AutreBiere de noel 2020, idee d'un porter speculoos

fumée, bizarre, expérimentale...
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one-r
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Re: Biere de noel 2020, idee d'un porter speculoos

Message par one-r »

D’accord avec Eric, ceci dit le Black et le Black of Black sont deux procédés (et brevets) à part entière et n’ont pas d’équivalents
rockeurfoo
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Re: Biere de noel 2020, idee d'un porter speculoos

Message par rockeurfoo »

Hello tout le monde,

Toujours dans mes délibérations sur le caramel... Avez-vous essayé de faire du caramel de lactose ?
Le dulce de leche, ça a l'air top, mais je crois aussi que c'est bien gras :)

Bonne soirée,
Loic
rockeurfoo
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Re: Biere de noel 2020, idee d'un porter speculoos

Message par rockeurfoo »

Salut tout le monde,

Après avoir lu pas mal de sujets chez nos confrères américains, je vais partir sur un caramel de lactose.
Je pense partir sur d'abord 1 kilos convertis en caramel, et j'imagine l'ajouter en fin d'ébullition.
Je ne sais pas encore comment cela va se passer, mais je crois que je vais récupérer 3L de mout et diluer le lactose dedans, puis caarméliser comme pour les wee heavy.

Pour le côté biscuit, je vais partir sur ce que je pensais précédemment, 20% de malt biscuit, on verra bien
Et pour l'ébu, je pense rester sur 1H pour éviter d'être trop dans le "trop c'est trop" :mrgreen:

Ca devrait faire :

Munich2 48%, 13kg
Biscuit 18,5%, 5kg
Carared 18,5%, 5kg
flocon avoine 9,3%, 2,5kg
Carafa 2 special 1,9%, 500g

Empatage à 69°C
3L de mout récupérés à la filtration, ajout de 1kg de lactose, caramélisation puis retour en ébu.

Columbus à 60 minutes pour 50IBU environ
150g de mélange d'épices à speculoos, à 10 minutes
WLP005

J'ai encore un doute sur la levure, qu'en pensez-vous ?

Bonne soirée à tous!
Loic
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Leberrichondud
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Re: Biere de noel 2020, idee d'un porter speculoos

Message par Leberrichondud »

J en pense rien à part que ça donne envie.... Tu pourras dérailler et photographier la partie caramelisation du lactose. Ça me paraît intéressant comme procédé
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one-r
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Re: Biere de noel 2020, idee d'un porter speculoos

Message par one-r »

Du coup ce kg de lactose caramélisé est sensé se comporter comme du lactose niveau fermentabilité? Rien n'est sensé être transformé en alcool?
Quel est ta Df estimée ? Assez haut avec ce type de levure. Ca augmente ta DF de combien de kg de lactose caramélisé?
rockeurfoo
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Re: Biere de noel 2020, idee d'un porter speculoos

Message par rockeurfoo »

Je savais bien que j'oubliais un truc :)

Avec empâtage à 67°C :
DI estimée : 1079
DF estimée sans lactose : 1021
DF avec lactose : 1025

J'espère que le lactose va rester non-fermentiscible, c'est pour ça que je pars sur ça :mrgreen:
Avec un empâtage à 65°C, DF avec lactose à 1021, mais j'ai peur que ça soit pas assez "gourmand" pour faire le biscuit :)

Je ne connais pas cette levure, mais elle me semblait bien adaptée...

Bonne soirée,
Loic
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Re: Biere de noel 2020, idee d'un porter speculoos

Message par rockeurfoo »

Hello all,

Après une petite dégustation avec Miko, je pense tester avec la Denny's favorite (wyeast 1450).
Des utilisateurs par ici? La description semble cool :
This terrific all-round yeast can be used for almost any beer style, and is a mainstay of one of our local homebrewers, Mr. Denny Conn. It is unique in that it produces a big mouthfeel and accentuates the malt, caramel, or fruit character of a beer without being sweet or under-attenuated.

Loic
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Re: Biere de noel 2020, idee d'un porter speculoos

Message par rockeurfoo »

Hello all,

Starter fait ce soir, avec la Denny's Favorite :mrgreen:

J'ai aussi fait un premier essai avec le lactose !
1er essai, à sec. C'est une mauvaise idée, ou alors faut y aller plus doux qu'au ralenti. Ca a cramé le fond de la casserole et le dessus était encore en poudre :mrgreen:

(Une demi-heure de grattage plus tard)

2ème essai, avec un peu d'eau, et ça fonctionne super!

caramel de lactose
Image

Cela prend un peu de temps, mais le temps de l'ébu ça devrait aller au poil. Je récupèrerai 2 ou 3 L de mout pour déglacer la casserole et faire fondre le caramel à la fin.

A l'odeur, ça sent le caramel, mais on dirait que ça sent moins le "sucre" qu'avec du sucre ordinaire.
Au goût, c'est du caramel c'est certain. Ça a la même texture, et cela durcit de la même façon. C'est assez déroutant mais il y a le gout du caramel habituel, et cela parait moins sucré. Je ne suis pas certain que ça le soit vraiment, par contre c'est aussi bon :mrgreen:
Ça devrait bien apporter le gout recherché !

Brassage samedi prochain !
Bonne soirée à tous,
Loic
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Re: Biere de noel 2020, idee d'un porter speculoos

Message par rockeurfoo »

Hello guys !

Brassage réalisé aujourd'hui !
Tout s'est bien passé, DI dans les clous.

Pour le caramel, j'ai dilué le kilo de lactose directement avec 2L de mout. Il a fallu une bonne demi-heure pour que ça réduise.
Au passage, faites gaffe si vous en faites, ça déborde facilement (plusieurs fois aussi :alien: ! )
Ensuite, j'ai dilué avec deux autres litres de mout pour rebalancer en fin d'ébu.
Quelques photos :

Le graingrain
Image

Empâtage
Image

caramel de lactose
Image

Le bazar :mrgreen:
Image


Ca sent bon les épices, j'ai hâte. Maintenant, faut être patient.
A suivre,
Bonne soirée
Loic
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AssKicker
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Re: Biere de noel 2020, idee d'un porter speculoos

Message par AssKicker »

Du coup tu as utilisé du moût de fin de filtration ou début ou milieu ?

Très chouette expérience en tout cas !
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