J'ai rencontré un problème sur mon dernier brassin. J'ai voulu tester une recette de saison. Le brassage c'est très bien déroulé, en revanche la fermentation moins. Au bout d'une dizaine de jours, j'ai décidé de faire un prélèvement, pour voir la stabilité de la densité. A peine l'échenillions soutiré, qu'une forte odeur de caoutchouc arrive à mes narines. Ma première réaction et de me demander, si ce n'est pas le récipient de soutirage qui dégage cette odeur. Eh bien non ! C'est bien la bière. Je n'avais jamais vu (senti) ça dans une bière. L'impression d'avoir fait un houblonnage à cru avec des pneus de voiture. Au goût, le caoutchouc est moins présent, mais tout de même désagréable.
Après plusieurs recherches sur le forum, la raison la plus logique de cette odeur/gout de caoutchouc, serait l'autolyse des levures. Par contre j'ai du mal à trouver la raison.
Pour ce brassin, il y a eu trois facteurs qui diffèrent de mes habitudes :
- Première utilisation d'un fermenteur Brew Monk de 30 L en inox.
- L'utilisation de miel 5 minutes avant la fin de l'ébullition. J'en utilise très rarement dans mes recettes.
- La levure utilisée, Lallemand Belle Saison. Première fois que je la teste.
Je ne pense pas trop me tromper, en éliminant le miel de la liste des suspects.
Le fermenteur a juste subi une petite modification. J'ai percer une trou dedans pour y passer un doigt de gant et par la suite la sonde d'un thermostat ITC-1000. Il a été nettoyé une première fois à l'eau clair, puis au PBW Five Star, rincer à l'eau clair et désinfecter au Star San HB. De plus, j'utilise déjà depuis quelque temps un fermenteur similaire. Le SS Brewtech bucket 27 L, avec lui aussi un doigt de gant pour la régulation, et je n'ai jamais eu de problème.
En ce qui concerne la fermentation, je suis parti d'un moût avec une densité initiale de 1044 pour 21 L. J'ai versé directement le sachet de levure dans le fermenteur, sans le réhydraté, à une température 24,4 °C. Le fermenteur a été placé dans un réfrigérateur, reconverti en chambre de fermentation. La température de consigne était de 21°C avec un delta de 0,5 °C. Donc la température dans le fermenteur a varié entre 20,4 et 21,6 °C, sur une durée de 14 jours.
Si je récapitule. Pas de grosse densité initiale. Une assez grande quantité de levure pour 21 L de moût. Une température et un temps de fermentation convenable pour cette levure. Je n'arrive pas à voir ce qui aurait pu causer cette autolyse.
Ma dernière piste est la fiabilité des levure dans le sachet. Je suis passé par le site Saveur Bière, et je ne commande jamais chez eux de matière première. Je ne connais pas leur éthique sur la conservation des levures et je n'ai absolument pas envie d'accuser à tort.
Pour le moment j'ai mis la bière en garde à 2°C, pour une durée de 14 jours. J'espère que vous pourrez m'apporter vos lumières.
Merci.
. 20° tout le long je dirais. Une belgian IPA avec la M41. Par contre l'autre ou j'ai fermenté dans un frigo à 18° puis 12° puis 3° a quand même eu un peu de soucis mais moins présent. C'était une NEIPA avec une levure kolsch.