement :
Eau par style.png
L'alcalinité (alkalinity) c'est l'alcalinité en CaCO3 ou l'alcalinité résiduelle ?

edit : en réfléchissant 2 minsec ça doit être la totale
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Re: Eau pour une bitter

Message par Cede »

Ça me parait bon pour s'amuser :)

De toute façon, il faut que tu essayes, et tu pourras corriger par la suite, c'est même mieux comme ça de pouvoir gouter et affiner.
Pour la bitter j'aime bien aussi la esb en sèche.
Pour le houblon, je n'ai jamais utilisé d'admiral. Je me contente de EKG, fuggle et bramling cross surtout pour rehausser le côté fruité utilisé a la fin du boil. De ce que j'ai lu admiral serait plus amerisant mais aussi aromatique dans des notes citronnées, il faudra que j'essaye.

@Jinac: totale
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Re: Eau pour une bitter

Message par Meishir »

Salut Hellwood

Pour répondre à ta question, à MON AVIS, le caractère de la bitter ne vient pas principalement du houblon

1- coté fruité : la levure, mais du classique, pas un cocktail ananas, mangue, passion
2- coté sharp / crispy (que je ne peux pas traduire) :
virer le bicarbonate (notre eau n'est vraiment pas adaptée)
augmenter globalement la minéralité de l'eau (calcium, sulfate, chlore) - voir la différence de perception entre un vin "minéral" et un "classique"
avoir un ratio Sulfate / chlore très déséquilibré, entre 7 et 9 au profit du sulfate
acidifier l'eau de rinçage pour éviter toute apport de substance astringente
empater bas pour limiter les sucres résiduels avec un ratio d'empatage élevé (autour de 3.5)
une bonne dose de malt torréfié, mais d'entrée de gamme en EBC
un malt crystal d'entrée de gamme également (j'aime bien le light crystal de Simpsons qui apporte la pointe d'acidité que tu retrouves dans l'abricot)

Bon tu peux éventuellement ajouter un peu de houblon, mais également tourné sur le fruit d'été et moins sur l'herbe ou la terre

Je pense avoir fait le tour, en attendant que d'autres membres du forum te fassent partager leur approche
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Re: Eau pour une bitter

Message par Hellwood »

Salut Meshir
Merci pour ces précisions sur la Bitter.
Ça m'évoque plusieurs choses...

J’ai commencé à me pencher sur la correction de l’eau. J’ai bien repéré le ratio Sulfate/Chlorure qui fait balancer la perception, tantôt du coté malté (avec plus de Chlorure), tantôt du coté houblonné (plus de Sulfate). J’envisage de diluer mon eau avec de l’eau du commerce peu minéralisée (pour réduire le bicarbonate) et de faire quelques ajustements avec des sels de brassage.
J'essaye aussi de dégoter des profils cibles (pas facile à trouver). J'ai vu ça notamment ftopic15434-10.html#p471495... mais ça reste un peu "large".
Du reste, je n’arrive pas à lire les liens que tu indiques dans ce sujet (pour voir tes corrections d’eau).
Pourrais-tu juste indiquer le profil que tu vises pour ta Bitter ?

Et oui, j’ai déjà vu l’adjectif "croustillante" (crispy ?) sur les descriptions de certaines bières…
Notamment pour la Kolsch. J’ai pu en déguster il y a qlqs temps chez un microbrasseur (sur Alfortville). Bon, c’est très "équilibré délicat" comme style (rien d’affolant niveau gouts). On est clairement sur une bière de soif avec une finale sèche. Mais je crois bien visualiser ce coté croustillant et minéral (comme pour l’exemple du vin, que tu cites)…
Peut-être que, comme pour la Kolsh (une Ale "Lagerisée"), les températures et temps de fermentation de la Bitter peuvent suivre un plan particulier, non ?

Pour la levure = anglaise fruitée, mais pas dans les tropiques, ok.
Peut-être des notes épicées dans la levure ? As-tu des levures à conseiller ?
(Bon, perso, je suis en sèches, je sais que ça limite vachement le choix)

Aussi… quelle température d’empâtage ? Quel niveau d’IBU ? ...
Bref (même si c'est un peu hors du sujet) ta recette de Bitter serait bienvenue. Est-elle lisible quelque part ?
(ou une autre qui te paraît bien adaptée, si tu ne veux pas publier la tienne... on a chacun nos ptis secrets :wink: )
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Re: Eau pour une bitter

Message par Meishir »

Hellwood a écrit : Bref (même si c'est un peu hors du sujet) ta recette de Bitter serait bienvenue. Est-elle lisible quelque part ?
C'est la #17 de mon journal
Tu devrais trouver toutes les réponses à tes interrogations
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Re: Eau pour une bitter

Message par bibinepadawan »

Hellwood a écrit :

Pour la levure = anglaise fruitée, mais pas dans les tropiques, ok.
Peut-être des notes épicées dans la levure ? As-tu des levures à conseiller ?
(Bon, perso, je suis en sèches, je sais que ça limite vachement le choix)
salut, perso en sèche j'ai bien aimé la london esb, j'ai eu aussi de bons résultats avec la nottingham qui est indiquée comme plutôt neutre...
Hellwood a écrit :Aussi… quelle température d’empâtage ? Quel niveau d’IBU ? ...
petite lecture préliminaire intéressante :

https://beerandbrewing.com/make-your-best-bitter/

https://beerandbrewing.com/make-your-be ... ry-bitter/

https://beerandbrewing.com/make-your-be ... um-bitter/

https://beerandbrewing.com/off-the-cuff ... er-recipe/

https://byo.com/article/esb-style-profile/

https://byo.com/recipe/ordinary-bitter-2/

https://www.getdrip.com/broadcasts/7096 ... 3a7a8d5658

and so on :D
en fermentation : ESB

en bouteilles : hefe weizen, best bitter n+1, énième best bitter, english porter, DIPA chinook, belgian golden strong ale, 2ème clone SNPA, dubbel, foreign extra stout, newcastle brown ale


projet : plein
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